Дневник: Иван П. “Лекарството ви трябва да е вашата храна и вашата храна - лекарство”

Набиране надхват
5*32 3*32 3*32 3*32 3*32
Набиране успореден
4*32 5*20 5*20 7*10 7*10
Набиране подхват
10 7 7 7 7

Сега отивам да си правя пастет (nfun)

Хапването днес:

Първо:
Праз и ребърца

Второ:
Крем от тиква, фурми, мед, какаови зърна, тахан, орехи
Кефир

Трето:
Квасен хляб и пастет

Четвърто:
Тиква с фурми, мед и какао
Праз и ребърца

Купих си какао на Гайо, да слагам по мъничко за цвят на десертчетата :-)))

Сега отивам да си правя пастет (nfun)

Как го правиш пастета?

....Купих си какао на Гайо...

Как е какаото на вкус, в смисъл нагарча ли? На гайо си взимах зърна и бяха доста горчиви, ядваха се, още повече с кисело мляко и овес, ама сериозно си нагарчаха. Мислих да пробвам и какаото , но и ако то горчи на въглен, като зърната, ще пропусна.

Lebed, пастета е много лесен и вкусен.

В тиган слагам домати и лук на тих огън да се задушават. После пасирам или накълцвам месо и го изсипвам при останалото.
Когато видя, че е почти готово добавям нарязан дроб, чесън и дафинов лист.
Оставям още малко, понеже дробчето става много бързо.
Накрая прибавям подправките по желание и вкус - черен пипер и кимион, сладък и лют червен пипер, сол, може чубричка и т.н. Малко масълце и е готово :-))) Докато е топло го изсипвам в някакъв съд и пасирам хъбаво.
Яде се студено, намазано на хлебче.

П.с. Цялото готвене става с капак, да се запазят соковете.

————————————————

Ванка, в момента хапвам у дома какаовите зърна и какаото на прах :-)  Зърната ги слагам в десерти, или ръфам с фурми/мед.
Щом не са ти харесали те, предполагам че какаото също няма да те очарова :-Ддд
Само аз си ги ям, понеже всеки друг се оплаква от горчивото.

Хапването днес:

Първо:
5 яйца с малко масло и домат
Квасен хляб
4 маслинки
4 ореха

Второ:

Трето:

Четвърто:
Квасен хляб
Пастет
Десерт с тиква

При хлебчетата направих малко промени и резултата е (nlove2)

Ванка, пастетчето звучи божествено! :) Непременно ще се пробва!

Я кажи какви промени си направил в хляба? Аз най-после получих квас при поредния опит и снощи замесих един хляб от пълнозърнесто брашно от лимец и типово пшенично. Реших да направя хляба ето по тази технология с престояване в хладилника за 9-10 часа след първото втасване. Снощи го замесих, сутринта се беше удвоило на обем. Бухнах го в халдилника и довечера ще го пека. Само се надявам да не превтаса, за да няма много кисел вкус хлябът. Ще видим. :)

Здрасти, Боби :-)))
Ако не искаш да е превтасал, но да е максимално вкусен и дълго ферментирал:

24 часов хляб - http://breadandcompanatico.com/2013/03/14/24-hour-sourdough-loaf-with-durum/

48 часов хляб - http://breadandcompanatico.com/2013/04/25/48-hour-italian-rustic-sourdough-loaf-with-kamut/

Аз го правя подобно на този човек - https://m.youtube.com/watch?v=YX_6l2bmvQI
Без никакво месене и студено втасване. На клипа е с мая, аз ползвам квас. Оставям го да втаса поне 24 часа, после го слагам във форма за кекс, от тези продълговатите по 30см са дълги, от Метро съм ги купувал. Обаче с хартия за печене, иначе залепва.
Престоява още 2 часа във формата и слагам да пека.
Тайната в печенето е да има похлупаче, тогава хляба се изпича одеално. Аз го покривам с празна форма от същия модел. . .буквално става карамелизиран.

Първите 2 линка са за НЕ кисел хляб, а моя начин е за превтасал.

Най-добър се получава от смесени брашна, но аз ползвам само грахам. Всичко е според вкуса и с времето се напипват нещата. . .само мерак да имаш :-))) но то е такава зарибявка и вкусотия, че нямам думи (sun)

Стандартното за 1 кг брашно е:

- 750гр вода
- 1 кг брашно
- 20 гр сол

Нищо друго :-) Водата може да варира според вида на брашната.

А колко квас слагаш?

И аз правя нещастни опити за домашен хляб- замразила със си топченце тесто в камерата и с него замесвам новиата партида. Така прави един колега и върши работа- бухва много лекичко.
Обаче това пълнозърнесто брашно винаги го премесвам прекалено и стои едно жилаво и сбито- има ли начин да стане по-меко и бухнало, как да преценя кога е достатъчно омесено? 
20 гр. сол звучи адски много, н добавям никъде изобщо.Предполагам солта няма отношение към процеса на приготвяне, а само за вкус. Една колежка слага и сол и захар, това подпомага ли втасването? Аз примерно задължително пека с мазнина  -зехтин или друго олио, иначе ми е постен  ;)

Кобра ,солта не е съставка която се използва само за подобряване на вкуса на хляба. Тя играе роля при месенето, при развитието на глутена, при самото втасване, при оформянето на самата структура на хляба. Няма пекар, който доброволно би се отказал да използва сол!Общо взето е прието количеството сол в хляба да варира в рамките на 1,8 до 2% от количеството на брашното.
По отношение на пълнозърнестото брашно важно нещо е количеството на водата. . За да се получи хубав, пухкав бял хляб количеството вода е прието(Италия, Франция) да бъде около 65% от количеството на брашното. Може да стигне до над 80% при Ciabatta и някои багети. При пълнозърнесто брашно количеството вода е около 61-63%. Тези съотношения варират, в зависимост от качеството на брашното - някои брашна “поемат повече”, но в много тесни граници.Всяко брашно поема различно количество вода. Затова е добра идея да не се слага цялото количество течност наведнъж, а да се остави една част - например около 3-5%(от течността) и да се добави малко по-късно, като се види колко е “жадно” брашното. Това е по-добре, отколкото да се добавя брашно допълнително.Друга насока при работа с пълнозърнести брашна е самото месене...по време на месенето се развиват нишките на глутена, който прави хляба-хляб. Тестото трябва да бъде достатъчно жилаво, щото да държи освободеният от дрождите(бактериите) газ вътре в себе си, образувайки джобове и при печене да се получи един хубав бухнал хляб. Общо взето може да се каже, че тестото е достатъчно омесено, когато топче тесто при разпъване не се къса, а се разпъва до образуването на една много тънка ципа - windowpane.При второто втасване което е важно при пълнозърнестите прочети за метода за проверка е като се натиска се леко повърхността на тестото да се вдлъбне, да кажем с около половин сантиметър. Тестото трябва да се върне за около 2 секунди. Ако се върне веднага не е достатъчно втасало, ако не се върне е превтасало-превтасването не бива да те притеснява,то се отразява по скоро на външния вид отколкото на вкусовите характеристики(ако по повърхността на тестото започнат да се образуват шупли, пукнатини, накъсвания значи със сигурност е превтасало)))
За захарта-важната функция на захарта е образуването на по-тъмна, апетитна и вкусна кора на хляба, вследствие по-интензивното й карамелизиране в сравнение с брашното. Една лъжичка захар или мед не прави хляба осезаемо по-сладък, но го прави по-вкусен и изглеждащ по-апетитно.
Мазнината добавена в хляба обогатява вкуса на хляба, прави тестото по-меко и увеличава времето, през което хлябът остава пресен.

Boby_ добавянето на вино компрометира изначалната ти едия на кваса...Ще си позволя да пусна как го правя аз...разбира се преди години с помоща на приятел(съфорумник от друго място) получих насоките...и рецептата-качвам я както и е записал.За целта трябва да имаш готов квас :

I стартер(квас) : 200гр. = 100гр. брашно + 100гр. вода
II префермент : I + 300гр. брашно + 300гр. вода = 800гр.
III тесто : II + 700гр. брашно + 290гр. вода = 1790гр.
==============
Общо : 1100гр. брашно + 690гр. вода = 1790гр. тесто с 62-63% хидратация.

100гр. брашно в кваса е 25% от 400гр. общо брашно в префермента.
400гр. брашно в префермента е 36% от 1100гр. общо брашно във финалното тесто.

Времето за ферментация е съответно: за префермента е 10-14 часа, за финалното тесто е 2.5 - 4.5 часа + 30-40мин. второ втасване. Времето зависи от температурата и от гъстотата на префермента. Когато е топло(лято) вместо 300гр. вода слагам 180гр. вода в префермента, а остатъка от 120гр. вода го оставям за финалното тесто.

Квасът се опреснява 6-8 часа преди да се сложи в префермента с цел да е максимално пресен и да се ползва в най-активната му фаза.
Трябва да се обърне внимание когато се работи с пълнозърнесто брашно-месенето му по-скоро при последното бухване при полагането в съда за печене...Не бива да се меси много,достатъчни са 5-6 сгъвания,така няма да изкараш газа  от него,което ще нправи хляба по...въздушен..
Баси и поста се получи....ама хляба ми е страст..

Невероятно полезен пост, Нервак ! (bow)
Сега остава и да разбера правилната техника на печене, за да направя хлебчета с търговски вид.

Печене за 35 минути на 230°C като е добре в началото да се ползва капак.

nervak, благодаря за насоките! Много полезен пост! Следващият опит ще е по твоята рецепта. :)

Boby_ добавянето на вино компрометира изначалната ти едия на кваса...

Как по-точно го компрометира? Идеята на кваса е да се избегнат термофилните дрожди от маята, като тестото е ферментирало, което декативира ензимните инхибитори и променя структурата на глутена. Не разбирам как 70 мл. вино могат да променят това, още повече, че тестото бухва, тоест ферментационните процеси си протичат.

Нервака ме е изпреварил :-)
Изпробвал съм много варианти и един от първите беше именно това, което е написал по-горе като насоки.

Кваса задължително трябва да се опресни, ако не се търси кисела жилка.
За да бъде максимално доброто за стомаха и да се развият вкусовете - задължително студено втасване и обща ферментация над 20 часа. При описания по-горе метод лично аз имах смущения в стомаха и газове.

Проблем нямам само с дълго ферментиралите хлябове. Най-добре за ентусиастите първо да пробват по-бързия начин от Нервака и ако ви харесва и ви е леко на стомаха - действате. Ако ли не, студена ферменрация или за любителите на кисела жилка - превтасал.

След хапване на такъв хляб не трябва да изпитвате тежест в стомаха, подуване, газове. . .усещането е като от похапване на пържолка :-)

Мерак и пробване се иска. . .с времето се напасват нещата.

Хапването днес:

Първо:
4 яйца с масло
5 маслинки
2 филийки квасен хляб
10 какаови зърна с мед

Второ:
Десерт с тиква

Трето:
Кисело зеле
Кефир
Пържолка
Кървавица
Бадеми

Вчера бяхме за месо, после разни други задачки. . . Вечерта опаковане, прибиране по фризерите, смилане на кайма и не оатана време за трениране.

А ето снимка на грахамовото хлебче, което пекох преди 2-3 дни :-)

Хляба от снимката,ако му добавиш 8-19% някакво бяло брашно,тази мокрота ще се загуби,ще стане идея по жилав и ще връща по-лесно формата си при притискане.Вероятно и ако го качиш маааалко по-нагоре във фурната при печенето ще се надигне идея повече.

Как по-точно го компрометира? Идеята на кваса е да се избегнат термофилните дрожди от маята,

Ами червените вина не се филтрират с с по-малко от размер на порите – 3 µм,което означава,че спорите са си там.Дрождите от вида  Sacharomyces са спорообразуващи и при подадане в подходяща среда(различна от инхибираната в която се намират) много бързо  конюгират,образуват зиготи .Те  пък извършват кариогамия,получавана се диплоидна клекта ,която пък по нататък се размножава вегетативно...Тези процеси са доста бързи .Не казвам ,че с тях ще протече ферментация на тестото,но нали идеята на кваса е да се избегнат термофилните дрожди,а с виното ги внасяш.

Нервак, знам, но не целя това :-)
Много трудно намирам фино брашно без добавки. . .в търговските мрежи няма и трябва да поръчвам постоянно от интернет.
Затова действам със 100% Грахам и това на снимката е втасвало над 24 часа при температури от 20+ градуса. Глутена е напълно разрушен и във формата го сипвам като течност. Няма как да се вдигне повече от това.
Като структура прилича на хлебчетата Вита, но много по-вкусно и полезно :-))))

Тренировката:

Военна 5*50 5*50 5*50 5*50

Кофи 3*50 2*50 5*32 5*32 4*32 5*20 5*20 8*10 8 8

Изправяне и задържане на ръце 7 серийки

Преса с лилавия ластик 5 5 5

Храната е стандартна, по-късно днес ще тренирам :)) сега отивам да свърша малко работа.

Хапването:

Първо:
Кайма с лук, тиква, домати и масло
Кървавица

Второ:
Десерт от тиква, какао, какаови зърна, фурми, орехи и тахан
Кефир

Трето:
Кайма с лук, тиква, домати и масло
Квасен хляб

Четвърто:
Кисело зеле
Пастет
Квасен хляб

От около месец и повече не съм ял какао и всичко беше окей. Реших за проба да взема сурово. . .е, пак започнаха да ми се зачервяват и белят веждите о.О Нищо различно не съм слагал в уста.
Интересното е, че с какаовите зърна нямам проблем.
Съмнява ме да е съвпадение.

На коя фирма вземаш какаото?
Или е нискокачествено (с плесени и други гадове, които са се завъдили по време на обработката му), или си от единиците, които имат алергична реакция към него. :)

Какаовите зърна и какаото са на Гайо, сурови :-) Със зърната всичко е точно, но към какаото имам реакция.

Заден клек с пейка под дуплекса 10*50 5*70 5*70 8*70 8*70 3*70 8*50 8*50 8*50

Зли халки 7 7 7 5 5

Летящо дупе 5 5 5

Преден със зелен ластик 10 10 10

Разгъване 15 15

Преден със зелен ластик 10

Утре гарантирана мускулна на крака и корем :-)))
Много добра тренировка!
Отдавна не съм усещал краката така добре.

Хапването:

Първо:
Квасен хляб
Пастет
Маслинки

Второ:
Квасен хляб
Крилце
Пастет
Какаови зърна и мед
Тиква с фурми и тахан

Трето:
Кефир

Четвърто:
4 яйца с масло

Колебая се дали да тренирам днес :-)))
Иначе поръчах едно апаратче - Sony nex 5r и понеделник чакам да пристигне. Старото мисля да го продавам.

Ванка, какво представлява упражнението “летящо дупе”?

Ванка, какво представлява упражнението “летящо дупе”?

От арсенала на Милко (nfun) Много добро упражнение!

Доста преди него е правено, бъди сигурен.

Доста преди него е правено, бъди сигурен.

Саше, от него го знам, затова няма как да кажа друго :-) Както има упражнения, които знам от теб и т.н.
Естествено, че са измислени много преди това, но информацията я поднасяте вие. . .източника е важен, не първоизточника :-)

Тренирах все пак :-)  Дърпане:

Набиране надхват 5*20 5*20 5*20 5*20 5*20

Успореден 5*10 5*10 5*10 5*10 5*10

Подхват 8 8 6 5 5

Гребане със зелен ластик 15 15 15

Лично тегло 72-73кг (sun)

Хапването днес:

Първо:
Квасен хляб с масло и пастет

Второ:
Квасен хляб
4 яйца с масло
Няколко ореха

Трето:
Печено кашу и бадем
Манджа с топчета от кайма

Няма трениране днес, утре пак пропускам.
Иначе чистих сняг около 1 час :-Ддд

Вчера:

Закуска:
Квасен хляб
Кюфтета
Нещо като яхния с топчета кайма

Обяд:
Орехи
Кефир с пармезан

Вечеря:
Квасен хляб
Кюфтета
Нещо като яхния с топчета кайма

Днес:

Закуска:
Кайма с лук, чесън, масло, тиква и домати
Квасен хляб

Обяд:
Кефир
Тахан и мед
Нар

Вечеря:

По-късно ще тренирам - Бутащи :-)
Ето тази дяволийка си взех вчера :-р

Бутащи:

Кофи 3*50 2*50 1*50 5*32 5*32 5*32 8*15 8*15 8*15

Военна 1*60 1*60 1*60 4*50 4*50 4*50

Изправяне и задържане на ръце 5 серийки

Хапването:

Закуска:
Свинско краче
Яйца с масло
Тиква
Квасен хляб

Обяд:
Кайма с масло, домати и тиква
Орехи
Квасен хляб
Какаови зърна с мед

Вечеря:
Кайма с масло, домати и тиква
Орехи
Маслинки
Кисело зеле

Крака и ядро:

Клек с пейка под Д-то :-) 3*80 3*80 3*80 5*70 5*70 5*70 8*60 8*60 8*60

Летящо дупе 7 7 7

Зли халки 5 5 5

Преден АТГ клек със зелен ластик 10 10 10

Хапването:

Закуска:
4 яйца с масло
Квасен хляб
Маслинки

Обяд:
Тиква с фурми, мед и тахан
Киви
Кефир

Вечеря:
Печени кашу и бадем
Салата с моркови и зеле
Пържолки с моркови, лук и картофки

Дърпащи:

Набиране надхват 2х50 3х40 3х40

Усподелен 5х32 5х32 4х32

Подхват 8х10 7х5 7

Гребане с ластик 3 серийки

Хапването:

Закуска:
Квасен хляб
Зелева салата
Пържола с гарнитура

Обяд:
Кайма с домати, масло и тиква
Квасен хляб

Вечеря:
Какаови зърна
Орехи
Мед
Яйца с масло
Маслини
Кефир

Днес го ударих на дрямка и май ще пропусна тренировката. Ако ида трябва да е на сила, но така се губи смисъла :-)))

Хапването:

Закуска:
Кайма с тиква, домати и масло
Квасен хляб

Обяд:
Кайма с тиква, домати и масло
Квасен хляб
Орехи
Какаови зърна
Мед и малко тахан

Вечеря:
Сурови яйца
Кайма с тиква, домати и масло
Квасен хляб
Маслинки

Тренировката: Бутащи

Военна 5*50 5*50 5*50 5*50

Кофи 5*32 5*32 5*32 5*32

Изправяне и задържане на ръце 3 серийки

Голям студ :/ докато направя кофите и военната, замръзнах :/

Хапването:

Закуска:
Нар
Мандарини
Чай с мед
Кефир

Обяд:
Ребърца
Орехи
Какаови зърна
Малко тахан и мед

Вечеря:
Бульон от кости със зеленчуци

По-късно ще тренирам, но не съм решил още дали да е вън, или вкъщи. . . понеже хич не ми се мръзне :-Д

Тренирах вкъщи :-)

Реших да опитам L-sit без подложки на дланите, от там се изправям на ръце о.О не вярвах, че го мога. . .сега остава да успея да се върна пак в л-сит от стойка.

Клекове, лицеви, дърпания, преси, разни еквилибристики за ядро, макар че от това, което описах по-горе корема гръмна :-) Много добра тренировка за цялото тяло.