Телешко и говеждо месо

Говедата (Bovinаe subfamily) са тревопасни животни, развъждани в продължение на хилядолетия от хората, населявали Европа, Азия, Северна Африка и Близкия Изток. Смята се, че за пръв път говедата са приобщени в човешкото стопанство близо до нашите земи - Македония, о-в Крит и на юг в северната част на Анадола (модерна Турция).

Първоначално говедото било по-голямо от модерния домашен представител, а според някои е било по-голямо и от впрегатен вол. Постепенно първородственият вид отстъпил място на изкуствено развъжданите и селекционирани видове и породи, силно ценени от древните, заради изключително високата стойност на говеждото месо, мляко и кожа.

През стотици поколения насочени селекции дадени видове били отглеждани преди всичко за месо, а други най-вече за млекодобив.

Днес съществуват няколко стотици вида говеда и безброй селекции. От всички тях едва около тридесет вида се разпознават като добър източник на първокачествено месо. Установено е, че вкусът и жилавостта зависят както от породата, така и от възрастта и начина на отглеждане на говедата.

Колкото е по-старо и по-дълго работило дадено животно, толкова по-жилаво е месото му. На български думата "телешко" подсказва, че месото е добито от млади бикове, а "говеждо" се отнася за добив от зрели екземпляри. В България говеждото месо се добива от различните породи на домашното говедо (Bos taurus).

Индуистката религиoзна традиция забранява (не допуска) консумацията на телешко. За разлика от забраната върху свинското в Исляма и Юдаизма, тук причината е по-скоро културно-религиозна.

Видове продукти от телешко

Месни продукти

Технологията на транжиране на месото често се различава от държава в държава и от един до друг тип кухня. При повечето стандарти за обезкостяване се срещат някои общи зони:

• Месо от преден бут, горната част на крака;
• Месо от заден бут и седалище;
• Месо от хълбоци
• Ребра, рагу - тук има много разновидности;
• Месо от гърди - брискет;
• Шол - горна част на тялото, в средния сектор около гръбнака;
• Врат - мускулите около врата, включително и тези около гръбнака.

Карантия

Както при свинското и пилешкото месо, в националните кухни по света можем да намерим ястия, оползотворяващи всяка част от телешкото тяло. У нас особено популярна е шкембе чорбата, която иначе има слаб хранителен профил. Най-висока хранителна стойност сред субпродуктите имат: сърце, черен дроб и език.

Колбаси и обработени месни продукти

Тук разнообразието е огромно, както и вариацията в състава. Всяка марка държи на свои утвърдени продукти, с характерна технология на производство, което пък се отразява на макронутриентния състав. Поради тази причина ще изброя само видове продукти: пушени меса, наденици и пресни колбаси, полусухи и сухи колбаси.

Хранителен състав на продуктите от телешко месо

Ориентировъчно съдържание на вещества в 100 гр. сурова храна:

Здравословни ползи

Качеството на телешкото месо варира леко според породата и методите на развъждане. От най-важно значение за макронутриентния състав са методите на транжиране, топлинната обработка и разбира се, количеството мазнина, отделена от месото преди самото консумиране. Телешкото месо е един от най-значимите източници на протеин в глобален мащаб.

• Витамините от В групата имат постоянно присъствие в месото на говедата и телетата, както и в техните субпродукти. В най-голямо количество в телешкото месо се съдържат В1, В2, В3, В6 и най-вече В12.
• Сред минералите в говеждото и телешкото преобладават количествата на: желязо, магнезий, фосфор и цинк.

Здравословни рискове

Телешкото има умерено до високо съдържание на мазнини. Факт, който би следвало да притеснява най-вече неспортуващите хора със слаба двигателна активност. Нивото на холестерола при полусухото и сухото (месо с отрязани мазнини) месо е в разумни граници. Съставът на мастните киселини е в съотношение 45:15:40 = наситени, полиненаситени, мононенаситени. За диетолозите от старата школа, застъпващи нискомазнинно хранене, това съотношение е нито лошо, нито добро, стига наситените мастни киселини да не вземат превес в диетата. Това е препоръка, с която следва да се съобразяват последователите на ВВД.

Новите течения, толериращи по-голямо количество мазнини при въглехидратни рестрикции, не поставят подобни условия. За последователите на РБД и НВД (ВМ-НВД) телешкото е храна без забележки.

Най-сериозните здравни рискове извън макронутриентния състав на храната са методите на захранване на самите животни, контролът върху храната им, условията им на живот и разбира се, качеството на транспорта и съхранението на телешкото месо. Пътят от пасището до трапезата крие доста рискове, за които е добре да сме наясно.

Как да изберем и съхраним телешкото?

Изберете сухо, полусухо или тлъсто месо според диетата си. При относително сравнение на сухи меса телешкото съдържа по-малко мазнини спрямо свинското и агнешкото: факт, който може да натежи при избора му.

Важно е да изберете еднотипни мръвки, ако ще готвите всички заедно във фурна или в тенджера. Това не важи за скарата, където всяко парче получава отделно внимание. Ако купувате кайма, няма как да сте сигурни за процента на месото спрямо мазнината в състава й. Най-добре подберете месо, след което помолете за смилането му пред очите Ви. Относително точен метод за оценка на месното спрямо мастното съдържание в дадено месо е ценовата разлика, заради тенденцията мръвките с по-ниско съдържание на мазнини да държат по-високи цени. Причината не е в некачествеността на мазнините, а в това че при термична обработка те се топят и наравно със загубената вода, правят месото да изглежда по-дребно.

Парчета телешко месо или кайма може да съхраните за един-два дни в хладилник, без да се развалят. Парчетата месо и филе издържат на охлаждане за два до три дни. Сготвено или вакумно пакетирано, телешко може да се държи охладено до три-четири дни. Парчета и пържоли от говеждо и телешко месо, могат да се замразят за осем до десет месеца, а беконът, шунката и кренвиршите издържат само един до максимум два месеца. Топлинно обработено месо може да се замрази в стандартен фризер за четири-пет седмици.

Идеи за използване на телешкото месо

Най-здравословният начин да приготвите телешкото месо е да го изпечете, сварите или да го задушите.

Печено:

• във фолио на фурна
• на скара
• на шиш
• в тава

Варено:

• задушено в малко масло и вода
• варено на пара в специална тенджера
• варено по-стандартна технология