Зеле

Един винаги желан гост на трапезата - с много имена и различни лица

публикувано на 16 ное 2009
обновено на 17 ное 2009
Четиво за 8 минути

Известно е, че първи започнали да отглеждат зеле древните иберийци, населяващи днешна Испания. Те наричали зелето "аши". После то е пренесено в Гърция, Египет и Рим, а след това и в други държави. През първите години на новата ера зелето е станало известно на южните славяни, живеещи на Балканския полуостров.

ЗелеНякои наричат зелето "северен лимон". А това не е случайно – витамин С в него е повече, отколкото в лимоните и портокалите. Разбира се, много от качествата, приписвани на зелето, не са потвърдени от съвременната медицина, но то действително е полезно. Особено ценено е зелето у древните гърци и римляни, които го поднасяли за пиршествата варено, с различни подправки, а жителите на Древен Египет го сервирали като изискано лакомство в края на обедното хранене. Древните смятали, че зелето притежава лечебни свойства, считали го едва ли не за божествена храна. Известният древногръцки математик Питагор пише: "зелето е зеленчук, който поддържа постоянна бодрост и ведро настроение на духа”. Описани са сто вида зеле. Лекарите в древността препоръчвали децата да се хранят системно със зеле, за да не боледуват, въпреки че не са знаели за високото съдържание на витамин С, засилващ съпротивителната способност на организма и катализиращ усвояването на желязото в човешката кръв. Количеството му в бялото главесто зеле е толкова, колкото в цитрусовите плодове, а в цветното и брюкселското – близо два пъти повече. Ето защо то е много полезно, особено в сезоните на опасност от грипна епидемия.

Видове зеле

Към семейство Кръстоцветни се отнасят голям брой зеленчукови култури. Тук спада род Brassica с около 50 различни вида. Най-известни са: главесто, пекинско, китайско зеле и т.н. Главестото зеле се представя от немалко разновидности, а именно савойско, цветно, брюкселско, листно зеле и алабаш. Ниската му калорична стойност го определя като предпочитана диетична храна. От високомолекулните въглехидрати важно място заемат пектиновите вещества и целулозата. Пектините имат значение за приготвянето на качествено кисело зеле, а целулозата влияе благоприятно върху храносмилането. Установен е характерният витамин U, наричан още противоязвен, тъй като има лечебно действие при стомашни заболявания.

Бяло зеле

Най-популярно в България е бялото или зелено зеле. Бялото зеле е зеленчук с великолепни вкусови качества. То се използва целогодишно, защото може лесно да се съхранява. Богато е на аминокиселини, захари, азотни съединения, минерални соли и витамини. Съдържа средно 92% вода, от 2,6 до 8% захари, 1,4% белтъчини, 0,6% минерални соли (калий, калций, фосфор, сяра, натрий, хлор, магнезий, желязо, следи от йод, манган) както и други микроелементи. Солите на калия са много повече от солите на натрия, а това възпрепятства задържането на вода в организма. Най-много белтъчини, захари и витамини се съдържат във вътрешните листа и кочана на зелето. Целулозата подобрява перисталтиката на червата и оказва благотворно влияние върху жизнената дейност на полезните чревни бактерии. Тя е около 0,8%. Зелето съдържа и различни ензими и витамини. Витамин С е средно 40 мг%. Витамините В1, В2. се отkриват в значителни количества. Каротинът се намира предимно във външните листа със зелен оттенък. Фитонцидите на зелето имат бактерицидни лечебни свойства. Бялото зеле единствено съдържа витамин U.

Много ниската калоричност на зелето в съчетание с богатото съдържание на витамини и минирални соли позволява то да се използва при диетично хранене на хора с наднормено тегло и затлъстяване. Голямо значение при храненето има зелето в прясно състояние. При топлинна обработка то губи значителна част от витамините си, разрушава се и съдържащата се в него винена киселина. Най-малко витамин С зелето губи при задушаване в захлупен съд на пара.   

През зимата киселото зеле е един от най-важните източници на витамин С, каротин (провит. А), В1, В2, РР, К. Те се запазват, ако зелето се съхранява в хладно помещение и в достатъчно саламура. В такива случаи витамин С се запазва до 70-90% от първоначалното си количество. В целите зелки и в разрязаните половинки този толкова важен витамин е 1,5 пъти повече, отколкото в накълцаните. Консумацията на 230 г кисело зеле доставя на организма 25% от необходимия за денонощието витамин В1, 30% от витамин В2 и 65% каротин. То съдържа калций, желязо и редица други микроелементи и органични киселини. Киселото зеле се получава под влияние на млечно-кисели бактерии, които превръщат захарите на прясното зеле в млечна киселина - основното консервиращо средство. Затова в киселото зеле захарите са в минимално количество, а в прясното са повече. Киселото зеле съдържа редица незаменими аминокиселини (триптофан, лизин, аргинин, метионин, циетин и др. ), също и липотропни вещества(холин, бетаин, инозитол). Препоръчва се като средство за подпомагане на храносмилането.

Една купичка сготвено бяло зеле съдържа: 32 калории, 5,8 г фибри, 7 г въглехидрати и  36,4 г витамин С. Не солете много, а ако готвите кисело зеле, въобще не слагайте сол.

Червено зеле

По външен вид, химичен състав и хранителна стойност червеното зеле е най-близко до бялото зеле. Отличителният червено-виолетов цвят на листата му е резултат от съдържащите се в него багрилни вещества от групата на антоцианите. Появява се след селекциониране през XVI век във Западна Европа. Червеното зеле съдържа средно 90% вода, 6,2% въглехидрати, 2% белтъчини, 63 мг% витамин С, витамините В1, В2, РР, пантотенова киселина и други. Богато е на минерални соли, главно калий, калций, магнезий, фосфор. Съдържа в малки количества желязо, йод, натрий и други. Червеното зеле се употребява основно в прясно състояние за салати, гарнирани с лук, ябълки, зехтин и лимонов сок. Съхранява се добре.

Китайско зеле

Култивира се във всички части на Китай и се събира през зимата и пролетта. Китайците познават добре и използват хранително-вкусовите му качества. Китайското зеле е богато на множество хранителни вещества и се отличава със свеж и приятен  вкус. Във всеки 100 г китайско зеле се съдържат 37 мг витамин С, 265 мг витамин А (200 пъти повече от обикновеното кръгло зеле!), 140 мг калций, 50 мг фосфор, а също така желязо, магнезий, калий и витамин В.

Броколи

Броколите са богати на витамин А и витамин D. Половин чаша готвени броколи съдържат 23 калории,  2.4 г влакнини, белтъчини 2.3 г, въглехидрати 4.3 мг, бета-каротин, витамин С – 49 мг, фолиева киселина – 53.3 нанограма, калций 89 мг, желязо 0.9 мг и цинк 89 мг. Половин чаша сурови броколи имат 1.3 г фибри (0.5 г разтворими и 0.8 г неразтворими).

Брюкселско зеле

Брюкселското зеле е селекционирано в Белгия през XVІ век. За разлика от повечето зелени зеленчуци брюкселското зеле е твърде богато на белтъчини. В него няма пълния спектър от есенциални аминокиселини и това се компенсира с едновременна консумация с житни храни. Половин чаша готвено брюкселско зеле съдържа 30 калории, 2 г белтъчини, 7 г въглехидрати, 2 г въглехидрати, 247 мг калий, 48 мг витамин С, 47 микрограма фолиева киселина и 561 IU витамин А. При готвенето то нe бива да се преварява, затова обработката му не трябва да е по-дълга  от 7-10 мин. Най-добрият метод за съхраняване на брюкселското зеле е замразяването.

Карфиол

Карфиолът се отглежда по -трудно от другите видове зеле. В половин чаша суров карфиол се  съдържат 1.3 г фибри (0.5 разтворими и 0.8 неразтворими), а в половин чаша варен карфиол - 1.7 г фибри (0.4 г разтворими и 1.3 г неразтворими).

В сравнение с бялото зеле има редица предимства, но въпреки това употребата му у нас не е масова, както в западноевропейските страни. Химичният състав на карфиола е доста разнообразен: около 90% вода, 2,2% белтъчини, 3,2% въглехидрати, 0,8% минерални соли. Много ценен е и витаминният състав на карфиола: провитамин А, витамини от групата В, никотинова киселина, витамин С (средно 70 мг%), пантотенова киселина, витамин К, фолиева киселина. Богат е и минералният състав - натрий, калий, калций, магнезий, желязо, мед, фосфор, сяра, хлор. Съдържа и пектинови вещества, ябълчна и лимонена киселина. За да се ограничи извличането на част от минералните му и други водоразтворими съставки, най-добре е карфиолът да се вари на пара или в малко количество вода.

В заключение

Добре е поне веднъж в седмицата да имаме на трапезата си зеле – и то сурово, във вид на салата, също и карфиол, червено зеле и броколи, въпреки че българинът още не е свикнал съвсем с вкусовите особености на броколито. Зелето е нискокалорична храна, бедна на белтъчини, въглехидрати и мазнини и богата на целулоза, което го прави подходящо за поддържане на телесното тегло и за неговото нормализиране при нужда. Подходяща храна е и при лениви черва. Хора, които имат поизнежени храносмилателни органи или пък страдат от възпаление на стомашната или чревната лигавица, непременно трябва да употребяват зеле под формата на прясно изцеден сок. Това е една чудесна профилактика на простудни, вирусни и сърдечни заболявания, а дори и на рак.

Използвани източници

  • blitz.bg
  • receptite.info
  • gotvarstvo.georgievi.net
За автора
Ани е лингвист по образование и редактор на статиите в BB-Team от март 2009 година. Работила е в Съюза на преводачите в България, в НетИнфо и като главен редактор на списание .net България. Интересите й са насочени в няколко области, обхващащи медии, литература, графичен дизайн, музика, фотография, приложни изкуства, плуване и колоездене.
Мнения по темата
Атанас Александров
1
16 ное 2009 23:22

Браво! много хубава статия, но увода можеше да звучи по друг начин с ” През първите години след Христа...” Тази “нова ера” не съществува никъде в Европа, всички знаем защо се е появило това понятие в бившия соц. лагер, ама хайде вече да забравим за тази нова ера и да говорим като всички по света - Преди рождество Христово и След Рождество Христово.
Още веднъж благодаря за занимателната статия, на мен лично ми беше много полезна.
  Благодаря, Ани

Ани Костова  
2
17 ное 2009 08:27

Наско, радвам се, че статията ти е допаднала. За “пр. н. е.” принципно съм съгласна с теб. От друга страна, все още се използва масово и затова не го смених. Дори bg.wikipedia го използват навсякъде в статиите си, единствено в едно-две научни списания се случва да го срещам като “пр. Хр.”, примерно. Но и лично мен старият начин на изразяване не ме дразни, независимо от причините, поради които е въведен.

Джая
3
Джая
17 ное 2009 09:32

И аз благодаря на Ани. Сутринта си мислих за зелето,дали е полезно, или... не чак толкова.Щях да се ровя в нета и да търся информация специално за него,но BB-Team ми  изпрати тази статия като по поръчка.Благодаря!

Иван Лординов
4
17 ное 2009 12:36

Благодаря, от много време чаках и търсих информация за зелето. :)

juli
5
juli
17 ное 2009 21:16

Благодарна съм на BB-Team за хубавите публикации.Ползата от консумация на зеле е много голяма,особено в тези грипни времена.Чувала съм,че сок от зеле в комбинация с морковен сок, също повишава имунитета.А преди няколко дни ми казаха за една съвсем елементарна процедура със зелеви листа,лекуваща възли на щитовидната жлеза.Взема се един лист,размачква се и се прави компрес за през нощта,така 20 дни и помагало,а според мене ако е в на4ален стадий болеста може./ все пак всеки организъм е индивидуален/

Атанас Александров
6
17 ное 2009 21:34

Ани, съгласих се с тебе, просто може би аз така съм свикнал.
  Поздрави

Geri P
7
18 ное 2009 19:04

Толкова много полезна (и приятна) информация на едно място!! Чудесна работа ;p Благодаря!!

Силвия Морова
8
20 ное 2009 13:54

Хубава статия! При мен редовно напоследък вечерята е бяло зеле+моркови+червена чушка+керевиз. Ще се постарая да включа и броколи или китайско зеле за разнообразие. Брюкселското не ми е по вкуса, но може и да си измисля нещо вкусно с него :)

the body
9
4 дек 2009 17:08

много хубав материял, но много ми се иска да прибавя и мръвка към зелето :))

tennis mom
10
7 фев 2010 04:45

Научих хлапетата в къщи как да си правят вкусна салата от зеле. Нарязват, като държат злето така, че да става на ивички, после посоляват малко и с дървеното чукче, дето и чесъна правя... забравих му името, начуквам зелето, както си е в съда,  защото иначе ми е много неприятно да го мачкам. Зелето си пуска сокчето, ако настържа и морков, малко зелен магданоз или сух, идеална салата, когато пазарът е залят с кофти домати. А и зелето се съхранява лесно, стои със дни. А прясно зеле с домати, ако доматите не стават за салата, идеална бърза вечеря.

Павлин Георгиев
11
26 фев 2013 01:32

Не прекалявайте със зелето. Аз лично много го обичам - вкусно е и  убива апетита. Но има и своите недостатъци. От както съм на диета и си “дояждам” със зеле имам подут стомах и газове.
Та всяко нещо с мярката си.

Споделете своето мнение

Влезте със своя акаунт, преди да коментирате. Ако нямате акаунт, може да се регистрирате за минута.

Вход с Shapie Вход с Facebook