Химия на пърженето

Класическо пържене

Термична обработка на храната, при която температурата на мазнината достига 180ºС, влагата от повърхността на продукта изчезва и на нейно място се появява хрупкава златиста коричка. Познати са два основни типа пържене: пържене с малко количество мазнина и пържене с маслена баня. При първия метод мазнината е обикновено 5-10% от теглото на продукта, като самият той се пържи при температура 140-160ºС и е необходимо непрекъснато да се обръща от едната и другата страна. По този начин се предотвратява неговото прегаряне и запазването на приятния вкус. Вторият метод включва използването на фритюрник, при което продуктът е изцяло потопен в мазнината, а температурата е повишена до 180ºС. Оказва се идеален метод, защото всичко се пържи равномерно, а мазнината не се охлажда при поставянето на нови продукти. Препоръчва се обаче максимум след трикратното пържене мазнината да се сменя, защото при многократното пържене се увеличават окислителните процеси на мазнините. Но е абсолютно недопустимо влагането в ястия на мазнина, която вече е използвана за пържене.

Бързо запържване -"национален бич" за храносмилателната система

За съжаление запръжката се оказва неразделна част от нашия кулинарен свят. Дели се на два вида: твърда и мека. При твърдата запръжка в тигана се поставят олио, лук, брашно и червен пипер. Меката запръжка е значително по-обогатена, в състава и присъстват домати, моркови, целина, магданоз и олио. А освен това при нея липсва моментът с препържването на брашното и червения пипер, а оттам и тежкият вкус на гозбата.

Паниране

Топлинна обработка на храната, при която се запазват не само вкусовите, но и ароматните качества на продуктите, както и съдържащите се в тях сокове. По повърхността се образува апетитна златиста коричка, която прави възможно всичко това.

• Обикновено паниране - продуктът се овалва в брашно или галета, а след това се потапя в яйце и се пържи. По този начин се приготвят рибни филета, месни и вегетариански кюфтета.
• Паниране чрез потапяне в брашно, яйца и галета - особено подходящо за виенски шницел и шницел по милански!
• Двойно паниране - продуктът се овалва последователно в брашно, разбити яйца и галета, а непосредствено преди пърженето отново в яйца.
• Паниране с масло и галета - особено подходящ метод за паниране на рибни филета, които впоследствие се пекат на скара. Рибните филета се подсушават в кърпа, поръсват се със сол, потапят се в разтопено масло и се овалват в галета, след което се изпичат.

Ммм... толкова примамливо вкусно...

...и за съжаление - особено нездравословно! При този вид термична обработка мазнината се загрява до 220-270ºС, при което настъпва промяна, както в състава на продукта, така и в структурата на мазнината. Протича процес на липидна пероксидация - във веригите на мастните киселини се осъществява насищане на ненаситените връзки с кислород. Под въздействие на високата температура и интензивността на процеса се отделят молекули с висока енергия, известни като свободни радикали, които оказват неблагоприятно въздействие върху протичащите в клетките физиологични процеси. Понякога това въздействие е толкова силно, че може да увреди генетичния материал на клетката и да доведе до мутация. Специалисти препоръчват използването на фритюрници с цел да се предотврати прегряването на мазнината. Самият уред може да поддържа температура около 190ºС, а това именно е границата, при която процесите на липидна пероксидация не са в степен, застрашаваща здравето на човека.

А обичате ли пържени картофки?

Едва ли има дете, което да не обича пържени картофки, а ние знаем че те са особено богати на трансмазнини, които причиняват сърдечно-съдови заболявания, диабет, наднормено тегло, отслабване на костите и мускулите... Но малка част от нас са наясно, че освен трансмазнини, пържените картофки са богат източник и на акриламид-канцероген, получен вследствие на пържене или печене при високи температури.

Какво знаем за съединението акриламид?

Акриламидът е химическо съединение, което се използва за получаване на полимер, наречен полиакриламид, от който се произвеждат пластмасови опаковки. Този полимер влиза в състава на лакове, смоли, бои, лепило и различни почистващи препарати. Според Международната агенция за изучаване на раковите заболявания, съединението акриламид предизвиква генни мутации и има особено силно изразено канцерогенно действие. Богатите на въглехидрати храни, като брашно, хляб, ориз, картофи, са подложени на изследване, което доказва наличието на съединението акриламид. Високата му концентрация се дължи на аминокиселината аспаргин, която, преминавайки през термична обработка - пържене или печене, при температури от 120 до 190ºС се превръща именно в акриламид.

Допустими стойности

Според Световната Здравна Организация (СЗО) допустимите стойности за съдържанието на акриламид във вода е 1 микрограм на литър. В Германия например производителите на пластмасови опаковки са задължени да гарантират, че при контакт на торбичката с хранителните продукти в тях няма да попаднат повече от 10 микрограма от вредното съединение на килограм продукт. През 2002 год. учени от Стокхолм, провокирани от съдържанието на акриламид в различни продукти, започват да тестват хранителни продукти за всекидневно потребление, като мюсли, пържени картофки, царевични пръчици, бисквити и др. Резултатите, които получават, се оказват силно шокиращи - съдържанието на акриламид в тях превишава над 100 пъти допустимите стойности за водата. Например, количеството на акриламид, намиращо се в голяма порция пържени картофки в ресторант за бързо хранене е 300 пъти повече от това, което е позволено като количество в чаша питейна вода от СЗО. Тези данни по-късно се потвърждават в САЩ, Великобритания, Германия и Швейцария. Специалисти съветват да не притопляте вече изпържени ястия, защото по този начин количеството на акриламид в тях се увеличава двойно. Освен това не е здравословно да давате на деца под 3-годишна възраст пържени храни, царевични пръчици, гевречета. 

При пърженето на хранителните продукти част от мазнината се поглъща от тях и се увеличава приемът на мазнини и енергия, което впоследствие би довело до нарушаване на имунния отговор на организма. От друга страна, високият относителен дял на мазнини от животински произход (наситени мастни киселини) увеличава значително риска от атеросклероза, тъй като се повишава нивото на холестерола в кръвта. Използването на царевично и слънчогледово масло също не е особено здравословно, защото се увеличава приемът на полиненаситени мастни киселини, които благоприятстват възпалителните процеси. Тези киселини лесно се окисляват и образуват липидни радикали, които увеличават риска от сърдечно-съдови и ракови заболявания.    

Кажете НЕ на пърженето!

Менюто на човек, водещ здравословен начин на живот, със сигурност не включва пържените храни. Съществуват достатъчно други алтернативни методи за приготвянето на храна, която освен полезна, може да бъде и много вкусна. Приготвените на пара зеленчуци, варени или задушени ястия, освен че са вкусни и богати на витамини, са и определено по-добра храна от пържените картофки, особено за малките деца. 

Ресурси

• dar-center.com
• pharmacy.bg.com                                                                                                                           
• "Вкусно. Рецептите на Ути"-второ издание, 1998 София