Типове мазнини

Типове мазнини

Повече за мазнините, които ядем и ни поддържат живи

В сферата на храненето, когато се говори за мазнини, най-често се визират триглицеридите и мастните киселини, но зад понятието “мазнини” се крие много повече информация.

Мазнините принадлежат на клас химични вещества наречени липиди. Наименованието им има гръцки произход – lipos, което означава мазнина.

Макар като липиди да се класифицират много голям набор вещества, основните и най-важните, които трябва да познаваме, са няколко.

Липидите се делят на три основни категории, в зависимост от структурата и произхода си:

  • прости;
  • сложни;

  • деривати.

Прости липиди

Простите липиди представляват комбинация от мастни киселини с различни алкохоли. Към този тип липиди се класифицират:

  • мастни киселини;

  • триацилглицероли/триглицериди, диацилглицероли и моноацилглицероли;

  • восъци;

  • стеролни естери и нестеролни естери.

Мастни киселини

Мастните киселини (fatty acids) са най-простият клас липиди.

Структурно, мастните киселини представляват комбинация от карбоксилна група и въглеводородна верига от атоми. Химичната им структура е такава, че не позволява мастните киселини и повечето липиди с по-дълги вериги, да се разтварят във вода (хидрофобни са).

Мастните киселини от своя страна, се делят на 2 основни типа:

  • наситени;

  • ненаситени.

Дали дадена мастна киселина е наситена или не, се определя от това дали въглеводородната верига е изградена изцяло от единични ковалентни връзки или съдържа и двойни такива.

В зависимост колко двойни ковалентни връзки се съдържат във въглеводородната верига, ненаситените мастни киселини се делят на:

  • мононенаситени – съдържат една двойна ковалентна връзка;

  • полиненаситени – съдържат две или повече двойни ковалентни връзки.

Двойните ковалентни връзки в ненаситените мастни киселини са от значение, тъй като именно при тях има потенциал за образуването на небезизвестните транс-мазнини, които са доказано вредни за здравето.

Макар повечето двойни ковалентни връзки на мастните киселини да са в стандартна cis позиция, в някои храни съвсем натурално се срещат и trans такива, но в далеч по-малка степен.

Опасността от транс мастни киселини идва най-вече при процеса на (частична) хидрогенация, най-често използван в хранителната индустрия с цел втвърдяване на растителни олиа. Направата на хранителния продукт маргарин е пример за такъв процес.

Мастните киселини се класифицират също и като:

  • есенциални (жизнено необходими);

  • неесенциални (нежизнено необходими).

За разлика от другия голям енергиен източник – въглехидратите, някои мастни киселини са от крайна необходимост за правилното функциониране на организма.

Поради липса на ензимите делта-12 и делта-15 десатураза, есенциалните мастни киселини не могат да се синтезират от тялото ни и трябва задължително да си ги набавяме чрез храната. Липсата им може да доведе до различни здравословни проблеми.

Двете основни есенциални мастни киселини са:

  • линолова киселина (18:2 n-6);

  • алфа-линоленова киселина (18:3 n-3).

Ако се питате какво означава написаното в скобите – това е една от системите за съкратено означаване на химичната структура на различните мастни киселини. Означението съдържа информация за дължината на веригата атоми и броя и позицията на двойните ковалентни връзки.

Номенклатура на мастните киселини

Съществуват две основни системи за нотация на мастните киселини. Нека разгледаме как се означава химичната структурата на линоловата киселина при двете.

Делта система за нотация

Означението на линоловата киселина по делта системата е 18:2 ∆9,12.

  • Цифрата преди двуеточието, 18, означава броя на въглеродните атоми във веригата;

  • Цифрата след двуеточието, 2, означава броя на двойните ковалентни връзки;

  • Цифрите след знака делта (∆) означават позицията на двете двойни ковалентни връзки във веригата.

В делта системата за нотация, броенето за определяне на позицията на ковалентните връзки започва от карбоксилния край (COOH) на мастната киселина.

Омега система за нотация

Означението на линоловата киселина по омега системата е 18:2 ω-6. Много често вместо знака омега (ω), ще срещнете буквата n.

Основната разлика между омега и делта системите е, че омега нотацията дава пряка информация само къде се намира първата двойна ковалентна връзка и вместо броенето да започва от карбоксилния край, започва от метилния (омега) край (CH3).

Чрез омега нотацията също могат да се разберат и позициите на останалите двойни ковалентни връзки, тъй като във всички мастни киселини те са разположени през 3 въглеродни атома. Съответно след като знаем началната позиция, определянето на останалите е въпрос на бърза и лесна математика.

 

Триацилглицероли (триглицериди)

Повечето от вас вероятно са чували думичката триглицериди, тъй като е популярен маркер, който се изследва в медицинските заведения с цел мониторинг на здравословното състояние.

Макар все още предимно да се използва думичката триглицериди, в днешно време тя е заменена от думата триацилглицероли. На практика и двете означват едно и също нещо, затова не се учудвайте ако я срещнете и в новия вариант.

Структурно, триглицеридите представляват 3 броя мастни киселини, свързани към един общ гръбнак от въглеродни атоми. Този гръбнак представлява молекулата глицерол (трихидрокси алкохол).

Почти всички липиди, които се съдържат в храната ни, са под формата на триглицериди и според типа мастни киселини, които съдържат, могат да бъдат в твърда или течна форма.

Триглицеридите съставени основно от късоверижни или ненаситени мастни киселини, са най-вече в течна форма (например зехтин), докато тези съдържащи дълговерижни или наситени мастни киселини са най-вече в твърда форма (например масло).

Ако към глицеролния гръбнак има свързани само една или две мастни киселини, вместо три, то тези липиди се наричат моноацилглицероли и диацилглицероли съответно. Те присъстват в организма ни в много малки количества, а в храните обикновено се добавят изкуствено, като сгъстители.

Важно е да отбележим, че макар мазнините в храната ни, а също и тези съхранени в подкожните ни мастни депа, да са под формата на триглицериди, за да бъдат усвоени в червата или използвани за енергия от организма ни, те трябва да бъдат разбити на съставните си части – свободни мастни киселини.

Восъци

Восъците (waxes) са друга интересна категория липиди. Те могат да се съдържат натурално в някои храни и растения и да се секретират от някои животни.

Добре познати восъчни липиди са пчелните, синтезирани от пчелите и карнубските, добивани от листата на бразилски сорт палми.

Структурно представляват естери от мастна киселина и алкохол. Основната им задача в природата е да служат като тип хидроизолация и предпазен външен слой от загуба на вода.

Стероли и стероиди

Mакар за стероиди да се смятат най-вече забранените медикаменти използвани в професионалния спорт, стероидите всъщност са клас липиди.

Общото между всички стероиди е, че имат ядро със структура от четири въглеродни пръстена, свързани помежду си. Тази структура се нарича циклопентаноперхидрофенантреново ядро, но е известно също като стероидно ядро.

Стеролите от своя страна са вещества, които съдържат в структурата си стероидно ядро.

Може би най-известното вещество от категорията на стеролите е холестеролът.

Холестеролът е следван от много лоша репутация заради това, че в определени случаи може да доведе до влошаване на здравословното състояние, но въпреки всичко той е едно от най-важните вещества за работата на организма ни.

Той служи като прекурсор на редица важни вещества, като:

  • жлъчните киселини;

  • стероидните полови хормони като естрогени, андрогени и прогестерон;

  • надбъбречните хормони;

  • витамин D.

Сложни липиди

Сложните липиди се отличават от простите най-вече поради това, че освен с киселини и алкохоли, са свързани и с други вещества.

Към сложните липиди се причисляват:

  • фосфолипиди (фосфатидни киселини, плазмалогени и сфингомиелини);

  • гликолипиди – комбинация на липиди с въглехидрати;

  • липопротеини – комбинация на липиди и протеини;

Фосфолипиди

Фосфолипидите са от критично значение за структурата на клетките ни и тяхната функционалност.

За разлика от простите липиди, които са хидрофобни, фосфолипидите са хидрофилни и могат да се разтварят частично във вода.

Частичният им хидрофилен характер помага клетките ни да имат избирателна пропускливост и да са с по-стабилна структура.

Фосфолипидите също така са част от структурата на някои липопротеини (например хиломикроните), които служат за транспорт на липиди и им помагат да бъдат по-стабилни в кръвната плазма, която е изградена предимно от вода.

Гликолипиди

Гликолипидите са молекули, в чиято стуктура участват и въглехидрати.

Подобно на фосфолипидите, тяхната основна роля в организма ни също е структурна. Участват в изграждането на клетъчната мембрана и допринасят за стабилността и целостта на клетките.

Липопротеини

Липопротеините са друга важна за функционирането на организма ни единица. Тяхната роля е чисто транспортна и служат като совалка за пренасянето на хидрофобните мазнини в кръвната плазма.

Сред най-известните и познати липопротеини са HDLs (High-Density Lipoproteins) и LDLs (Low-Density Lipoproteins).

Други важни липопротеини са VLDLs (Very-Low-Density Lipoproteins), IDLs (Intermediate-Density Lipoproteins) и хиломикроните (chylomicrons).

Докато хиломикроните пренасят предимно липиди приети чрез храната, то останалите липопротеини пренасят най-вече липиди, образувани ендогенно (в самия организъм).

Дериватни липиди

Както и наименованието им подсказва, като дериватни липиди се класифицират тези, които са получени като деривати в следствие на процеса на хидролиза (разграждане) на липиди от другите две основни категории – простите и сложните.

Такива могат да бъдат някои мастни киселини, стероли и други.

Използвани източници
  1. Gropper, S. S. (2012). Advanced Nutrition and Human Metabolism, 6th edition
  2. Lipids. Retrieved from https://dlc.dcccd.edu/biology1-3/lipids

 

Хареса ли ти?

Сподели с приятели в:

Тихомир Велев
Тихомир Велев

Ако попаднеш на проучване за нещо, свързано с хранене и тренировки, твърде вероятно е Тишо вече да го познава подробно. Той е изследователят в екипа. Обожава да се рови и да намира най-новото, най-интересното и най-най-онова, което може да приложим в работата с клиентите ни, както и в писането на статии.

Научи още
Препоръчани продукти
back-arrowbb-hexcalendarcheckoutfacebook-iconforumgoogle+instagramlinkedinlogo-smallmailmessagesmy-bbprofileprogressreadingsearchseparator-carrotseparator-dumbbellseparator-shoeservicestoresubmit-arrowtop-arrowtwitteryoutube1 read-later1