Приготвяне на месо / за начинаещи /

Здравейте, машинки!

От известно време тренирам, смятам да заякна. :) Белтъчините в храненето си приемам от извара, други млечни продукти, яйца, ядки и протеинова матрица. Стремя се да достигам заветните 2 гр. протеин на кг тегло и като цяло успявам, дори в по-лошо организирани дни под 1,5 гр. не падам ...Но се чувствам по-добре, по-отпочинал когато ям месо вместо част от количеството млечни продукти и ядки. Проблемът е, че въобще не знам как да си приготвя месо и взимам от някоя скара или готовите витрини в супермаркетите. А там е скъпо, 17-18лв. и повече на килограм, и със съмнително качество. Затова искам да придобия малко готварски умения.
    Проверих теми във форума и в гугъл, но навсякъде излизат съвети и рецепти са как да се приготви по-крехко, по-вкусно и т.н месо, а мен ме интересува най-основното - как месото да стане годно за консумация. Разбирам, че питам нещо елементарно, но се надявам да бъдете снизходителни и добронамерени. :D
    За да ви е по-лесно да ми отговорите ще напиша нещата, които ме интересуват от закупуването до приготвянето.

1. Начин на приготвяне и избор на месо
Засега се ориентирам да взимам пилешки гърди и пуешко филе и да ги варя. С варене смятам, че най-лесно ще се справя, защото поне съм свикнал яйца да варя. :) Пилешките гърди и пуешкото филе пък се посочва, че не изискват много време за варене както и смяна на водата. Това вярно ли е? И колко е необходимото време за варене? Прочетох за между 4 и 30 минути, а на места се посочва, че част от това време огъня се спира и месото се оставя само да къкри ... Пак казвам, че целта ми е месото да стане годно за консумация, с времето ще се опитвам да го докарвам и на вкус.

2. Откъде да пазарувам
В супермаркета до нас има щанд с филета, бутчета, дробчета в тарелки. Има и витрина с месо на грамаж, ама там май е за пържоли, стекове и т.н. Отделно има и месарници, ама не съм влизал и не знам какво предлагат.

3. Готвене
3.1След като съм си взел месото, което откъдето и да препоръчате явно ще е охладено, а не замразено / или съм го взел на миналия ден и го вадя от хладилника / трябва ли да престои на стайна температура някакво време?
3.2 Какъв съд ми трябва? Имам обикновени плитка и дълбока тенджери. Може ли да сложа филетата едно над друго или колкото побере тенджерата едно до друго?
3.3 Колко мл вода се слагат на кг месо и каква вода се ползва - чешмяна или минерална?
3.4 Колко време да варя, сменям ли водата и като месото е сварено оставям ли го да къкри още известно време?

Малко дълга се получи темата, благодаря и предварително оценявам помощта. :)

За варене не знам, ако искаш си вземи няколко стотин грама от витрината с месо на грамаж. Например свински котлет, загряваш малко олио на тиган, слагаш пържолата и чакаш да се изпържи по твоя преценка, след това обръщаш и от другата страна.

Гледаш рецепти, опитваш, отсяваш... Никой не може да гадае какво ще ти хареса...

Гледаш рецепти, опитваш, отсяваш... Никой не може да гадае какво ще ти хареса...

Аз и не питам за рецепти, а за основните правила, които се спазват при приготвяне на месо. Минимално време за варене, време месото да престои на стайна температура след изкарване от хладилника ....

@Любо, мерси, ще пробвам. Но предпочитам да се науча да варя месо, защото ми изглежда, че ще отнема по-малко време. Само трябва да регулирам огъня, докато при пърженето май ще трябва да разтърсвам тигана да не залепне и ако има повече добавена вода в котлета да я махам, че ще пръска. А и се вкарвам в допълнителен разход, нямам тиган. :D

Аз пека месо(пържоли) на грил тиган(такъв наребрен).Пържолата я поръсвам със сол и черен пипер(на вкус),и това е.

Вареното месо е доста безвкусно, особено свинското. Нямаш ли фурна? Печено става добре по всякакъв начин.

Вареното месо е по-сочно, а и мазнините му се разтапят почти 90% във водата.  Да се овкуси със сол обаче е неизбежно :D

Аз ще ти кажа основното как да си правиш хубави пържоли.

Пилешка или свинска - слагаш тефлонов тиган на котлона (че най- лесно, ако имаш контактна скара - с нея става най- добре), включваш на най- висока степен и според зависи какъв ти е котлона/скарата изчакваш между 2 и десетина минути да се нагрее до висока температура. През това време режеш пилешките гърди или свинското месо да станат пържоли по 1-2 см дебелина и колкото дойде като площ. С кулинарна четка (или ако нямаш направо с пръсти) размазваш няколко капки олио от двете страни на всяка пилешка пържола, свинските може и без това ако е достатъчно мазна. Слагаш сол 1 щипка от всяка страна на всяка пържола и леко черен пипер ако обичаш. Когато тигана (скарата) се е нагрял/а (познава се че не можеш да държиш дланта си на 2-3 сантиметра от повърхността за повече от 2-3 секунди), слагаш пържолите. Засичаш си 1-2 минути за пилешката и я обръщаш. 2-3 минути за свинската и обръщаш. Изпичаш и от другата страна (ако се е свила от изпичането от едната страна, можеш да притискаш с дървена бъркалка за да увеличиш контактната площ) пак за толкова време и вадиш от огъня. Слагаш в съдинка с похлупак и оставяш още 5 минути примерно да се досготви от температурата си. После сервираш. Това е. Да ти е сладко.

Важно е да не предържиш пържолите на огъня, за да не станат като подметка, а да са сочни и приятни. Според зависи от котлона/скарата ти, ще установиш опитно колко точно време им трябва за да се запечатат отвън, докато когато я срежеш отвътре да има малко розово - ако цялото е сготвено добре си предържал месото.

Интересни идеи ми давате с тиган, особево благодаря на Димо за изчерпателния коментар. Обаче какво стана с тези твърдения, че тефлововите тигани са вредни? Конспиративни твърдения ли се оказаха или се е отнасяло за некачествени бройки?

@Queencobra, имам фурна. Но ми се струва, че варенето изисква най-малко внимание. Идеята ми е като се прибера в нас веднага да сложа тенджерата. Докато си оправям багажа от трен или работа и върша някоя домакинска работа само поглеждам дали водата е кипнала и регулирам огъня ако трябва. Според мен едно 15-20 минути ще спестя така ... :)

Ами, не , фурната е по-добрият вариант. Аз само печено правя и никак не се ангажирам -слагам месото с малко сол, пипер и водичка мъничко в тава, нагласям таймера и толкова. Тренирам си, гледам си филм- не му се занивам с нищо. Още повече че таймера сам изключва и не го гледам пред 10 мин.

Хубаво е да го мариноваш- предишния ден/вечер намазваш със зехтин, сол, пипери, лук, чубрици разни - подправки каквито ти дойдат - 5 мин работа да го оваляш , захлупваш го с друга чиния отгоре и да престои в хладилник. После само хвърляш във фурната.

Според мен нищо не е по- бързо от пържола на тиган/скара, но ОК, щом държиш на варенето на месо, ето съвети и за него.

Разфасоваш месото на кубчета 3-4 сантиметра или на бутчета/крилца, етц ако е пиле и слагаш в студена вода - не във вряща. Водата да не е цяла тенжера догоре пълна за 300 грама месо само примерно - съобрази като сложиш каквото ще вариш да го покрива и още 2-3 пръста отгоре. Посоляваш. Ако искаш да е по- вкусно, слагаш 1-2 глави нарязан на 4 кромид лук, морков на 2-3 нарязан, чушка, картоф, гъби, броколи, домат - каквито зеленчуци се сетиш. Отделно стават отлична готова гарнитура за свареното месо в чинията. Котлона на най- висока степен докато заври водата, след като заври бурно, включваш на средна някъде да къкри тихо. След 15-20 минути боцкаш с една вилица месото да видиш дали е сварено. Разбира се, пилешки гърди се варят едно време, свински бут друго, а телешки шол съвсем трето. Може и да опитваш без да чакаш да изстине или да си изгориш устата - набождаш с вилицата парчето месо, слагаш под течащата вода в мивката и след броени секунди става за опитване степента на готовност за консумация. Ако ще пиеш/ядеш като супа бульона, след като заври, с една лъжица или черпак обираш пяната, която се образува отгоре - това е пресечена кръв и други там телесни течности и ако не се отстранят когато се запенят, влошават вкуса на бульона.

Това е в общи линии.

Като чета как мажете пържолите с олио и ми се плаче. Не, реве ми се.

Изи, друже, варенето не е нито най-лесния, нито най-бързия и неангажиращ начин за приготвяне на каквото и да е месо, ако го правиш както трябва. Вариантът да ти спестява време е ако изпозлваш тенджера под налягане.
Ще се опитам да ти дам някои базови насоки , като се надявам да са ти от полза.
Най-бързият начин за приготвяне на каквото и да е месо е на тиган - моля те не мажи пържолите с олио. Ако готвиш сухо месо го намажи с масло веднага след като го извадиш от тигана или просто го сготви с масло.
Горе-долу за същото време става и на скара, но пък приготовленията за скарата и почистването ѝ след това изискват повече време, дори и ако е електрическа. 
Най-удобния и неангажиращ, ако искаш мързелив, начин е на фурна. Изисква се кратка подготовка за подреждане на месото в тавата или мариноването му. Не оставяй месото във фурната ако използваш таймер. Той изключва фурната, но температурата в нея остава висока за доста по-дълго време. След като месото е готово трябва да го извадиш на стайна температура, за да спреш готвенето. Използвай фолио за сухите меса - увеличава времето за готвене, но запазва сочността на месото. При положение, че ще си лежи кротко във фурната докатп ти правиш нещо друго, не мисля, че ще е проблем да удължиш процеса.
Тенджерата също е добър вариант. Задушаването е доста по-бърз метод от варенето, но трябва да внимаваш да не допускаш пържене, ако искаш да го избягваш. Отново напомням, ако ти е необходима допълнителна мазнина - използвай животинска.
Не забравяй да спазваш основните правила при приготвяне на месо - вадене от хладилника половин час преди готвене, рязане напречно на мускулните влакна, осигуряване на месото време за почивка след като го махнеш от огъня - поне 10-тина минути, не бързай с осоляването, освен ако не мариноваш. Някои меса изискват предварително обилно осоляване, но те не попадат в категорията подходящи за бързи рецепти.
Надявам се да съм бил полезен.

Аз смея да не се съглася за олиото и маслото. Идеята на мазането с олио когато се слага на скара или тиган е да не залепва, а не да се омазни месото. По мои наблюдения маслото загаря доста по- бързо от олиото на нагрят котлон.

Омазняването на тиган или скара с олио е престъпно от кулинарна и здравословна гледна точка. Правилно си забелязал, че маслото прегаря по-бързо, защото има по-ниска темепература на кипене, което пък е свързано с едни други химични процеси, настъпващи в структурата на мазнините при определни температури, което пък от своя страна е причина олиото и други рафинирани растителни мазнини да не са подходящи за тази цел.
Омазняването с цел незалепване, ако е необходимо, се получава най-добре с парче сланина. Уместен безмазнинен заместител е разрязана глава лук ;)

Аз не омазнявам тигана или скарата, омазнявам сухите меса, които слагам на тях за да не залепнат и да не се разкъсат при обръщане или сваляне от огъня. Говорим за няколко капки, не да плува и да се пържи. Аз ако бях един начинаещ в готвенето със сигурност щях да се фрустрирам и обезкуража повече от залепналите меса, отколкото от потенциалните здравословни негативи от подлагането на термична обработка на няколко капки олио за няколко минути. За температурите все си мислех че колкото по- висока е температурата на горене на дадена мазнина, толкова по- подходяща е за температурна обработка. Може ли източници с повече информация защо не е така?

Парче сланина за скарата е най- добре, но не винаги имам под ръка.

Всяка практика, освен здравословна, трябва и да е практична, нали е практика. С олио се маже по- лесно отколкото с масло и по- малко променя вкуса на месото отколкото маслото (поне според мен).

. За температурите все си мислех че колкото по- висока е температурата на горене на дадена мазнина, толкова по- подходяща е за температурна обработка. Може ли източници с повече информация защо не е така?
.

По-скоро е по-лесно да се пържи с такива мазнини отколкото да е по-подходящо ;)
Ако си достатъчно любопитен да разбереш всяко търсене в гугъл ще ти даде безброй резултати за химичния състав на мазнините, разликата между наситени и ненаситени и защо е по-добре да се готви с едните, а другите да се изпозлват сурови. Съветвам те да се поровиш - интересно е.

За останалата част вече казах, каквото имам да казвам и мисля, че е достатъчно ясно написано. Начинаещ или не, всеки има право да се начуи да готви правилно.
Колкото до сравнението на вкуса на запърженото олио, било то и капка, с вкуса на маслото ще замълча :x

Благодаря за отговорите! Най ми допадна варианта с изпичане на месото на тиган и оставянето му след това в съд с похлупак. Това ще пробвам първо, но и на другите идеи ще обърна внимание по-натам. :)

Да споделя и опита ми да опека и месо и какво не ми хареса в приготвянето ... Взех си свински котлети, предварително загрях фурната, сложих олио ( ще знам вече да ползвам масло ), сол и съвсем малко затоплена вода. При печенето, обаче пържолите пуснаха доста вода и се свиха. Чудих се тая вода да я махам ли и с какво, в крайна сметка наклоних тавата и със супена лъжица почнах да изсипвам водата в чаша. Два пъти пробвах да пека,а месото купих от различни места, единия път поне 150 мл. вода изсипах, другия - над 200.
Като цяло ми се получиха учудващо добре, но с тази вода и наглеждането дали да ги обръщам ми отне почти час време и постоянно ги проверявах. Преди около година бяха тези мои готварски опити, но ми се стори прекалено времеемко и ангажиращо и оттогава не съм пробвал.

Аз първо почнах с фурна. После си купих грил-тиган уж за по-лесно - не е, защото миенето на загоряла гняс между ребрата е дълго и досадно. Накрая за още по-бързо си купих скара тип плоча, обаче след като я чистих няколко пъти се върнах и предпочитам фурната.