Суши

Уелнес храна или не съвсем?

от четиво за 13 минути

Има нещо забележително в добре известната ни комбинация от ориз и зеленчуци, завити в сурова риба и печено водорасло, и всичко това потопено в соев или уасаби сос. Позовавайки се на желязната сентенция, гласяща, че всичко вкусно е нездравословно, бързо бихме си задали въпроса може ли нещо толкова вкусно да е същевременно и полезно? Наясно сме с ползите от мастните киселини Омега-3 в сьомгата, но сме чували и за завишените нива на живак в морските храни. Ето я познатата и неизвестната „истина" за сушито. Но преди да ви я разкрием, нека кажем няколко факти от историята и настоящето на този екзотичен деликатес.

Суши

История на сушито

Началото на сушито се крие назад в далечния ІV в. пр. Хр. в Югоизточна Азия. Като консервирана храна, осолената и ферментирала с ориза риба била важен източник на белтъчини и традиционно ястие на масата. След като се почиствала от вътрешностите, рибата била съхранявана в ориз, така че естествено протичащите фермантационни процеси в зърнената култура да помогнат при консервирането на месото.

Постепенно се появил и първия вид суши нари-зуши. В тази ранна „рецепта" оризът ферментирал около 2 месеца, след което рибата се консумирала, а белите зърна - изхвърляни.

Постепенно сушито се разпространило и в Китай, а по-късно, през VIII в. пр. Хр. в Хейския период, се появило и в Япония. Тогава то било наричано сейсей - зуши и станало популярно в края на периода Муромачи. Този вид суши се консумирало, докато рибата все още била полусурова и оризът не бил загубил аромата си. Така сушито се превърнало от обикновена консервирана риба в самостоятелен кулинарен отрасъл. Историята познава и хайа-зуши, което било приготвяно така, че и рибата, и ориза можели да се ядат.

По-късно вместо да бъде използван само за ферментационна база, оризът се смесвал с оцет и се комбинирал не само с риба, но и различни зеленчуци и сушени съставки. И днес всеки регион в Япония все още „консервира" своя уникален вкус чрез приготвяне на суши по разнообразни рецепти, предавани поколения наред. 

В началото на XIX в., когато град Токио се наричал Едо, хранителната индустрия все още представлявала групи от пътуващи търговци, от които произлязло и т.нар. нигири-зуши / едомае-зуши. „Едомае"/  в превод „през залива на Токио" / било мястото, където се добивали прясна риба и водорасли за този вид суши. След голямото заметресение Канто през 1923 г. нигири-зуши се разпространило в цяла Япония, тъй като опитните едимае-зуши кулинари загубили работата си и се пръснали из цяла Япония.

През 80-те г. в зората на изостреното съзнание към здравето сушито е едно от най-здравословните ястия, добиващи голяма известност; в последствие с появата на суши машините, комбиниращи масовото производство с деликатните умения на суши майсторите, правенето и продаването на суши станало достъпно за много държави по света.

Видове суши

Когато чуят „суши", повечето хора се сещат за СУРОВА риба. Това не е правилно. Всъщност, ако отидете в някой японски суши бар и погледнете рибните блюда, само няколко от тях ще имат сурова риба. Но дори и да изглежда сурово, месото все пак е преминало през обработка. Консервиране, бланширане, киснене в оризова ракия и замразяване - има много неща, които могат да се случат на рибата, преди да я изядете.

В крайна сметка, какво представлява суши?

Преди всичко суши е изкуство. Някои от най-познатите и разпространени видове суши са:

  • Сашими: Нарязана на тънки филийки риба, сервирана по атрактивен начин. Сурова, сготвена или консервирана риба, нарязана на 3-5 парчета. Обикновено се сервира със сос уасаби и джинджифил.
  • Нигири: Парчета риба, сервирана върху 2 топки ориз, понякога и парче печено нори ( вид водорасло ), имащо за цел „свързването" на ориза със рибата и подобряване на естетическия вид. Една порция се състои от 2 парчета.
    Гункан Нигири: Разновидност на нигири. Гункан в превод означава лодка. Името на този вид суши идва от начина, по който основната съставка във формата на лодка се „държи" на върха на ориза. Трите основни типа суши, сервирани като гункан нигири  са Тобико, Иркура и Уни. Една порция се състои от 2 парчета.
  • Хосомаки: Тънко завито суши с много малко ориз. Външната обвивка се състои от нори. Една порция хосомаки се състои обикновено от 6 парчета.  
  • Футомаки: Дебело завито с нори суши с пълнеж от много съставки, отделните парчета са много големи. Една порция се състои от 4 до 10 парчета.
  • Урамаки: Този вид суши е много популярно в суши баровете в Америка. Според някои това се дължи на факта, че водораслите са скрити във вътрешността на рулото и начинаещите любители на сушито ще бъдат по-малко „замислени" дали да го ядат. Една порция се състои от 6 или 8 парчета.
  • Темаки: Ръчно-завито суши, което се яде с ръка като сладоледена фунийка. Една порция се състои от една фунийка, пълна с различни съставки.

Енергийна стойност

Запитвали ли сте се някога колко калории има в едно парче суши? За щастие, при умерена консумация, суши не е ястие, от което можете да напълнеете. Със или без ориз (сашими ), богат на сложни въглехидрати, дори стандартна порция суши може да бъде много здравословна храна, която да не сложи траен отпечатък върху фигурата ви.

Всъщност бедната на калории морска храна често е пренебрегвана несправедливо. Един и същ вид суши може да съдържа различно количество от отделните съставки и оттам да има различно калорийно съдържание, съдържание на мазнини, въглехидрати и белтъчини. Информацията в тази таблица обаче ще ви даде добър ориентир за калорийното и хранителното съдържание на различните видове суши, за да направи избора ви информиран и правилен.

С какво сушито е полезно за здравето?

В последни години сушито става все по-известно, но около него има много въпроси, засягащи рискове за здравето при консумацията на този суров деликатес.

Голяма част от основните съставки в сушито са много здравословни. Рибата, основния компонент, е богата на протеини и калций. Ако желаете максимална доза белтъчини, пробвайте риба тон. Основното предимство на мазните риби като сьомгата са Омега-3 мастните киселини.

Прясната риба е здравословна храна с чудесна репутация. Богата на протеин и бедна на мазнини, стотиците видове риба са основна храна в много части на света. Дори и по-мазните риби са по-здравословна храна в сравнение с месото на сухоземни животни, богато на наситени мазнини.

Повечето видове риба са богати на т.нар. Омега-3 мастни киселини, които са есенциални за здравословното хранене, тъй като човешкият организъм не може да ги синтезира по биологичен път. Двете най-обсъждани и полезни Омега-3 мастни киселини са DHA и EPA, които заедно с мононаситените киселини в зехтина, могат да бъдат по-полезни за здравето ви, отколкото предполагате.

Печената обвивка от водорасли е друг важен източник на белтъчини и калций. В добавка на това те предоставят много различни витамини като А, Си 10 разновидности на витамин В. Обвивката също има и добри храносмилателни свойства. Уасаби соса има прекрасни бактерицидни свойства и също съдържа витамин С.

Предполага се също и че сушито може да ви помогне, ако се чувствате изморени, с лошо настроение или страдате от болки вследствие на хипотериоидизъм. Здравата териоидна жлеза се нуждае от йод, селен и магнезий. Тъй като йодът се съдържа в сушито, морските храни и кафявите морски водорасли, приемането на тези храни ще доведе до здравословни нива на тироидните хормони.

Как Омега-3 мастните киселини влияят положително върху здравето ни?

  • Омега-3 мастните киселини доказано повишават нивата на HDL, т.нар. добър холестерол. Това на свой ред може да доведе до намаляне на количеството на LDL или т.нар. лош холестерол в кръвта. В някои случаи при повишени нива на LDL, съотношението между лошия и добрия холестерол може в значителна степен да се подобри чрез повишен прием на HDL, което като цяло има положителен ефект върху сърдечно-съдовата система.
  • Консумацията на Омега-3 мастни киселини е с доказан положителен ефект при страдащите от захарен диабет, тип 2 с това, че допринасят за намалянето на нивото на кръвната захар.
  • Проучвания доказват връзката между приемането на Омега-3 мастни киселини и заздравяването на стените на кръвоносните съдове, забавяне на кръвосъсирването и понижаване на кръвното налягане.
  • Доклад на престижно медицинско издание сочи, че богата на Омега-3 мастни киселини диета намалява риска от поява на болестта на Алцхаймер. Консумацията на този вид мастни киселини намалява до 70 % амилоидния протеин в мозъка, посочван за един от най-честите причинителите на Алцхаймер.
  • Важно е да се знае, че централната нервна система се състои основно от Омега-3 киселината DHA. Човешкият организъм е в постоянна нужда от обновяване и възстановяване и поради това приемането на Омега-3 мастни киселини е критично важно за поддържане на здравето на нервната система.
  • Тъй като Омега-3 мастните киселини са нужни за правилното развитие, включително от новородени бебета, бременните и кърмещите жени трябва да приемат повече храни, богати на тези мастни киселини и по-специално на DHA и EPA. Такива храни са ядките и семките като най-богат източник разбира се остава рибата. В Западните общества суровата риба често се избягва по време на бременност, така че хранителните добавки се продават специално за бременни и кърмещи жени - рибено масло или Омега-3 мастни киселини, добивани директно от водорасли (Неуроминс). Или с други думи - ако не можете да консумирате риба, можете да консумирате следващата й най-добра алтернатива.

Днес Омега-3 мастните киселини са признати за силно целебни за сърдечно-съдовото ни здраве, а консумацията на морска храна се препоръчва от лекари в цял свят. Много хора приемат Омега-3 добавки, наричани „рибено масло" или „Омега-3 масло. Обаче ние бихме искали да припомним, че въпреки това дълбоководните риби са най-богатия източник на мастни киселини Омега-3, освен това са вкусни.

Рискове, свързани с консумацията на суши

До тук сушито изглежда много добро, нали? Но за съжаление и то има някои недостатъци. Един от най-обсъжданите проблеми при консумацията на риба или морска храна е количеството на съдържащия се в нея живак. Друг проблем е количеството на приетите калории. Една порция вероятно няма да засити възрастен човек, свикнал с хранене на големи порции. Внимавайте - калориите в тези малки парченца се трупат и това се дължи основно на ориза, богат на сложни въглехидрати; 1 чаша бял ориз има 160 калории.

Сушито има още един значителен недостатък - тъй като повечето суши специалитети се състоят от сурова риба, съществува голяма вероятност в нея да има паразити. Това се случва най-вече в случаите, когато рибата се почиства от вътрешностите извън морето.

Както при консумацията на всякаква сурова храна, при хапването на суши също има риск от приемане на патогенни организми, но на дневен ред е по-скоро опасността от повишени нива на замърсители. Принципно отговорът на въпроса „Полезно ли е сушито за вас ? е „Да".

Въпреки това всеки, ядащ риба и особено сурова, трябва да бъде наясно с риска, който поема. Скорошни проучвания дискутират като основен и най-разпространен замърсител тежките метали, които могат да присъстват в някои видове риба, например големите хищници като риба тон и риба меч. Всъщност, колкото по-нависоко в хранителната верига е рибата, толкова повече замърсители съдържа.

Заради потенциалния риск от наличие на замърсители като живак например, както и патогенни микроорганизми, бременните жени и хората със слаба имунна система са съветвани да избягват консумацията на големи хищни риби или всякакво сурово месо. За успокоение, всяка сготвена морска храна е не само безопасна, но и здравословен избор заради здравословния профил на морските храни  като цяло, както и присъствието на Омега-3 киселини.

Доказано е наличието на замърсители, но при умерена консумация не е установена връзка между приеманите с рибата дози и конкретна заплаха човешкото здраве. За щастие скорошно проучване на Института по Медицина доказва, че везната се накланя твърдо в полза на полезните ефекти от консумацията на риба.

Патогенни микроорганизми

Освен замърсители, суровата морска храна може да бъде източник на различни патогенни микроорганизми, вируси, бактерии, както и по-големи паразитни организми. При третирането на сурови храни винаги трябва да се спазват необходимите хигиенни изисквания. Анисакиазата е една от най-неприятните, а понякога и фатални инфекции, причинени от микроскопични ларвови червеи, живеещи в плътта на някои морски обитатели.

Те могат да бъдат избегнати чрез готвене или техники на дълбоко замразяване, които например за задължителни в САЩ за някои суши храни. Въпреки че е рядък, рискът от заразяване с патогенни микроорганизми вътрешноприсъщ за всички морски храни.

За щастие инциденти, свързани с болест вследствие на консумация на суши, са рядкост. Сушито е толкова безопасно, колкото всяка друга храна при условие, че е е обработвано и съхранявано правилно. Докато определени хора ще трябва да вземат мерки, за да намалят определени рискове, свързани с моментното им състояние, за повечето от нас сушито е безопасно, тъй като е полезно. Бъдете умни и няма да имате проблеми да намерите суши ястие, на което да се насладите.

Изборът е ваш

Претеглянето на „за" и „против" може да затрудни избора ни дали да ядем суши или не . Както мнозина твърдят в хранителен план сушито може да даде много. Според други, ако решим да погълнем суровия деликатес, можем да навлезнем в опасни води.

В крайна сметка сушито има няколко недостатъка, но тогава трябва да попитаме - комбинираният сандвич в любимото ви заведение за хранене по-добър избор ли е? Вероятно не.

В статията са използвани източници - виж списъка.

  • sushi-master.com
  • makemysushi.com
  • sushifaq.com
  • food-facts.suite101.com
Хареса ли ти статията?
Мнения по темата
1
16 дек 2008 09:12

Миналата седмица за пръв път опитах суши, не съм сигурна точно от кой вид но след прочетеното предполагам че най много прилича да е Хосомаки. Не бях много очарована, въпреки че обичам и ориз и риба. Сервираха я с соев сос и имаше нещо от страни което не ми беше ясно какво е. Приличаше на малки парченца накълцана риба, но беше силно маринована. Вкусът и беше ужасен, все едно беше парфюмирана. Така и неразбрах що за чудо беше това. Много ще се радвам някой по вещ от мен по тази тема да ми помогна да разбера какво беше това:)

Димитър Михайлов
2
16 дек 2008 09:29

Допускам, че става въпрос за маринования джинджифил - прилича на розова люспа, доста силен аромат, чак натрапчив за мен.

3
16 дек 2008 09:42

Да, предполагам, че за това става въпрос. Леле, колко мариновано е било, че да не разбера, че всъщност не е риба:)
Мерси

tpd
4
tpd
23 дек 2008 17:07

Леле леле, до сега само няколко пъти съм хапвал суши, обяче беше супер вкусно! Даже само като си помисля сега ми потичат лигите. (след кратка пауза да si забърша лигите ... :P ) Нека всеки който има възможност да опита струва си.

Стефан Симеонов
5
17 авг 2010 06:04

Хммм, понеже нема кой да ме пофали, аз че пробвам сам.
Ето го суши аладзвери.
http://i478.photobucket.com/albums/rr147/D3BEPP/IMG_1046.gif
За разлика от японското, което залага на фасона, аз заложих повече на вкуса и се получи прилично.
Съдържа пушена сьомга, червен хайвер и маринован ориз.

POWERLIFTER
6
4 юли 2012 09:15

Сушито е страхотно,обаче определено не става за наяждане като се има предвид цената му и грамажите...;х

Сподели своя коментар

Влез със своя акаунт, преди да коментираш. Ако нямаш акаунт, може да се регистрираш за минута.