Ненаситени мазнини след обработка

Имате ли случайно някаква представа как точно се изменя състава на ненаситените мазнини след кратка или по-продължителна топлинна обработка?Интересуваме конкретно за сиренето и кашкавала.Прекалено много ли се окисляват както растителните мазнини след топлинна?

Много добър въпрос,ще чакам и аз отговори.Само че каквито и да са отговорите повечето храни след преминаване на топлинна обработка губят доста от полезните си качества,жалко защотото разтопения кашкавал и опечените бадеми са адски вкусни :)

Мазнините в кашкавала и сиренето са наситени.

^ Проблемът е, че има и ненаситени фракции и това е въпросът на темата.

Хидрогенират се и стават наситени

^ Проблемът е, че има и ненаситени фракции и това е въпросът на темата.

Какво имаш предвид с ‘’ненаситени фракции’’ .... обясни малко повече, ако ти се занимава. :)

П.П За кашкавала и сиренето ли се отнасяше горното всъщност....

Да, например в краве маслото... един мн голям процент мазнини са наситени, но то съдържа известно количество мононенаситени и съвсем малко полиненаситени : )

Значи изводът е - маслото от пакета с лъжица, сиренето и кашкавала също. ;) Аз всъщност не разбирам, защо трябва да се обработват термично продукти като сирене и кашкавал при положение, че при термичната обработка голяма част от мазнините просто си остават в тигана. :)

Степента на химичните промени в храната зависи от температурата и продължителността на нагряването.

От голямо значение е видът на мазнината, като най-големи изменения се получават при растителните мазнини, поради високото съдържание на полиненаситени мастни киселини.

Изменените мастни киселини (окислени циклични продукти) се всмукват и натрупват в черния дроб, в резултат на което могат да настъпят възпалителни процеси в стомашната и чревната лигавица.

Черният дроб се уврежда и увеличава, повишава се вероятността за възпаление на жлъчния мехур.

От нагряваните мазнини най-силно неблагоприятно въздействие проявява ленененото масло, след което соевото и слънчогледовото масло, като степента им на вредно въздействие е свързана със съдържанието на линоленова киселина.

Независимо кой метод на обработка на храна предпочитате, винаги трябва да се стремите да използвате минимално количество мазнина

Източник: Печене на храната http://www.bb-team.org/articles/4097_pechene-na-hranata#ixzz1tKXHaecZ

При пърженето на хранителните продукти част от мазнината се поглъща от тях и се увеличава приемът на мазнини и енергия, което впоследствие може да доведе до нарушаване на калорийният баланс, а акос е пържи с мазнини богати на есенциални мастни киселини и до влошаване на имунитета на организма.

Използването на царевично и слънчогледово масло за пържене също не е здравословно, защото се увеличава приемът на омега 6 мастни киселини, които са термично неустойчиви. Тези киселини лесно се окисляват и образуват липидни радикали, които увеличават риска от сърдечно-съдови и ракови заболявания. Когато избирате мазнина за пържене, насочете се към масла и мазнини богати на наситени мастни киселини, с висока термична устойчивост. Такива са маста и кокосовота масло.

Източник: Химия на пърженето http://www.bb-team.org/articles/3519_himiya-na-parzheneto#ixzz1tKXah3NN

I like cooking with extra light olive oil and butter. This is mainly because olive oil is high in monounsaturated fatty acids (73%) while being low in polyunsaturated fatty acids (less than 10%). The refined nature of extra light olive oil mainly affects taste and smoke point, but does not reduce the nutritional benefits of olive oil. Butter, although high in saturated fat (66%), is low in polyunsaturated (4%) and contains a host of vitamins, antioxidants, essential fatty acids, and acids that are antimicrobial and antitumorigenic. Also, it tastes good.

Източник: http://www.cookingforengineers.com/article/50/Smoke-Points-of-Various-Fats

Smoke point
Fats for Cooking & Fats to Eat Uncooked
Which Oils Are Best For Cooking?

Аз съм на принципа, че за готвене и пържене при висока температура, трябва да избираме продукти с висока точка на димене и ниско съдържание на полиненаситени мазнини. Също да ограничаваме времето на топлинна обработка колкото се може повече.

Как точно се изменят не знам, но полиненаситените мазнини се водят най-опасни при готвене, както и продуктите с ниска точка на димене. След тази точка, съставът на храната започва да се видоизменя.

И както се отбелязва в един от линковете, които съм дал - Now I don’t want to over-state the dangers. Your body has an impressive capacity to defend itself against harmful compounds. Good thing, because it’s impossible to completely avoid them.
***
One thing you really don’t have to worry about is accidentally creating trans fats when cooking. Transforming a regular fat to a trans fat requires more heat and pressure than you’re going to be able to generate in your kitchen.

ПС: Въпросът е зададен главно за сиренето и кашкавала, но извод може да се направи и за тях от горната информация - стига да са бедни на полиненаситени мазнини и да не се прекалява с термичната обработка, всичко е тип-топ.

Едит: Полинаситени -> полиненаситени. :)

Предполагам искаш да кажеш ‘полиненаситени’, а не ‘полинаситени’ : ). Но да, идеята е, че организма ни може да се справи доста добре с известно количество боклуци, а когато говорим за готвене с животински продукти, тези боклуци (проуктите на окислението) са несравнимо по-малко от тези, получене при готвене с растителни масла.

И в крайна сметка, кашкавала и сиренето качествен източник на храна ли са? А маслото? Обработката пречи ли им? Аз ям доста от тези продукти, защотото са много богати на протеин и мазнини а ми трябват качествени калории.

Кашкавала и сиренето са си качествен източник на храна. Маслото също е качествен източник...на калории и наситени мазнини.

Термичната обработка пречи на всяка една храна, но не всичко можем да ядем сурово.

Хапвай си спокойно, не виждам какво те притеснява в сиренето и кашкавала. :)

Аз ли не съм разбрал както трябва или не е много добре да се прави термична обработка на продукти като масло,сирене,кашкавал?Ако е така то бърканите яйца със сирене и масло няма да е добре да се прави?

Бърканите яйца със сигурност не са най-добрата форма на приготвяне, да.

Аз ли не съм разбрал както трябва или не е много добре да се прави термична обработка на продукти като масло,сирене,кашкавал?Ако е така то бърканите яйца със сирене и масло няма да е добре да се прави?

Да, както и Voyager написа, не са най-добрият вариант. Ако можеш да се откажеш и никога повече да не ядеш бъркани яйца заради...дори не мога да измисля достатъчно логична причина за това...та, ако можеш да се откажеш от тях, направи го. Аз не мога...и съм готов да си поема последствията, каквито и да са те. :)

Ако към разбитите яйца се добави животинска сметана , мисля че би попречило някакво окисляване на яйцата.

Проблемът в яйцата е холестеролът, който... може би може да се окисли при такава температура. Mercola има една статия, в която обяснява защо е против термичната обработка на жълтъците и това беше една от причините.

Погледнах една сходна статия и да вярно е това ... яйцата трябва да се ядът рохкави. Пфф то не останаха вкусотии , които да се ядът след термична обработка ... Само на треви и слънчева енергия трябва да се минава ... :Д

Малко към вманиачаване отиват нещата...
http://www.bb-team.org/articles/4040_ortoreksiya

Почвай от утре! :D

Прекаленото излагане на слънце предизвиква рак на кожата, а фибрите в тревите подуват стомаха и прецакват храносмилателните процеси ;)

А GSM-ите? :Д :Д

Влюбването причинява спад на тестостерона, който продължава до 1-2 години.

Преди няколко месеца в един хотел, главния готвач на закуска ми обесняваше защо бърканите му яйца са толкова “воднисти”. Каза че за да не се окисляват и да посиняват, 1-2 мин преди да станат готови им сипва прясно мляко и това спира окислението. Ето още една гледна точка :)