Риба + мляко

Недопустима хранителна комбинация или овехтял мит?

Някои хора не мислят, че ще се намерят сериозни доводи против комбинацията от риба и мляко. За тях избягването й е препоръка без особен смисъл, давана отпреди двадесет години. За други в този стар съвет има голяма доза истина. Дали този дебат се базира на стандарти за контрол на храните или на чиста биохимия?

Риба + мляко

Въпрос на химична реакция?

Химичната реакция между рибата и млякото, когато се консумират заедно, се базира на непълно разграждане на белтъчните молекули от различен произход и последващото им взаимодействие.

Последствието би могло да бъде т. нар. "отравяне" след едновременна консумация на двата продукта. Но това е спорно и далеч не всички, консумирали точно тази комбинация, се оплакват дори и от лек стомашен дискомфорт.

Усвояването на животински белтъци от организма по принцип е свързано с отделянето на повече токсини като странични продукти.

Когато метаболитните пътища за усвояване на протеин се "затормозяват" допълнително с различни по вид протеини, биохимичните реакции и взаимодействия стават още по-сложни.

Най-вероятно става въпрос за недобро съчетание на тези различни източници на протеин, ангажиране на разнопосочни ензимни системи със своите си междинни продукти и т.н. Макар и рядко, възможни са и неприятни последици.

Рибата?

Не е за пренебрегване високото съдържание на живак и токсини в някои видове. Ако рибата сама по себе си е лошо съхранявана, развалена или отровна, няма място за обсъждане. С мляко или без мляко, стомашните проблеми са гарантирани, а понякога рискувате и тежки отравяния.

Друга възможна причина за нежелани ефекти е свързана с риска от натрупване на бактерии в продукта: Clostridium botulinum или Bacillus subtilis, които могат да попаднат в консервите и да се развият в така създадената анаеробна среда.

Днес е налице достатъчно висок контрол върху производствените процеси по отношение преработката и консервирането на храна, следователно тези опасения би трябвало да останат на заден план, или поне така се надяваме.

Съществува правилото, че по принцип не трябва да се остават отворени консерви да престояват в хладилника, а съдържанието им е добре да се прехвърли в друг съд. Обяснението е по-скоро в процеса на окисление на металната консервена опаковка и реакция на получените окислени продукти с белтъците от месото – в случая рибата (но това се отнася и за пастетите и за останалите месни консерви).

От друга страна, рибата не се консумира винаги прясна. Често се купува замразена, осолена, консервирана, изсушена или опушена. Това прави усвояването й по-трудно, а преминаването й през храносмилателния тракт - по-бавно.

Морските хора твърдят, че паламудът в големи количества е опасен, а комбинацията от прясно маринована солена риба (копърка, сафрид, паламуд) с прясно мляко (напр. маринована риба с прясно мляко или пушена скумрия с прясно мляко) наистина е лоша идея. На моряка с опит вероятно можем да се доверим.

Млякото?

За млякото съществуват две напълно противоположни теории – че предизвиква и че предпазва от хранителни отравяния. Двете теории силно си противоречат.

Първо, ако е налице хранителна инфекция или токсична инфекция, причинена от консумацията на някакъв заразен продукт, токсините ще навлязат през чревната лигавица доста преди нещо да успее да ги обезвреди. Ако млякото и тази храна (в случая риба) се консумират абсолютно едновременно – тогава би могло млечният протеин да адсорбира част от токсина.

От друга страна, млякото би могло да забави обработването на рибата в стомаха и да повлияе "пропускливостта" на организма към токсините. Но ако инфекцията не е свързана с токсини, а е инвазивна, не може да помогне по никакъв начин – тогава бактериите попадат в чревната лигавица и последвалият инфекциозен процес е свързан с размножаването на патогените.

Просто двойка в нехармонични отношения?

Някои хора постоянно консумират риба и мляко заедно, но не са се отравяли досега. Комбинацията от риба тон, извара и малко растителна сметана е гарантирано вкусна смес от млечен и рибен протеин в едно.

Мариноване на риба в прясно мляко, бяла риба със сметанов или млечен сос – това съвсем не е рядко срещано или екзотично блюдо.

Забавянето на храносмилането не е достатъчно за заклеймяване на дадена комбинация. Сравнението важи и за боба с наденицата, ако трябва да сме точни, както и за голям брой други наши национални ястия, но това не ги прави по-малко вкусни, какво остава за опасни.

Спанакът също може да доведе до отравяне, особено при престояване. При готвенето му се отделят странични продукти с характер на токсини, които се неутрализират от млечни продукти - затова се препоръчва да се консумира едновременно със сирене или с кисело мляко.

"Странните" или "неподходящи" съчетания в кулинарната практика са факт. Има много примери за нездравословни комбинации в готварството, а датират много отпреди научните открития по въпроса. Е, традицията не е винаги на едно мнение с науката.

За трениращите

За трениращия човек най-важната причина да не се смесват храните е, че се забавя усвояването им. По пътя на тази логика трябва да се избягва смесването на ориз с месо (белтъци с въглехидрати), на яйца и месо, месо и мляко, яйца и мляко (различни видове белтъци).

Неприемливи са и прекалено калоричните, свръхбогати на захар комбинации, както и трудносмилаеми комбинации от богати на фибри продукти и т.н.

Какво съветва Аюрведа по въпроса?

Според учението Аюрведа, за да е здрав човек, той трябва да се съобразява с науката за несъвместимите хранителни комбинации. С други думи, не е препоръчително да се смесват някои храни, тъй като това предизвиква в организма реакция на "леко отравяне" на метаболитно равнище.

Недостатъчното усвояване на различните хранителни съставки, наблюдавано при хранителните алергии или нарушен обмен на веществата, може да се получи вследствие на неправилния избор на ежедневно меню.

И така, не бива да се смесват:

  • риба с мляко
  • риба с яйца
  • мляко с плодове
  • пилешко месо с мляко
  • плодове със зеленчуци
  • мед с растителни масла
  • месо, риба, хляб, картофи
  • маслини с мляко
  • сирене с мляко

Аюрведически или фитнес ориентирани, наша задача е да се научим да познаваме телата си, за да можем добре да преценим какво, колко и в каква комбинация е най-здравословно за собствения ни организъм.

А ако питате световните кулинарни майстори, бялата риба със сметана ще си остане вечна класика.

Този текст е публикуван на 27.08.2010 и е актуализиран на 24.10.2010.

Хареса ли ти?

Сподели с приятели в:

Седмичен бюлетин от BB-Team

100% полезно съдържание и съвети. 0% спам.

Препоръчани продукти
apple-placeholderarrowback-arrowbb-hexbb-lettersbeginner-wizardbodyweight-wizardbookmarkGroupcartcheckoutclosecrossdiarydocumentdumbbell-wizardexpert-wizardfacebook-iconfacebookfemale-wizardfemalefootnotesforum-blockforum-editforum-favorite-postforum-flagforum-followforum-new-postforum-recommendforum-subscribeforumgains-wizardgoogle+gym-wizardhabitinstagramleft-arrowlogo-smallloss-wizardmailmaintain-wizardmale-wizardmaleman-placeholdermeasurementsmedium-wizardmessagesmy-bbnewsletterphotosplaceholderpollprofileread-laterreadingright-arrowsearchseparator-carrotseparator-dumbbellseparator-shoeservicestarstoresubmit-arrowticktop-arrowtwitterTwitterwoman-placeholder1