Тежките метали

Всички сме чували за тежките метали. Основният проблем при тези вещества е неспособността на организма да ги преработи и възможността да се натрупват, като по този начин интоксикират трайно живите организми. Нещо по-лошо - някои, като например живакът, се предават на принципа на отрови като ДДТ. Колкото по-голям хищник е погълнал повече малки животни (например риба-меч други риби), толкова по-значително е натрупването на тежките метали.

Основен източник на тежките метали са индустриалните производства. Сред замърсителите на околната среда основно място заема групата, която включва мед, цинк, олово, кадмий, кобалт, живак, никел и др.

Как попадат в храната?

Тежките метали не са нищо особено различно от метали и метални съединения, които нямат биологична стойност за организма. Казано с други думи, те не стават за храна или за употреба в която и да е от жизнените функции.

Защо просто не напускат организма?

Поради редица причини, най-страшната от които е тяхната токсичност. Те се свързват в организма вместо полезни метални съединения, заместват ги и създават условия за сериозни сривове в работата му. Нерядко черният дроб, призван всъщност да ги неутрализира, е безсилен и ги натрупва.

Пътят им за стигане до човешкия организъм е прост. Попадайки във въздуха, биват отмити и свалени в почвата от дъждовете, или пък директно попадат там вследствие на изхвърляне на твърди отпадъци или замърсени води. Дотук вече те имат шанс и директно да попаднат в организма на човека, например чрез заразени водоеми, но обичайният път е по-бавен, за това пък по-неумолим.

Растенията ги изтеглят от почвата, "подлъгвайки се" по активността на техните съединения, след което ги натрупват. Животните ги изяждат и трупат, после животни изяждат животните. Ако се върнем към добре познатия ни природен цикъл на "хранителната пирамида", отговорът няма да закъснее: очевидно колкото по-високо в една подобна пирамида седи дадено животно, толкова по-висока концентрация на тежки метали в месото му може да се очаква.

Това означава, че яденето на месо носи скрити рискове. По-долу ще разгледаме по-подробно кой продукт какво съдържа, но очевидно месоядните организми, седящи високо в пирамидата, имат незавидния шанс да натрупат тежките метали, необработени от всички членове на тази пирамида, надолу до основата й.

Как се осъществява контрол над съдържанието на тежки метали в храната?

Европейската общност е приела няколко регламента за съдържанието на различни тежки метали в храните (Регламент (ЕО) № 1881/2006 и Директива 2001/22/ЕО), като България се е съобразила с тях в действащото си законодателство. Съгласно действащата наредба 31.9.2004 г.) количествата на допустимост се определят по следния начин:

Олово