Прясно и кисело мляко

Жива вода в бутилки или скрита отрова?

публикувано на 19 ное 2008
обновено на 20 ное 2008
Четиво за 7 минути

Едва ли може да се намери човек, който да отрече качествата и свойствата на млякото. Прясното мляко е характерно за всички бозайници, то е началото на ново стъпало в еволюцията - грижата за потомството, изхранването му и предаване на имуностимулатори от майката.

Кисело и прясно мляко

Човешкото мляко съдържа голямо количество имуноглобулин А, който свързва токсини, вируси и бактерии и не позволява навлизането им в организма на детето, което все още няма формирана имунна защита. Към това следва да се добави липса на обременяващи минерали и богато съдържание на витамини и калций, както и на таурин и други градивни вещества на мозъчната тъкан, ензими и бели кръвни клетки, помагащи за защитата на детския организъм. Безспорно е, че кърмените деца повече устояват на автоимунни заболявания и опитът показва, че по-рядко боледуват.

Опасна връзка?

Толкова директно предаване на органичен материал, освен всичко друго, може да има и минуси. Например, установено е, че туберкулоза и други заболявания лесно се предават чрез кърма и прясно мляко. Нещо повече, много такива заболявания се предават чрез обичайното за консумация краве мляко, като сред заразите са и бичове като хепатита. Контактът между майка и дете не може да бъде избегнат без пълна карантина, но поне що се отнася до масовото предаване, чрез млякото от магазина и кравефермата на цялото население, може да се направи много.

Други специфични опасности са свързани с прехвърлянето на вируси и имуноглобулини между видовете, т.е. между кравите и човека. Връзката между имуностимулациите тук не е пряка и няма доказателство, че прясното мляко от крава стимулира имунната система на хората. За сметка на това пък от кравата лесно се прехвърлят бактерии и вируси, без да споменаваме другия съществен проблем: генното инженерство и растежният хормон, който се използва за увеличаване на млечната продукция и чиито остатъци попадат в прясното мляко.

Решение на проблема или нови проблеми?

Масовият модел за преодоляване на проблема със заразите е пастьоризацията. Въведена от френския учен Луи Пастьор, тя представлява ударно, кратко загряване на млякото до 75 или повече градуса, с което бактериите се избиват, а вкусовите качества - запазват. Първият довод срещу този модел е фактът, че пастьоризацията не е напълно сигурна, ако е еднократна, а многократната пастьоризация не е рентабилна за предприятията (междувременно млякото трябва да се охлажда и пак да се връща в цикъла), т.е. мярката остава частична.

Вторият, сериозно навлизащ в последните години, довод е този за пробиотиците. Луй Пастьор е действал с мисълта да не преварява млякото, но да премахне опасните бактерии и безспорно го е постигнал, но някои от бактериите в млякото далеч не са вредни, а подобряват усвояването му и чревната флора, помагащи за разлагането и усвояването на храните. Пастьоризацията не прощава и на тях, т.е. тя несъзнателно влошава усвояемостта на млякото.

И какво от това? И без бактериите млякото си е мляко!

И да, и не. Да, повечето белтъци и хранителни качества на млякото се запазват. Но съществен проблем остава усвояемостта. Оказва се, че с годините организмите на хората губят способността да произвеждат съществени ензими, като лактаза например. И, за разлика от повечето други ензими, тези не се възстановяват при нужда. Поне около 20% от човечеството губи с възрастта си способността да произвежда този ензим.

Установен е определен териториален признак при загубата на ензима, явно генетично обусловена. Липсата до т.нар. лактозна нетолерантност. Това означава намалена способност на организма да обработва лактозата. При прием на по-големи количества лактоза човек с непоносимост развива гадене, диария, в редки случаи и алергични реакции. Преработването на лактозата не е напълно спряно, но е силно ограничено. Има вариант от млякото да се извлече лактозата, но процесът е скъп и рядко прилаган.

Към проблема с намалената усвояемост на млякото веднага следва да добавим, че прясното мляко под въздействие на стомашните киселини се пресича и допълнително забавя усвояемостта. Подобен "враг" е и белтъкът казеин. Казеинът също има затруднено усвояване при много хора, като често това се случва и при деца, поради което на много от тях не се дава директно прясно мляко, а подквасено. На практика казеинът е сред най-бавноусвоимите белтъци, като при това той се среща в млякото не в чисто състояние, а например в съединение с калций - калциев казеинат.

Българският отговор

Да, има такъв и той е всеизвестното кисело мляко. Най-общо казано, формирането на кисело мляко от прясното е процес на ферментация, а ферментацията засяга и променя именно захаридите като лактозата. При това киселото мляко съдържа и редица бактерии, които в нашенския вариант са световноизвестните Лактобацилис Булгарикус и Стрептококус Термофилус. Двете бактерии са с растителен произход и са свързани със специфичната паша на млекодайните животни. Тези бактерии допълнително преработват лактозата и създават специфичния ферметнационен процес. Те преработват и променят и казеина до по-лесноусвоими съставки.

Съдържанието на млечната захар (лактоза) в киселото мляко се понижава с 20-30%. Останалото количество служи като източник на енергия. Киселото мляко е богат източник на калций, който е с голямо значение за правилното функциониране на нервната система и костите. Киселото мляко съдържа вещества, които подтискат развитието на редица патогенни и непатогенни микроорганизми. Установено е, че микрофлората на киселото мляко синтезира антибиотични и антимикробни вещества, които действат подтискащо върху микроорганизмите от чревния тракт, особено на гнилостните микроорганизми. Киселото мляко е мощно биологично средство за борба срещу някои хранителни отравяния.

Киселото мляко има сериозни диетични предимства. Богато на вода, то може да съдържа вариращ и управляем процент мазнини, въглехидратите са му намалени, а белтъчините са различни и голяма част от съдържанието му. То е храна за диабетици, чудесна добавка срещу остеопорозата и дори храна за малки деца. Последните изследвания доказват, че употребата на кисело мляко намалява холестерола в организма.

Българската национална асоциация на производителите е провела сериозно проучване на киселите млека в страната, показващо съдържанието му на бактерии от двата щама. Според резултатите няма ясноизразен пазарен лидер и по двете бактерии, млеката, в които едната бактерия доминира, обикновено са слабо представени с другата.

Какво е съдържанието на млеката?

Тези показатели са валидни за млечните продукти, с изключение на излеци, като каймак или млечна сметана. Представени са в долната таблица.

Млечен продукт

Белтъчини

Захари

Мазнини

Калций на 100 гр.

Прясно мляко

3.2%

4.8%

2.4%

115мг.

Кисело мляко

5.7%

7.8%

3%

200мг.

Млечен каймак

3.3%

5%

0.1%

120мг.

Млечна сметана

2.6%

4.1%

19.1%

91мг.

Данните са индикативни и усреднени, различните фирми и продукт имат различно съдържание. Впечатление прави високият дял на захарите в киселото мляко, като обяснението тук е, че в това число вече се включва не само лактозата, а и други остатъци от дейността на бактериите. Високото съдържание на захари, мазнини и други прави млякото нежелан спътник на спортистите (в частност професионалните културисти).

Освен посочените съставки млякото съдържа:

  • витамините A, B, C, D, E, F;
  • метални йони и йонни комплекси, като K+, Na+, Ca2+, Cl-, COO-, HPO32-;
  • микроелементи като I-, Fe2+, Fe3+, Co2+, Zn2+, Ni2+;
  • азот и въглероден двуокис.

В заключение може да кажем, че млякото е наистина уникална храна/напитка. То съдържа почти всичко необходимо за организма, но крие и някои опасности при продължителна и несъобразена употреба. Употребявайте го, но с мярка. Бъдете нащрек за нежелани реакции на Вашия организъм. Днес за по-безопасно се счита киселото мляко, но и двете с прясното имат своите предимства. Успеете ли да прескочите рисковете, получавате една истинска природна благословия.

Използвани източници

  • megainformer.ru
  • bnap.org
  • wikipedia.org
  • jacn.org
  • peter-thomson.co.uk
За автора
Модератор на форума и BB-Team автор от 2005 г. С интерес в сферата на медицината и физиологията. С опит в спортове като езда, фехтовка, някои бойни спортове и др., но постоянната му любов си остава фитнесът, силовите спортове и всичко свързано с тях. Привърженик на балансираните режими, противник на крайностите, освен когато не е наложително.
Мнения по темата
tpd
1
tpd
19 ное 2008 22:33

Според мен видеото е супер полулистко. Винаги трябва да се има една на ум когато някой почне да ти говори толкова популистки.

Освен това имам реални съмнения че скоро ще “докажат научно” че всичко което ядем е по някакъв начин вредно и това няма да се учудя. Като се има в предвид че и кислорода е отровен за човешкия организъм... :) Изобщо - живота е вреден от него се умира :)

Но аз може би ще опитам да заменя изцяло прясното мляко което пия с кисело. Няма да ми коства кои знае какво...

Winnie
2
20 ное 2008 06:21

Много добра статия!
Ами, само така между другото... нали изварата също е казеинов продукт? Дали я усвояваме? Дори самото прясно мляко, попадайки в стомаха, се превръща в нещо като извара и суроватка, пресича се с две думи. И ако не можем да я преработим и да я използваме като източник на белтъци, какъв е смисълът от нея?!

Ива Павлина
3
20 ное 2008 07:34

Преработва се - не се превръща в лепкава гума, която не можем са усвоим, споко:)

Tsetso
4
20 ное 2008 09:58

Учуди ме наистина факта, че има толкова голямо процентно съдържание на въглехидрати в киселото мляко. Досега не съм се натъквал на такива данни, а да не говорим, че и производителите дават къде къде по-малко захари на етикета, но и белтъчини.
То какво излезе: една кофичка мляко ти е 320 ккалории... малко ме съмнява написаното.

Стефан Симеонов
5
20 ное 2008 10:26

Колега,
Въпросната таблица е на базата на международно проучване за съдържанието, т.е. не касае само българските кисели млека и както е написано, данните са усреднени.

Повече за съдържанието на родните кисели млека можете да разберете от сайта на българската асоциация на потребителите, където почти всяко мляко е изследвано подробно. И, между другото също са констатирани отклонения.

Георги Николаев
6
20 ное 2008 10:32

Мене повече ме съмнява че според горенаписаното в една кохичка има 22-23 грама протеин, когато рядко надвишава 13 гр според етикета... Ако е така, защо?

Иначе аз в момента ям по 4-5 кисели мляка на ден - от Кауфланд са пуснали е дни по 0.29 лв (!)

Ива Павлина
7
20 ное 2008 11:09

Е, правии си сметка значи какво има/няма вътре:)

Стефан Симеонов
8
20 ное 2008 11:47

Георги, в горния ми пост е отговора на твоят въпрос.
Данните не са за нашите кисели/пресни млека, а световни.
Като цяло идеята на таблицата не е да даде потребителски данни за млякото, такива има навсякъде, включително и на самата кофичка(ако са верни), а да покаже как се развиват нутриентите в тях, с бактерии, без бактерии, при различните субпродукти. Таблицата е насочваща и със съвсем друга цел, не я смесвайте с конкретни кисели млека :)

Иначе за конкретен продукт си гледате кофичката, горе долу като ориентир.
С кофичките не споря :)

И както казах, ако конкретен продукт ви интересува, има къде да погледнете данни на официален източник - bnap.org .

Neda
9
20 ное 2008 16:25

Природата определя-с прясно мляко се хранят само новородени и съвсем младите индивиди /Бозайниц/. Възрастните индивиди постепенно губят способност за храносмилане на прясно млякото. Докато киселото мляко е различен продукт-микробиологичният  му произход  го определя като  пробиотик с изключителна важност. Човешкият организъм е повсеместно населен с  “полезни” микроорганизми.  Ако по някаква причина равновесието в тази микроорганизмова екосистема се разстрои и млечнокиселите бактерии намалеят или изчезнат, налице е нова свободна екологична ниша за микроорганизми. Тя разбира се не може да остане празна. В кратки срокове се оказва населена с други микроорганизми, които може да са  патогенни.... Това е една от най-честите причини улесняващи гъбичните и бактериални инфекции. В този смисъл  с редовната консумация на кисело мляко,  организмът си осигурява заселване на всички възможни микроорганизмови ниши с полезни бактерии , които конкурират патогенните и са препятствие за тях. Най-широко известният и неоспорим пример за това е фактът, че след  по-продължителна употреба на антибиотици започват  редуващи се една след друга  бактериални инфекции,  кандидомикози и др.  Антибиотикът предоставя свободна  микроорганизмова  ниша, която веднага се атакува от нови, в това число и  патогенни видове.  Това най- често се случва с малки деца  и възрастни хора, при които имунитетът е понижен и по други причини. Затова е важно веднага след антибиотично лечение да се приложи и лечение с пробиотици /кисело мляко/. Лекарите обаче често го забравят....до следващият антибиотик...., когато нещата са вече по-усложнени...

Днес е световният ден на Антибиотиците.

Показателно е, че Пеницилинът е вещество синтезирано от гъбичката Penicillium, изработено в процеса на  еволюция на  взаимоотношенията  между  гъби и бактерии при конкуренция за една и съща екологична ниша. Отговорът на бактериите е изработване на резистентност.  Ясно е, че антибиотиците имат строго определена природна функция и  при употребата им Човечеството е длъжно  да се съобразява с всички  биологични закони, за да бъдат те максимално полезни и животоспасяващи.
Бъдете здрави!

Стефан Симеонов
10
20 ное 2008 19:01

Благодарим на Неда за инфото :)
Наистина, чудех се дали един материал за антибиотиците няма да влезе на място след материала за ваксините, ама то излиза, че съм закъснял :(

Димитър Михайлов  
11
20 ное 2008 19:44

Напротив, догодина пак ще се чества. :) А пък и материалите нямат давност, не е никак лоша идеята.

Neda
12
20 ное 2008 20:33

Не мисля че е късно. Датата не е важна. Сега идва времето на настинките и грипа, когато хората и лекарите масово злоупотребяват с антибиотиците. Хубаво е да има  повече и  по-достъпна за хората /разбираема/ информация за вирусите, бактериите, антибиотиците и особено важното  правилно  следантибиотично поведение, което почти винаги се пренебрегва.

Микробиологията на млякото се вписва перфектно в темата.  Има много спорове  дали  “съвременното” кисело мляко е  добро като пробиотик или не. Мога само да споделя, че млечнокиселите бактерии са анаеробни микроорганизми /развиват се успешно в отсъствие на кислород/, които в процеса на жизнената си дейност образуват т. нар. млечна киселина и правят млякото кисело.  В началните фази от развитието на  бактериалната популация в млякото тази киселина е малко. Това обаче не значи че в него няма жизнени млечнокисели бактерии. С напредване развитието на популацията, млякото трябва да става все по-кисело, но забележете- Подутата капачка на млякото придружена с  вкиснатият вкус е признак, че в закваската не е чиста и има присъствие на дрожди /аероби-Отделят въгл двуокис /  Това  не е голяма беда,  но както е известно микроорганизмите се конкурират и ако дрождите са много,  това ще потиска в някаква степен млечнокиселите бактерии. Дрождите  имат принципно различна  обмяна и правят млякото микробиологичен продукт с други свойства-може да съдържа  оцетна киселина и т. н.....
Поздрави на всички!

Sadeyes.1985
13
5 фев 2009 12:26

Може би ще се изкажа малко карайно,но според мен прясното мляко което продават в магазините(това в кутиите) е пълен боклук.Много бих искал пред мен да направят изследвания на мляко току що издоено от крава и на краве мляко от кутия...

Стефан Симеонов
14
8 фев 2009 20:36

Ами... Имах гости и взех прясно мляко и добавка за крем на прах.
Една чашка крем остана.
Остана една седмица и не се развали.
А на дъното на чашката (тип мелба) се сформира слой около 3 пръста вода. Чиста, само оцветена. Но доста, и добре видима. И си беше вода, а кремът си беше нормален.
Откъде, като вода не съм слагал и млякото нито се е пресекло, нито развалило???

Отделно, в началото се радвах(бях го забелязал при Горна Малина), но забелязвам, че все повече пресни млека имат овкусител. Лек вкус на сметана или нещо от сорта.
Като при това често са доста редички.

В крайна сметка мнението ми е, че пресните млека все още съдържат и мляко.
Което не винаги важи за киселите....

За съжаление и кравите ги забраниха, сега за да имаш крава на село трябва да й сложиш климатик, иначе ще те осъдят за жестоко отношение....

Поздрави!

лели4ка
15
19 май 2009 17:35

Интересен дебат! От доста време се чудя какво има в киселото мляко и с какво го заквасват, което не ми пречи да си изяждам по 1 кофичка дневно. А за прясното мляко в кутия съм категорична: дългият срок на годност няма как да изключи консерванти и пр., а и на вкус е гадно. В пликовете мисля, че е по-читаво и е по-вкусно. Казват, че добавянето на сухо мляко към киселото не е проблем защото е с добро качество. За съжаление в наше време няма как да разбереш какво има в готовата храна...

Neda
16
20 май 2009 14:27

Картинката под микроскоп на прясно мляко  нещо не ми хареса...... и отчасти  обяснява гадния вкус, но искам да подчертая че този път цялата вина не може да се стовари на  предприятията за преработка на мляко, а  отговорни са  самите животновъди. И проблема не е само в антибиотиците,  а в наличието на соматични клетки, чието място не е в млякото ..................... 
Киселото мляко изглежда да е  по-добър вариант,  поне от гледна точка на това , че ако има живи млечно кисели бактерии в него , не може да има /много/  антибиотици и др. консерванти. Иначе казано, ако има висока концентрация антибиотици в млякото със сигурно никой не го изхвърля, а се продава като прясно.

slaveman93
17
19 сеп 2009 18:46

Пффф! Тоз който е писал статията и коментарите може да си изяде клавиетурата ако иска.В прясното мялко - вреда.вреда.вреда.вреда,вреда ; киселото мляко пък не знам си какво ..Аз от бебе ям кисело мляко и прясно всеки ден и досега нищо ми няма.От както почнах да тренирам пък, станах као камак, да не говорим за качването.Единствения недостатък според мен са консервантите(като оставиш една кофи4ка да седи отворена даже и на слънце не мурда няколко дена.За това решението е да се прави домашно КМ ;)

lalili
18
13 окт 2009 10:11

Обожавам кисело млеко. Дядо ми , Бог да го прости, не сядаше на масата без кофичка-две кисело млеко и доживя здрав , без никакви оплаквания до 90 години.
За съжаление това което продават вече не е кисело мляко ами химична смес. Тук където живея има традицията да се продават домашно приготвени продукти на пазара.Идват жени от селата и носят домашно приготвени млечни продукти, който са наистина страшно вкусни. Винаги купувам от тях кисело млеко, сирено, масло, кашкавал, яйца ..
Смятам че това е добра практика,хем гражданите са доволни , и хем се поддържа селската икономика ,а и джоба на хората от селата е пълен.

Kutsev
19
Kutsev
25 фев 2010 15:49

Здравейте,  явно на много хора им е любопитно какво точно слагат в организма си, като консумират мляко а и аз не се дистанцирам от тях. По мои наблюдения и минипроучвания млякото всъщност не е това, което консумираме. Мляко има единствено на село или в спомените от социализма, който се противопоставяше упорито на капитализма понякога за лошо, в конкретния случай за добро. В прясното мляко по магазините обикновенно слагат сухо мляко, палмова мазнина и надявам се малко истинско мляко. Незнам как го правят, но определено са измислили технология за производство. Киселото - сухо мляко, нишесте, ако не палмова мазнина, то друга пак о растителен произход, като тук честно казано се съмнявам да има като суровина прясно мляко.
Все пак се замислете. От къде толкова крави в България? Малкото произведено качествено краве мляко се прави на истинско сирене (говорим за сирене с цена ~ 10лв/кг) и то предимно за износ, за да си гъделичкаме Българското достойнство в чужбина. Напоследък с изискванията от ЕС за кравеферми много от тях затвориха врати. Обикновените в миналото мини-ферми от по няколко крави заклаха добитъка и толкоз. Отглеждането на крави се превърна в лукс, достъпен само за средни и големи предприятия. Това в никакъв случай не е лошо, лошото идва като си поттребител - мислиш си че ядеш мляко - в същност се тъпчеш с холестерол и излишни калории.
Преди няколко месеца от в.Марица бяха нашравили проучване за съдържание на Лактобацилус Булгарикус в киселите млека по търговската мрежа. Резултатите бяха умопомрачителни - в някои изделия тя напълно липсваше - в други, които присъстваше, тя бе в минимални количества и полузмряла и некачествена.
И аз като Вас скъпи спортуващи събратя искам да се храня здравословно и пълноценно, но ето на - това е обречена кауза. За жалост.

kaloyan
20
kaloyan
27 март 2010 20:51

Здравейте, много добра статия.
“То съдържа почти всичко необходимо за организма, но крие и някои опасности при продължителна и несъобразена употреба.”
искам да попитам:
- по колко прясно мляко е нормално да се пие на ден без това да се счита за прекалено;
- до какви опасности може да доведе повишен прием на прясно мляко;
- какво се има на предвид под опасности при продължителна употреба, аз си мисля че всеки ден може да се пие по литър прясно мляко, много ли е?

Стефан Симеонов
21
27 март 2010 22:42

По принцип опасностите са две:
- развиване на непоносимост и алергия в следствие на занижено производство на разграждащият ензим с възрастта;
- влошено усвояване, пресичане и затруднения на храносмилателната система.
Като цяло, аз също обичам прясното мляко, но ако ще се приема много, май киселото е по - добре...
Поздрави!

kaloyan
22
kaloyan
30 март 2010 22:36

Благодаря за отговора.

alexander
23
alexander
19 май 2010 23:20

имало е период от година когато спортувах няма значение какво обожавах кисело млеко.И съм ял по 3 кофички на ден фибела 2% и майка ми правише чат-пат домашно.

CordoBa
24
29 юли 2010 14:19

“Съдържанието на млечната захар (лактоза) в киселото мляко се понижава с 20-30%.”
а после в таблицата виждаме,че киселото има повече захари от прясното... не разбирам ?!

Ачо
25
10 юни 2011 13:06

Иска да попитам, дали в таблицата, млечния продукт се има в предвид 100 грама ?

Емко Iliev
26
21 окт 2011 16:44

Относно тези, които застават против млякото: То е може би най-добрата напитка ... имам и въпрос до екипа: препоръчва ли се пиенето на мляко в диета?И може ли да речем всяка сутрин да закусвам с паничка прясно мляко + хляб като част от диета?Благодаря предварително :)

Владимир Недков
27
24 окт 2011 22:39

Емко Iliev, може да се закусва така. По-добре е хлебчето да е пълнозърнесто, млякото пълномаслено. Колкото до това дали се препоръчва, единствените диети, при които не се препоръчва е Кето диета (Аткинс) и Високо Белтъчна Диета заради лактозата в млякото. Всичко останали хранителни режими търпят влагане на мляко в менюто, ако това е калкулирано.

Ирина Иванова
28
Ирина Иванова
22 фев 2012 17:49

“Високото съдържание на захари, мазнини и други прави млякото нежелан спътник на спортистите (в частност професионалните културисти).”
Защо? Нали точно спортистите имат нужда от повече енергия??

Sunny Shines
29
24 апр 2012 14:41

Ако целта е сваляне на килограми, каква масленост е най-добре да е млякото(и киселото, и прясното)? Ако това е един от основните ми източници на протеин, какво количество, би била дневната норма?
Понеже не знам има ли значение, при положение, че каквото и да вземем от магазина, трудно би се категоризирало като истинско кисело мляко.

Lachezar Tomov
30
25 авг 2012 20:56

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18704544


After menarche, BMC, BMD, serum IGF-1, and serum PTH were tightly associated with milk consumption, but not with other calcium sources. All four parameters were also associated with phosphorus, magnesium, protein, and energy from milk, but not from other sources. Girls with milk intakes below 55 mL/day have significantly lower BMD, BMC, and IGF-1 and higher PTH compared to girls consuming over 260 mL/day. Neither BMC, BMD, calcium intakes, nor milk consumption were associated with -13910 LCT polymorphism.

Lachezar Tomov
31
20 сеп 2012 12:07

http://jama.jamanetwork.com/article.aspx?articleid=194858

Според това изследване прясното мляко намалява инсулиновата резистентност при индивиди с наднормено тегло

владимир бориславов
32
23 дек 2013 14:21

Прясното мляко е много подходящо , ако сте решили да си навредите на здравето.http://www.zemianazaem.com/archives/65

Споделете своето мнение

Влезте със своя акаунт, преди да коментирате. Ако нямате акаунт, може да се регистрирате за минута.

Вход с Shapie Вход с Facebook