Глутамат

Ирена Стефанова 08.06.2009

Издание Печат 11 коментара

Мононатриевият глутамат е вещество, необходимо за жизнената дейност на човека. Той е хранителна добавка, която има способността да извлича на повърхността уникалния натурален вкус на всяка гозба. Вкус, наречен умами - петият елемент на вкуса, екзотично допълнение към сладкото, соленото, киселото и горчивото.

Мононатриевият глутамат (2-аминопентадионова киселина, 2-аминоглутаринова киселина, 1-аминопропан-1,3-дикарбоксилна киселина), представлява сол на натрия и глутаминовата киселина. Бялото кристално вещество под формата на прах или таблетки, без вкус и мирис, силно разтворимо във вода, притежава свойството да подсилва своеобразния вкус на всяко ястие. Мононатриевият глутамат може да бъде обозначен като: "flavour enhancer 621" на продукти, внесени от Австралия или Нова Зеландия или като Е-621, където Е-номерът отговаря за кода за хранителни добавки на Европейския съюз.

История на овкусителя

Замисляли ли сте се някога колко различни вкусове има? И сякаш добавянето на определени вещества засилва усещането за екзотичност на ястията и определено подобрява техния вкус... А много отдавна във времето, може би преди около 1200 год. готвачи в Ориента откриват, че някои ястия, приготвени с морски водорасли, имат много по-добър вкус от останалите. Съществувала подправка, която освен че променяла по запомнящ се начин вкуса на гозбата, предизвиквала ново усещане за вкус... Японците го нарекли: "умами", което в превод означавало вкусен, с пикантен вкус, с вкус на месен бульон...

Известно е, че човек може да усети хиляди вкусове, но всички те са комбинация от основните четири - сладко, солено, кисело и горчиво, но в началото на миналия век японецът Кикунае Икеда от Токийския имперски университет открива пети вкус - умами, който създава усещане не за сладост или горчивина, и именно този вкус се смята за основен в японската и китайската кухня, а се среща изключително рядко в западната. През 1908 год. Икеда успява да кристализира бульон от водорасли, от който изолира аминокиселина, която по-късно наричат мононатриев глутамат. Става ясно, че глутаматът е този, който придава наситен и завършен вкус на всяко ястие, а вкусовите брадавици умами реагират на глутамата по идентичен начин, както рецепторите за сладко реагират на захар. Този основен апетитен вкус може да бъде усетен в и броколи, аспержи, соя, гъби, водорасли, месо и пушено сирене, според сп. "Нейчър".

Как се получава?

Съвременният търговски продукт мононатриев глутамат се произвежда чрез процес на ферментация на нишесте, захарно цвекло или меласа, подобно на ферментацията на киселото мляко и оцета. Добитият продукт е под формата на кристали, които са добре разтворими в различни течности и много лесно се смесват с други храни. Използва се в огромни количества предимно за овкусяване на чипс, царевични пръчици, замразени полуготови храни и т. нар. fast food. Мононатриев глутамат се съдържа естествено в морски водорасли, ферментирали соеви продукти, домати, гъби и сирене "Пармезан".

През 2001 год. са продадени над 1.5 млн. тона мононатриев глутамат, като прогнозите са за повишение на потреблението му със средно 4 % годишно. Широката му употреба се базира на факта, че от финансова гледна точка много по-евтино се оказва прибавянето на мононатриев глутамат, отколкото други аромати и овкусители.

Каква е връзката между мононатриевия глутамат и глутаминовата киселина?

Мононатриевият глутамат представлява йон на глутаминовата киселина, която е необходима за правилното функциониране на клетките, защото играе важна роля в азотния обмен на организма. Глутаминовата киселина е съединение, което организмът сам може да възпроизведе от по-прости вещества. Тя е една от двадесетте аминокиселини, влизащи в основния състав на белтъците, но освен като градивен елемент, е важна и за функционирането на мозъка като стимулиращ невромедиатор. Свободната глутаминова киселина не може да премине през кръвно-мозъчната бариера в осезаеми количества, но преобразувайки се в L-глутамин, тя играе ролята на "гориво" за мозъчните клетки и участва в синтеза на белтъците.

Каква е препоръчителната доза глутамат?

Тази подправка е с най-широко приложение в Япония и Тайланд, но там препоръчителната доза превишава шест пъти европейската. Препоръчително е на 1 кг продукт или на 1 л течност да се добавя 1-1.5 г глутамат (приблизително една трета чаена лъжичка). Диетолози твърдят, че е абсолютно нежелателно мононатриев глутамат да присъства в детското меню, както и всякакви други хранителни добавки.

Статистиката сочи, че дневно човек консумира средно 10 г свързан глутамат и около 1 г свободен глутамат, а човешкото тяло произвежда около 50 г свободен глутамат дневно. С приемът на тази хранителна добавка в организма на човек постъпват 18% глутаминова киселина и 22% натрий. За сравнение с трапезната сол, количеството приет натрий е 39%.

Количество на свободен мононатриев глутамат в храните

Различно е количеството мононатриев глутамат в храните, но особено богати на тази добавка се оказват тези, които са с високо съдържание на протеини. Човешкото тяло също произвежда голямо количество глутамат (мускулите, мозъкът и други органи в човешкото тяло съдържат около 1.8 кг глутамат), а майчината кърма съдържа повече глутамат, отколкото кравето мляко.

Табл. 1. Съдържание на свободен глутамат в храните (мг/мл)

Краве мляко	2
Кърма	22
Яйца	23
Говеждо месо	33
Риба (скумрия)	36
Пилешко месо	44
Картофи	102
Царевица	130
Стриди	137
Домати	140
Броколи	176
Гъби	180
Грах	200
Сок от грозде	258
Пресен доматен сок	260
Орехи	658
Соев сос	1090
Пармезан	1200
Рокфор	1280

 

Опасна ли е за нашето здраве тази хранителна добавка?

Диетолозите смятат, че мононатриевият глутамат е добавка, от която не бива да се страхуваме. А една от обективните причини е присъствието й в нашето тяло. Като добавка, която се използва повече от сто години, тя е обект на постоянни изследвания. Световната здравна организация обявява глутамата за напълно безвреден и по този начин не поставя лимит върху дневното количество приеман глутамат. Но въпреки това някои хора смятат, че са алергични към тази добавка и проявяват определени симптоми. Например: главоболие, температура, сърцебиене, слабост, виене на свят, безсъние, гадене, повръщане..., а специалистите наричат тези симптоми: "синдром на китайския ресторант". Най-вероятно това са прояви на непоносимост и свръхчувствителност, като не бива да се пренебрегва количеството прието вещество.

Ресурси

• nestle.bg
• rozali.com
• receptite.com
• gotvetesmen.com

Ирена е химик (с педагогическа и изследователска насоченост) и автор в BB-Team от 2008 год. Работи в Институт по органична химия с център фитохимия към БАН, но в момента е отдадена напълно на отглеждането и възпитанието на двегодишната си дъщеря. Интересите й са насочени изцяло в областта на фармацията, медицината и здравословното хранене. Отрича напълно нездравословното гладуване и предпочита аеробиката за поддържане на формата си.