Химия на варенето

От незапомнени времена е суетенето на човека край огъня, а варенето е може би един от най-древните методи за топлинна обработка на храната. Древен метод, превърнал се особено добра алтернатива за приготвянето на вкусна и здравословна храна в съвременното кулинарно изкуство.

Варене

Варенето е процес на термична обработка на храна в течност (мляко, вода, бульон), при което разпределението на топлината е напълно равномерно.

При обикновено атмосферно налягане варенето първоначално протича при температура 100ºС, а ако в течността е прибавена сол, температурата се покачва до 107ºС.

При кипване на течността температурата се намалява до 90ºС. Ако е необходим по-умерен процес на обработка на храната, температурата се редуцира до 80ºС.

От първостепенно значение при процеса на варене е дали съдът е захлупен или не. Ако съдът е захлупен, количеството на течността и витаминното съдържание се запазват. Без капак обикновено се варят ястия, които допълнително се сгъстяват - каши, сосове, кремове.

Варене в кипяща вода

Продуктите се поставят в кипяща вода, като при този метод полученият бульон е слаб, но пък сварените продукти са с голямо количество запазени сокове и витамини. Ефектът се засилва, ако във водата се постави и малко сол.

Именно това е процесът на бланширане на храната, а целта може да бъде различна - да се унощожат микроорганизмите на повърхността, да се постигне еластичност и мекота на продукта за съхранение в хладилни камери.

Плодове, предназначени за сушене, също могат да се бланшират (в продължение на 3 мин.), което цели унощожаването на ферментите в тях, които успешно разрушават витамините.

Варене в студена вода

При този метод водата или всяка друга течност, която варим, прониква в порите на продукта, като по този начин извлича минералните соли, витамините и соковете му.

Резултатът е силен бульон и по-постни меса или зеленчуци. Варенето на силен огън определено ускорява приготвянето на продукта, но принципно е неправилно, защото се отделят много пара и други аромати. Затова след кипването варенето продължава на тих огън.

Варене на водна баня

Широко използван метод в диетичната кухня, при който продуктите не се прегряват и на повърхността се образува тънка корица, от която те стават по-лесно смилаеми.

Варене на пара

За целта е необходима специална решетка, която се поставя над врящата вода. По този начин варенето протича в атмосфера, наситена с водни пари, а полученият продукт е сочен и ароматен.

Този метод намира  широко приложение както в диетичната, така и в азиатската кухня, и успява да запази всички витамини и антиоксиданти в зеленчуците, които пърженето успешно разрушава.

Този метод успява да съхрани най-добре хранителните качества на всеки зеленчук. Именно това прави храната изключително полезна, особено за малки деца. Варенето на пара е и икономичен метод, защото храната напълно запазва своя обем. 

Варенето на пара е особено полезно при хроничен гастрит, холецистит, гастродуоденит, заболявания на дванадесетопръстника, язва. Приготвената на пара храна е най-щадяща за болните органи на храносмилателната система.

При процеса на пържене в горещата мазнина се образуват вредни вещества, които дразнят стомаха и черния дроб. Ако страдате от гастрит или язвена болест, особено в периода на обострянето им менюто ви трябва да съдържа предимно храна, приготвена на пара.

Как да си приготвим вкусни зеленчуци на пара?

За да бъдат вкусни зеленчуците, приготвени на пара, трябва да се спазват някои основни правила.

• Всички продукти се поставят в пароварката или в тенджера с двойно дъно, без да се заливат с вода. Парата замества бульона, в които обикновено се варят продуктите.
• Зеленчуците в пароварката обикновено се поставят цели или нарязани на едри парчета. Морковите, цвеклото и тиквичките предварително се измиват и почистват добре. Зеленчуците се варят докато омекнат, принципно отнема 20-30 мин. На дребно се нярязва само зелето, а карфиолът се вари цял.
• Булгурът се измива и се вари без вода и без мляко. След като е напълно готов, може да се добавят мляко, оцет, сос или кисело зеле. Млечната или кисела среда не позволява бързото сваряване на зърнените култури.
• Препоръчително е продуктите да се осоляват след топлинната обработка. От друга страна това би свело до минимум употребата на сол.

Освен вкусни зеленчуци, на пара може да бъде приготвено и месо. Обикновено се нарязва на едри парчета, но неговото тегло не бива да надвишава 1.5-2 кг, а височината му 8 см, за да може добре да се свари. Според приготвяне месото променя своя цвят. Времето за варене на пара е приблизително 1 час.

Задушаване

Този процес на термична обработка на храната е нещо средно между пърженето и варенето. Парата, която се отделя, кондензира върху по-студения капак. След това отново капва върху продуктите, в резултат на което те стават по-меки и крехки. За разлика от процеса на варене, при задушаването водата е по-малко, а мазнината повече.

Предварително запържване

В сгорещена мазнина се поставят продуктите, обикновено нарязани на по-големи парчета. Пържат се докато се получи розово-кафява коричка, която се получава вследствие от разпадането на белтъчините и карамелизирането на въглехидратите.

Когато загарът е достатъчен, се добавя течност (вода, бульон, алкохол), а когато гозбата е почти готова, се добавят и подправките.

Без предварително запържване

Продуктите се поставят в съд, добавя се мазнина и малко вода, захлупват се и се оставят да къкрят.

Задушаване в собствен сос

Този метод на топлинна обработка е подходящ за храни с високо съдържание на вода - лапад, спанак, коприва, моркови. На тях им е необходимо изключително малко количество мазнина.

Малко полезни съвети

• Не е препоръчителна употребата на медни съдове за варене, защото присъствието на желязо и мед разрушава изключително бързо витамин С.
• Продуктите се почистват и нарязват непосредствено преди варене, защото в целите, необелени и ненерязани плодове и зеленчуци витамините са много по-устойчиви. При белене, рязане и раздробяване от клетките се освобождават ферменти, които много бързо разрушават витамин А и С.
• Продуктите, които се варят на пара, са свежи и сочни, но трябва да се проверяват докато се приготвят, защото е трудно да се определи точното им време за приготвяне.
• Никога не се варят излишно дълго време продуктите - това увеличава загубата на витамини. Те се поставят в съда последователно, според това колко време е необходимо за сваряването им. Обикновено първо се поставят варивата и месото, после корените, а в края на варенето - листните зеленчуци и доматите.

Необходимо време за сваряване:

• Картофи - 20-30 мин., в зависимост дали са цели или нарязани;
• Зеле - 20-30 мин.;
• Моркови - около 25 мин.;
• Зрял фасул - от 1 час и 30 мин. до 3 часа взависимост от сорта;
• Ориз - 30 мин.;

Продуктите се поставят винаги в кипяща вода (леко подсолена), защото високата температура разрушава ферментите. А в хладка вода активността им, заедно със загубата на витамини, силно се повишава.

Препоръчително е водата, в която са варени хранителните продукти, да не се изхвърля, защото тя съдържа ценни минерални вещества и витамини (при варенето около ¾ от витамините и минералните вещества на продукта се извличат и преминават във водата).

От този бульон в някои случаи може да се приготви сос, като му се добавят вино, подправки, лимонов сок и т.н. Необходимо е да се ограничи достъпът на въздух до продуктите, водата да покрива изцяло зеленчуците, а тенджерата да бъде плътно затворена.

Варената, задушената и приготвената на пара храна са особено подходящи и за възрастни хора, страдащи от заболявания на сърдечно-съдовата система.

При хипертония и атеросклероза задължително от менюто трябва да се отстранят пикантните и мазни храни, с цел да се понижи нивото на холестерола в кръвта.

Приготвената на пара храна се препоръчва на деца, бременни жени и кърмещи майки, а и на всички, които искат да запазят здрава своята храносмилателна система.

Всички витамини в таблетирана форма се усвояват много по-бавно от тези, които се съдържат в храната, пресните продукти и обработените на пара зеленчуци.