Готвене на скара

Полезно ли е печенето на месо върху "решетката" и какви са алтернативите

Веднага щом се затопли времето и температурите минат 20 градуса, настъпва сезонът на апетитните мръвки, приготвени на скара навън. Печенето на месото на открит огън е най-старият начин за приготвяне на ястия. Нашите предшественици са усъвършенствали тази техника и са я използвали и в други случаи: открили например "приготвянето" на плодове, завити в листа и заровени в гореща пепел.

Готвене на <a href=скара" border="0" src="https://bbteamcdn.com/content/originals/3548_300.jpg" />По същество този метод не се е променил и до наши дни, само от време на време изпада в забрава в някои части на света. И ако днес обработването на хранителните продукти на грил е на мода, то се дължи на усъвършенстването на онзи прастар принцип на нашите деди с помощта на модерната техника. Едва ли има човек (изключваме вегетарианците), който да устои на изкушението на примамливия аромат, разнасящ се от барбекюто сред природата на планината или в двора на къщата. Едва ли са обаче много и тези, които са се замисляли доколко полезно е вкусното удоволствие от печено на скара месо. Както се казва, няма пълно щастие и въпреки своите плюсове, скарата крие и съвсем не пренебрежими рискове от опасни заболявания.

Видове скари

Пръв и най-важен е изборът на скарата. Мнозина са привърженици на скарите на дървени въглища, тъй като те придават специфичен аромат на печивото. Задължителни за тези уреди са решетките с регулируема височина и капаците за защита от вятъра, които не позволяват от пръските мазнина и сокове да възникне вреден дим. При използването на хоризонтални решетки храните могат да бъдат защитени с алуминиево фолио. Най-подходящи за печенето на скара са буковите въглища. Отново за да се избегне изгарянето на мазнини и сокове, е желателно предварително маринованите меса да се изтръскат максимално. И пак може да се използва алуминиево фолио или специални подложки, за да не попада мазнина в огъня. Въпреки сериозното си предимство като краен резултат на печеното месо, скарите на дървени въглища не са удачен вариант в апартаменти поради сериозното количество отлаган дим, който със сигурност би раздразнил вашите съседи по няколко причини. Други видове скари са газовите и електрическите. Те могат да се приемат като алтернатива на тези на дървените въглища, тъй като са по-подходящи в домашни условия. Освен това тук се избягва вредният ефект от контакт между мазнините от месото и нагорещените въглища.

Опасностите от печене на скара

Елизабет Шауб, известна специалистка по диетология в регионалния медицински център в Плано (Тексас, САЩ), твърди, че твърде честото похапване на добре препечено на скара месо драстично увеличава вероятността за поява на неопластично заболяване (рак).

Причината за това е, че по време на приготвянето на месото част от мазнините, съдържащи се в него, се разтапят и попадат върху нагорещените дървени въглища. В резултат на този контакт се получава канцерогенно вещество (напр. бензопирин), което по-късно, влизайки в състава на дима, опушва и даже прониква в месото, което в този момент се пече. По-нататък при консумацията на това месо, канцерогенът попада в организма и така значително се повишава рискът от поява на раково заболяване. Важно е да се отбележи, че вредните вещества възникват единствено при месото. Печенето на плодове или зеленчуци върху добре нагорещени въглища не само допълва удовоствието от храненето, но и е изключително зравословно - от една страна нискокалорична, а от друга - напълно безвредна за организма храна. Опасността за здравето на хората се крие и в това какво се използва за направата на огъня. За запалването на скарата не трябва да се използват бензин, спирт или други подобни лесно запалими течности, които също биха проникнали в месото. Поради същата причина в никакъв случай не трябва да се прибягва да се използват за гориво хартия, стари дърва или шишарки (често срещано явление сред хората, палещи скара в гората), димът от които съдържа вредни за здравето вещества.

Внимание е необходимо и при боравенето със скарата. В Германия, например, ежегодно по 4 000 души пострадват при този процес. Децата не бива да се доближават до скарата, без да са под окото на възрастните. Скарата трябва да бъде стабилна, при поставянето й трябва да се внимава да е устойчива, както и да е на място, на което не би могла да причини пожар. Попадналите в пламъка мазнини не бива да се гасят с вода, най-добре е да се покрият с нещо. За жарта е препоръчително да бъде загасена с пясък и да бъде изхвърлена чак при окончателното й изстудяване. Ако все пак се стигне до леки изгаряния, раната трябва колкото може по-бързо да се полее със студена вода. Но за не повече от десет минути, тъй като в противен случай има опасност от преохлаждане. Не бива винаги да се следват бабините съвети - за третиране на раната с масло, олио или брашно. Тези средства няма да намалят страданието, но пък могат да предизвикат инфекция.

Предимства

Независимо дали става дума за печене на скара или на шиш върху дървени въглища, за електрически грил с инфрачервени лъчи или за грил, вграден във фурната на печката, за най-модерния т. нар. контактен грил или за обикновен съд със скара, във всички тези случаи имаме предвид обработването на суровите хранителни продукти чрез въздействие на топлинно излъчване в горещ сух въздух. По този начин по повърхността на месото, рибите, птиците и останалите хранителни продукти се образува корица, която запазва наличните минерални и ароматни вещества.

От здравословна гледна точка обработването на хранителните продукти (месо, риба или птици) на грил без добавка на мазнина и каквито и да е подправки е съвсем безвредно. Обикновено суровината съдържа много малко мазнина, която в процеса на обработката на скара се отцежда. Естественият вкус на месото се прелива с аромата на тънката, леко потъмняла корица. Излъчваната топлина прониква в месото по посока отвън навътре и постепенно го превръща в лесно смилаема храна. Противоположност на излъчваната топлина при обработката на грил е контактната топлина, която се получава при пържене в мазнина или при задушаване в течност. И така обработката на хранителните продукти на грил е естествена форма за приготвяне на месо и готовият продукт е идеална, безвредна храна, подходяща за страдащи от стомашни, жлъчни и чернодробни заболявания. Нещо повече, подобна храна е сравнително бедна на калории и спомага за придобиването или запазването на стройна фигура.

Мазнината, която се отцежда от суровината, или олиото, с което понякога намазваме, не трябва да попада в жарта или върху скарата. Трябва да се погрижим за това, защото могат да се образуват неприятно миришещи пари, а могат да възникнат и малки пламъчета ("езичета"), които биха оказали неблагоприятно влияние върху качеството на ястието. Тлъсти парчета месо трябва да се пекат над специален съд за отцеждане или над приготвено за целта фолио. По този начин събраната мазнина може да се прибави към поднасяните сосове в съвсем ограничено количество, за да се запази предимството на нискокалоричното ястие. При обработката на грил е важно интензивното излъчване на топлина. Температурата в близост до суровината трябва да бъде около 170 градуса. Ориентиращото правило в случая е, че колкото хранителният продукт е по-тънък, толкова по-близо трябва да бъде поставен до източника на топлина. Колкото даден хранителен продукт е по-обемен, толкова по-голямо трябва да бъде разстоянието между него и източника на топлина. Никога повърхността на хранителния продукт не трябва да става тъмнокафява. Трябва да се направи всичко възможно за изпичането и на вътрешните части на обработвания хранителен продукт.

Дотук ставаше дума главно за обработката на месо, риба или птици на грил. По същия начин могат да се обработват пушени меса, зеленчуци и плодове. Приготвянето на тези продукти изисква по-малко време. Препоръчваме обаче да ги намазвате леко с мазнина, за да ги предпазите от изгаряне. Подходящо е обработването им на грил във фолио или в гореща пепел (най-вече за картофи), което има един недостатък - цялата "операция" трае доста по-дълго.

Съществена роля при обработката на скара играят олиото, бирата, различните подправки, екстракти, сиропи и сосове, и то главно при обработката на месо, риба и птици. Лекото намазване на външната повърхност на крехките продукти с олио ги предпазва от прегаряне. С подходящи подправки в олиото можем да постигнем удивителни вкусови ефекти. Бирата или подправените сосове спомагат за образуване на хрупкава коричка. Характерен вкус имат и различните маринати, в които държим хранителните продукти в продължение на 1-2 часа преди обработката на грил. Много предпочитана за тази цел е сместа от олио, черен пипер, майорана и червено вино. Използва се най-вече при приготвяне на черен дроб, бъбреци, дивеч и пушени меса.

За приготвяне на овнешко месо по-подходяща е маринатата от зехтин, градински чай, розмарин, черен пипер и чесън. Преди обработката на грил всички мариновани продукти трябва да се подсушат внимателно с чиста салфетка. Подходящо е в първата фаза на печенето на скара да се обработват без каквито и да е прибавки. Едва към края продуктът може да се намаже с останалата марината. Препоръчва се посоляването да става в самия край на обработката, тъй като солта извлича сока от суровото месо и по този начин се губят хранителните вещества.

Гарнитури

Поднасяме ястията, обработени на скара, с различни подправени сосове, които можем да закупим готови или да си приготвим сами. Подправките трябва да бъдат сервирани и на масата. Много вкусни са топлите сосове, приготвени в съд, поставен върху скарата. При подправянето на ястията на грил използваме подходящо комбинирани подправки.

Едно от съществените предимства на скарата е възможността да се изяви индивидуалният вкус. Най-подходяща гарнитура за ястията на грил са различните салати. Могат да съдържат засищащи продукти, каквито са например картофите, оризът, тестените изделия, зрелият фасул. През летните месеци се дава предпочитание на зеленчуците. Можем да допълним зеленчуковите салати с твърдо сварени яйца, омари или раци, салами, пилешко месо, риба, сланина, маслини или орехи. Отличен вкус имат и пикантните комбинации от салати с плодове.

Възможностите за съчетаване на салатите са почти неограничени. Като прибавим и заливките за салата, можем да осъществим и редица други варианти. Днес електрическият грил, представен от най-различни конструкции, е част от стандартното обзавеждане на всяко модерно домакинство.

Разбира се, най-голямо удоволствие доставя приготвянето на ястия на грил сред природата. Независимо дали приготвяме ястието за себе си, за тесен кръг от поканени приятели или пък за многолюдно колективно забавление, винаги се създава атмосфера на разтоварване, на радост. И най-простичките ястия на грил, приготвени сред природата, носят аромата на екзотика.

В статията са използвани източници - виж списъка.

Хареса ли ти?

Сподели с приятели в:

Имейл абонамент

Седмичен бюлетин от BB-Team

100% ново и практично знание. 0% спам.

Абонирай се
back-arrowbb-hexcalendarcheckoutfacebook-iconforumgoogle+instagramlinkedinlogo-smallmailmessagesmy-bbprofileprogressreadingsearchseparator-carrotseparator-dumbbellseparator-shoeservicestoresubmit-arrowtop-arrowtwitteryoutube1 read-later1