Телешко и говеждо месо

Телешкото месо е пръв приятел на готвещия фитнес любител. Причината да се изкажа така категорично се крие в умереното му съдържание на мазнини, което го прави едновременно подходящо за иначе взаимно отричащи се базови диети с различен толеранс към мазнините. Освен отлични макронутриентни свойства обаче, телешкото и говеждото месо носят още една изненада, а именно големи порции от витамин В12.

Говедата (Bovinаe subfamily) са тревопасни животни, развъждани в продължение на хилядолетия от хората, населявали Европа, Азия, Северна Африка и Близкия Изток. Смята се, че за пръв път говедата са приобщени в човешкото стопанство близо до нашите земи - Македония, о-в Крит и на юг в северната част на Анадола (модерна Турция).

Първоначално говедото било по-голямо от модерния домашен представител, а според някои е било по-голямо и от впрегатен вол. Постепенно първородственият вид отстъпил място на изкуствено развъжданите и селекционирани видове и породи, силно ценени от древните, заради изключително високата стойност на говеждото месо, мляко и кожа. През стотици поколения насочени селекции дадени видове били отглеждани преди всичко за месо, а други най-вече за млекодобив. Днес съществуват няколко стотици вида говеда и безброй селекции. От всички тях едва около тридесет вида се разпознават като добър източник на първокачествено месо. Установено е, че вкусът и жилавостта зависят както от породата, така и от възрастта и начина на отглеждане на говедата. Колкото е по-старо и по-дълго работило дадено животно, толкова по-жилаво е месото му. На български думата "телешко" подсказва, че месото е добито от млади бикове, а "говеждо" се отнася за добив от зрели екземпляри. В България говеждото месо се добива от различните породи на домашното говедо (Bos taurus).

Индуистката религиoзна традиция забранява (не допуска) консумацията на телешко. За разлика от забраната върху свинското в Исляма и Юдаизма, тук причината е по-скоро културно-религиозна.

Видове продукти от телешко

Месни продукти

Технологията на транжиране на месото често се различава от държава в държава и от един до друг тип кухня. При повечето стандарти за обезкостяване се срещат някои общи зони:

• Месо от преден бут, горната част на крака;
  
• Месо от заден бут и седалище;
  
• Месо от хълбоци
  
• Ребра, рагу - тук има много разновидности;
  
• Месо от гърди - брискет;
• Шол - горна част на тялото, в средния сектор около гръбнака;
• Врат - мускулите около врата, включително и тези около гръбнака.

Карантия

Както при свинското и пилешкото месо, в националните кухни по света можем да намерим ястия, оползотворяващи всяка част от телешкото тяло. У нас особено популярна е шкембе чорбата, която иначе има слаб хранителен профил. Най-висока хранителна стойност сред субпродуктите имат: сърце, черен дроб и език.

Колбаси и обработени месни продукти

Тук разнообразието е огромно, както и вариацията в състава. Всяка марка държи на свои утвърдени продукти, с характерна технология на производство, което пък се отразява на макронутриентния състав. Поради тази причина ще изброя само видове продукти: пушени меса, наденици и пресни колбаси, полусухи и сухи колбаси.

Хранителен състав на продуктите от свинско месо

Ориентировъчно съдържание на вещества в 100 гр. сурова храна:

Здравословни ползи

Качеството на телешкото месо варира леко според породата и методите на развъждане. От най-важно значение за макронутриентния състав са методите на транжиране, топлинната обработка и разбира се, количеството мазнина, отделена от месото преди самото консумиране. Телешкото месо е един от най-значимите източници на протеин в глобален мащаб.

• Витамините от В групата имат постоянно присъствие в месото на говедата и телетата, както и в техните субпродукти. В най-голямо количество в телешкото месо се съдържат В1, В2, В3, В6 и най-вече В12.
  
• Сред минералите в говеждото и телешкото преобладават количествата на: желязо, магнезий, фосфор и цинк.
  

Здравословни рискове

Телешкото има умерено до високо съдържание на мазнини. Факт, който би следвало да притеснява най-вече неспортуващите хора със слаба двигателна активност. Нивото на холестерола при полусухото и сухото (месо с отрязани мазнини) месо е в разумни граници. Съставът на мастните киселини е в съотношение 45:15:40 = наситени, полиненаситени, мононенаситени. За диетолозите от старата школа, застъпващи нискомазнинно хранене, това съотношение е нито лошо, нито добро, стига наситените мастни киселини да не вземат превес в диетата. Това е препоръка, с която следва да се съобразяват последователите на ВВД.

Новите течения, толериращи по-голямо количество мазнини при въглехидратни рестрикции, не поставят подобни условия. За последователите на РБД и НВД (ВМ-НВД) телешкото е храна без забележки.

Най-сериозните здравни рискове извън макронутриентния състав на храната са методите на захранване на самите животни, контролът върху храната им, условията им на живот и разбира се, качеството на транспорта и съхранението на телешкото месо. Пътят от пасището до трапезата крие доста рискове, за които е добре да сме наясно.

Как да изберем и съхраним телешкото?

Изберете сухо, полусухо или тлъсто месо според диетата си. При относително сравнение на сухи меса телешкото съдържа по-малко мазнини спрямо свинското и агнешкото: факт, който може да натежи при избора му.

Важно е да изберете еднотипни мръвки, ако ще готвите всички заедно във фурна или в тенджера. Това не важи за скарата, където всяко парче получава отделно внимание. Ако купувате кайма, няма как да сте сигурни за процента на месото спрямо мазнината в състава й. Най-добре подберете месо, след което помолете за смилането му пред очите Ви. Относително точен метод за оценка на месното спрямо мастното съдържание в дадено месо е ценовата разлика, заради тенденцията мръвките с по-ниско съдържание на мазнини да държат по-високи цени. Причината не е в некачествеността на мазнините, а в това че при термична обработка те се топят и наравно със загубената вода, правят месото да изглежда по-дребно.

Парчета телешко месо или кайма може да съхраните за един-два дни в хладилник, без да се развалят. Парчетата месо и филе издържат на охлаждане за два до три дни. Сготвено или вакумно пакетирано, телешко може да се държи охладено до три-четири дни. Парчета и пържоли от говеждо и телешко месо, могат да се замразят за осем до десет месеца, а беконът, шунката и кренвиршите издържат само един до максимум два месеца. Топлинно обработено месо може да се замрази в стандартен фризер за четири-пет седмици.

Идеи за използване на телешкото месо

Най-здравословният начин да приготвите телешкото месо е да го изпечете, сварите или да го задушите.

Печено:

• във фолио на фурна
  
• на скара
• на шиш
• в тава

Варено:

• задушено в малко масло и вода
• варено на пара в специална тенджера
• варено по-стандартна технология

Етикети

Моля, дайте своя глас и оценете публикацията, ако Ви е харесала.

Гласувай -- 5 4 3 2 1

1 глас

Имейл бюлетин

Получавайте имейл известие винаги, когато публикуваме нов материал за Вас. Освен това периодично ще Ви информираме за всичко интересно от света на здравословния начин на живот.

При въвеждане на Вашия имейл адрес ще е необходимо да активирате абонамента си чрез писмото, което ще Ви изпратим. Услугата достига до Вас чрез Feedburner.