Варене или пържене на протеинови храни?

Без спор и двата процеса водят до денатурация, тъй като се извършват при достатъчно висока температура. Но кой от двата метода щади повече белтъка, без оглед на това че пърженото не се препоръчва при режим на “изчистване” от мазнините?

Ако температурата е фактора, пърженето е при доста по - висока, плюс това добавя много мазнини....

Бе да ти кажа, предпочитам варенето на пара и специфичното за китайксите тигани запържване за 1-2 мин във мазнина при висока температура. Получава се хрупкава обвивка, а сърцевината е запазена. Ще помоля колегата да сподели мнението си на технолог в дадената област.

един глас за варенето.
най-малкото при пърженето приемаш trans-fats…
не съм попадал на спрейове за пържене в България, но алтернативата е спрей за пържене + незалепващ тиган...
(справка: Ronnie Coleman’s “The Cost of Redemption” - пържи си яйчните белтъци, но със спрей, не с мазнина)

1 глас за тефлона :) ...

Ясни са недостатъците на пърженото, но тъй като много го обичам :D - още един глас за тефлона :D .
А едно сравнение между варене и тефлон, а...?

Бртлета, въпросът е не кое е по - вкусно, то е ясно, ами кое води до по - малка денатурация. С 99% сигурност казвам, че това е варенето, защото там температурата е до 100 градуса(освен ако не работим с налягане). Докато олиото качва и над 300, и дори и при коричка отвън на месото, това отвътре ще е най - малкото като варено. Иначе ще си е направо сурово....

Хех, какво олио в тефлона? :)

Aaaa , не знам Владо :) Не ползвам тефлони :)
Но въпросът на човека е варене или пържене, та пърженето без олио не става. На въпросът му отговарям :)

Знаете ли какво ми прави впечатление.. във всички теми: Човека “х” си пише първият си или някой от първите постове... след което всички от “bb-team” се изреждат... всеки със своето мнение.. обикновено става малък скандал или поне спор.. а автора.. най-често дори е забравил какво пита.. трябва да се въведе някакъв ред  :wink:

——————————Извън темата——————————
Няма скандал, нито спор, но и да имаше спор няма нищо лошо в това - не би бил на лична основа.
Моля, без демагогии.
Форум е, ама не е Народно Събрание. Ясно, че всеки си гони някаква политика, ама политиката да се набляга на разногласията лично аз няма да я лансирам. Форумът е форум за да се изразява мнение. Не на всеки може да е еднакво с това на другия.Даже и твоите мнения, Перл, често са различни от тези на останалите.
Не помня да сме те наказвали за което.
——————————Извън темата——————————

Абе според мен по добре е пърженето макар и да има олио :) аз така ги консумирам и така и ще продължавам :)

Тъй като въпросът е “Но кой от двата метода щади повече белтъка?”, преди да отговоря на този постинг, искам да знам какво ти разбираш под “щадене” на белтъците ?

Запазване на някаква биологична активност на белтъка ли имаш предвид, или максималното запазване на изходното белтъчното съдържание като цяло, или пък запазване на изходното съотношение между незаменимите аминокиселини ?

Задавам тези уточняващи въпроси, тъй като температурата на обработка на храната, в частност на високобелтъчните храни, не е единствения фактор, който влияе върху промяната на състава й. Влияние оказват и киселинността на средата на обработа и на самата храна, съдържанието на кислород,  соли и на  редуциращи въглехидрати в тях  и др.