Ориз. Кафяв и бял ориз

Оризът е една от най-старите култивирани зърнени култури. Смята се, че е култивиран в за пръв път в Китай преди повече от шест хилядолетия. Първоизточникът е сорт див ориз, който свободно вирее по тези земи и в наши дни. В Гърция оризът дошъл с пътуващите арабски търговци. Около 326 г. П.Х., бил донесен в Индия от Александър Велики. През седми век от новата ера маврите внесли ориз в Испания в хода на своето завоевание. Испанците на свой ред представили ориза на местното население на южно американските си колонии в началото на 17-ти век. Кръстоносците се смятат за вносител на този вид зърнена култура на територията на Франция.

Днес оризът се нарежда веднага след пшеницата по количество на световната консумация на зърнени храни. Основен източник е на калории за половината от човешкото население, концентрирано главно в Азия. Именно това е континентът, където се намира световното производство на ориз (94%). Най-големите производители на ориз на държавно ниво са Китай, Индия, Индонезия, Бангладеш и Тайланд.

Видове ориз

Най-широко се срещат два основни вида: бял ориз, оригинален за Азия и "африкански" ориз, родом от Африка. Двата вида имат общо над 8000 вид разновидности. Това включва разликите в размера на зърната - късозърнест, дългозърнест и т.н. Дивият ориз е отделен вид.

• Късозърнест, дребнозърнест или известен още като кръглозърнест ориз - това е ориз с дължина 4-5 мм. и широчина 2,5 мм. По-голямото му съдържание на нишесте го прави прави по-лепкав и склонен да се скашква след сваряване;
• Среднозърнест ориз - с дължина 5-6 мм., той е съвсем малко по-късо и по закръглен от дългозърнестия ориз. При варене остава разделен, но след изстиване се слепва;
• Дългозърнест ориз - не по-къс от 6 мм., той не се слепва при варене освен в случаи на преваряване и енергично бъркане по време на процеса.

Оризовото зърно е опаковано в неядлива обвивка, която се маха посредством различни методи на валцоване и смилане. Под нея има няколко други покривни пласта. Във по-външните пластове са разположени повечето повечето от витамините и минералите, съдържащи се в оризовото зърно. Има множество различни методи за премахване на външните обвивки на оризовото зърно. Според степента на "шлифоване" на оризовото зърно има множество типове ориз.

Типове ориз

• Кафяв ориз или целозърнест ориз - единственото, което се премахва е неядливата люспа около оризовото зърно. Това е най-богатата на нутриенти форма на ориза. Има кафяв цвят и чат-пат лек зелен отенък. Кафявият ориз има силен натурален аромат, който често се бърка с плесен. Време за варене 45 минути;
• Кафяв напарен ориз - накисва се преди изсушаването в разтвор и се напарва (подвярява на пара). Този процес премества нутриентите в сърцевината на зърната. Така оризът губи по-малка част от минералите и витамините си в процеса на варене. Време за варене 25 минути;
• Бял ориз - смъкването на пластове премахва значителна част от минералите и витамините му, както и оризовия зародиш. Време за приготвяне 15 минути;
• Бял напарен ориз - обработва се по същия начин като кафявия напарен ориз. За разлика от него обаче, белият напарен ориз не включва оризовия зародиш и е по-беден на витамини. Напареният ориз е леко жълтеникав на цвят в сурово състояние, но след сваряване добива бял цвят; Време за варене 10-15 минути;
• Бял полиран ориз - полираният ориз преминава през многократна обработка от ситни полиращи четчици, което го прави силно осакатен откъм нутриенти. Има висок гликемичен индекс и се смила много бъро, което го прави ориза с най-нисък гликемичен лоудинг. Време за приготвяне 10 мин.
• Бързо сваряващ се бял ориз или известен още като 5 минутен ориз (бял/кафяв) - вари се преди да се изсуши. В този си процес губи повечето от витамините и минералите си. По-беден е на нутриенти дори от белия полиран ориз. 

Видове продукти от ориз

• Оризово брашно
• Оризов протеин 
• Оризови трици
• Оризово нишесте

Примерен вторичен продукт: Оризови бисквити (направени от оризово нишесте, брашно, оризов протеин и оризови трици, оризова каша) и др. 

Хранителен състав

Ориентировъчно съдържание на вещества в 100 гр сурова храна:

• богат е на витамините: В1, В3, В5 и В6;
• богат е на минералите: магнезий, цинк, фосфор и мед

Как да изберем и съхраним ориза?

Когато купувате, проверете как е отглеждан ориза - потърсете знак за еко или био земеделие, какъв е съставът му и по каква технология е обработен. 

Кафявият ориз съдържа богат на мазнини зародиш и трябва да се съхранява в хладилник, за да го предпазите от гранясване. Нещо, което няма как да срещнете в средния български супермаркет. Поставете в херметично затворен съд, за да не попива миризми.

Сготвен, оризът ще се запази в хладилника за не повече от три до четири дни, след което ще започне да вкисва. Свареният ориз може да се замрази с успех за шест до осем месеца. 

Идеи за приготвяне на ориз

Печен

• печена на фурна с мазнина, като гарнитура на меса
• след охлаждане в салати

Задушен

• в дълбок тиган или тенджера с мазнина

Пържен

• запържен с не окисляващи се мазнини
• твърдо сварен и запържен - по китайски модел

Варен

• като основа за супи
• за директна консумация
• за салата, след охлаждане

Рецепти с ориз

• Лозови сърми с кафяв ориз
• Супа от тиквички с ориз

Идеи за по-здравословна кухня

• Варете ориза на пара, за да запазите по-голяма част от витамините му
• Избирайте кафявият напарен ориз пред белите типове ориз във всички възможни случаи

Диетолози съветват да ползвате напарен ориз, тъй като предварителната му обработка предпазва нутриентите му от разрушаващото действие на мазнините по време на готвене. Кулинарите съветват да подправите кафявия ориз с къри и студено пресовани масла, за да промените натрапчивият му аромат.