Целина (кервиз)

Растението е познато още от древността. Части от листа и съцветия са използвани за украшения при погребални ритуали в Древен Египет и Древна Гърция. Смята се, че тя произхожда от тези региони и се използва още от преди новата ера.

Цѐлината (Apium graveolens), позната още като керевиз или кервиз, е двугодишно тревисто растение от семейството на магданоза и моркова — Сенникоцветни (Apiaceae). В репродукционна възраст височината на стъблото може да достигне един метър.

Освен листата (като подправка), стъблата, корените и семената на растението също се използват в готвенето. Култивират се разнородни сортове целина, които да обезпечат различните кулинарни нужди. В Щатите масово се отглеждат сортове от тип Pascal celery. Той се отличава със зеленикав и светлозелен цвят, по-големи размери, плътни и здрави стебла с листати краища. Някои представители (Matador, Red Stalk, Tango, Sonora) са с различен цвят на стъблата. Слагат се в готвени ястия, супи, салати.

В Европа основно се употребяват луковицата и младите части на главестата целина (Apium graveolens var. Rapaceum). Тя е с голям корен, който на вкус наподобява някои ядки. Употребява се за варени и задушени ястия, но може и самостоятелно да се настърже като салата.

Друга разновидност е листната целина (Apium graveolens var. Secalinum), която външно много прилича на магданоз, но се различава по вкус. Използва се за гарнитура и аромат. 

Хранителен състав

Здравословни ползи

Целината е богата на антиоксидантни съставки като витамин А (бета-каротин). Отличен източник е на витамин К. Добър източник е и на витамин B9. Макар и в по-оскъдни количества, се срещат и други витамини от B-групата, както и витамин С.

В състава на целината са представени почти всички основни минерали (калций, желязо, фосфор, магнезий, калий, натрий, цинк, манган, селен и флуор), омега-6 мазнини.

Освен витамините, за здравословните и качества допринася богатото съдържание на фенолни антиоксиданти и флавоноиди като кафеена киселина, кумаринова киселина, апигенин, лутеолин, кверцетин и други фитонутриенти. Те притежават противовъзпалителни свойства.

Гликемичният товар на целината върху нивата на кръвната захар е изключително нисък. Смята се, че тя има и нисък гликемичен индекс (до 40).

Изследвания върху животни доказват наличието на протективно (има пектинови производни в състава си) въздействие на целината върху стомаха и черния дроб. Установени са и липидо-редуциращите свойства на екстракт от целина.

Някои от пектиновите и фенолните съединения имат потенциал за превантивен ефект върху заболявания на сърдечносъдовата система. Той се дължи най-вече на антиоксидантните свойства на целината. Проучвания в тази посока върху хора все още не са правени.

Въпреки широката употреба на този зеленчук в народната медицина, научно доказан ефект върху човешкото здраве има само по отношение на менструалния дискомфорт – счита се, че препарати с целина могат да облекчат болката.

Препарат, приготвян от семената на целината, се използва за отблъскване на комари. 

Здравословни рискове

Целината може да причини кожно възпаление и чувствителност към слънчева светлина. Докладвани са случаи на контактен дерматит след употреба. Не се препоръчва прием на големи количества по време на бременност и при наличие на бъбречни проблеми.

При хора с хранителна и поленова непоносимост към растителни видове като моркови, див пелин, бреза и глухарче е възможно да се развие кръстосана алергия към целината. Тя може да доведе до анафилактичен шок.

Съставките на целината могат да взаимодействат с някои лекарствени вещества, при което може да се потисне или стимулира тяхното действие. Такива са:

• литий;
• някои сънотворни и успокоителни;
• лекарства, повишаващи светлочувствителността;
• левотироксин.

Как да изберем и съхраним целината

Изберете продукт, който изглежда хрупкав и лесно се разчупва. Дръжките трябва да са сравнително здрави и плътни и да не се разклоняват. Листата следва да са зеленикави и да не са покрити с жълти или кафяви петна. Може да се провери за нанесени увреждания от насекоми, като се разровят дръжките и се погледне за потъмнели кафяви или дори черни участъци.

Ако пазарувате с полиетиленови торбички, то след като си изберете целина, я обвийте плътно, като освободите излишното количество въздух. Специалистите препоръчват да се съхранява в хладилник, най-много за период от пет до седем дни. След изтичането му постепенно се изчерпват ценните фенолни съставки. За да се запазят, е добре целината да бъде накълцана непосредствено преди слагането й в ястия или салата, но не и да престоява дълго време нарязана. Не трябва да се допуска замръзване при съхранение в хладилник и да се оставя дълго на стайна температура.

Идеи за консумация

• Лека крем супа от леща
• Крем супа от зеленчуци
• Крем супа от спанак