Дневен план за навициСвали сега 

Опушването като метод за приготвяне на храна

Поглед към вредите от пушените храни

Опушването като метод за приготвяне на храна

От зората на човечеството хората са търсили лесен и бърз начин за консервиране на храни. Един от най–старите е именно опушването, представляващо бавна дистанционна обработка на огън. През последните години обаче идеята за вредата от пушените храни стана пословична. В тази статия ще разгледаме проблемите, свързани с тях.

Какво ще научиш?

Как се опушва храната?

Опушването се прави по две основни технологии - студена и топла. Първата при температура до 22 градуса, а втората - при 35 до 45 градуса. Студеното опушване е по–бавен процес, по–траен, и произвежда по–дълготрайни продукти. Освен това продуктите на студеното пушене имат и по–добър вкус и цвят.

Технологично процесът има две фази: опушване и влизане в контакт на продукта с пушека, и адсорбция на полезните вещества и консервиране.

Пушенето на практика е консервант. Димът убива паразитите и съдържа компоненти, които забавят растежа на бактериите. Идентифицирани са над 300 компонента на дима.  

Карбонилните съединения допринасят за отличителния вкус и аромат на пушените продукти, докато въглеродният диоксид и въглеродният моноксид допринасят за формирането на яркия червен цвят. Фенолните съединения в дима играят роля в защитата на мазнините от окисляване, или както е по-популярно, гранясване. Съставът на дима е променлив най-вече според температурата на огъня. Приема се, че с най-доброто качество за опушване е дима при температура на дървата от 350 °до 400 ° C.  

Технологията изисква и специализирана камера за опушването, в която е добре да може да се управлява влажността – друг ключов компонент за успеха на идеята. Високата влажност е добре дошла, тъй като помага за отлагане на димни вещества по продукта, също и да се съхрани мазнината в него.

На места технологията е толкова прецизирана, че дори различни видове дървен материал се използват за производството на различни вкусове в дим. Елша, клен, дъб и орех са сред предпочитаните "димопроизводители" в САЩ. В Шотландия е горен торф, горящ при сравнително ниска температура. Бук, дъб и кестен са най-популярните източници в Европа.

Избягват се иглолистните, тъй като смолата им придава неприятен вкус на храната. За индустриални цели понякога се използват стърготини и други дървесни отпадъци, но не и от ламинати и ПДЧ. Без значение какво гориво се използва, слаб тлеещ огън е за предпочитане пред открит пламък, защото той произвежда изобилие от дим, а и е за предпочитане да се избягват много високи температури.

Купувайки месо от магазина, трябва да знаете: почти нямате шанс да купите истинско пушено месо. Днес опушването не е точно това, което е било. Пушенето се имитира по химичен път, чрез бърза и по–евтина консервация на месото. Процесът има и вариант с електростатично опушване под високо напрежение.

В първия вариант получавате значително по-вредно, изкуствено овкусено месо, във втория получавате нещо като обработеното месо, но с много по-тежка загуба на полезни вещества. Предимството за производителя обаче е, че този процес е доста по–бърз и приложим за по–големи партиди, отколкото нормалното опушване.

На пазара дори се появяват изкуствени "овкусители" на пушено – т.нар. "течен пушек".

За съжаление сме лишени и от възможността ефективно да различаваме кое месо какво е. Производителите не са задължени да описват технологичния си процес, а и в много случаи пушеното месо го вземате "на голо" - парчета от витрината, даже и без опаковка. В случай че все пак намерите опаковка и на опаковката пише повечко "Е" – та, е, вече можете да сте почти сигурни на какво "пушено месо" сте попаднали, но даже и това не е безспорен индикатор.

Какво казват лекарите за пушеното месо?

Изследванията на пушеното месо са сравнително категорични. Екипът на д-р Дейвид Кристиани от Харвардския здравен институт е изследвал 515 тайвански деца и тийнейджъри, страдащи или не от остра левкемия.

Резултатите показват, че консумиралите солени и пушени меса и риба повече от веднъж седмично са със 74 процента по-застрашени от левкемия от тези, които рядко опитват такива храни.

Изследването е концентрирано върху пушените меса на пазара, т.е. най-често "консервирано-пушени".

Друго изследване на Фриц в Унгария показва, че повишената честота на рак на стомашно-чревния тракт и чест прием на пушени храни си кореспондират добре. Наблюдавано е население, консумиращо често домашно пушени меса и е установено, че честотата му на рак на стомашно-чревния тракт е почти двойна (47-50%) спрямо нормалната за страната (29,9%).

Изследването прави и биохимичен анализ на месата;  не са били открити съществени различия в средните стойности или в диапазоните на бензопирен в съдържанието на месото. Установено е обаче, че на този канцероген концентрацията му при производството на пушено месо в домашни условия нараства.

Какъв е изводът?

Очевидното положение е просто: съществуват различни технологии за създаване на пушено месо, подходящо за пазара. За съжаление на практика няма "печеливша за потребителя" технология. Домашно пушеното месо и индустриално пушените меса са вредни по различен начин. Съответно нека не бъдем крайни в преценката и да не ги спираме или забраняваме, защото всъщност тяхната вреда е не толкова доказана, колкото статистически установена. Ползвайте ги умерено, като това, което те са: деликатеси, а не редовна храна.

Използвани източници

  • Фриц, W. и Soos К. Пушени храна и рак.Bibliotheca Nutritio et Dieta. 1980. (29) :57-64. Взето July 10, 2010.
Още съдържание по темата
Научи-се-да-готвиш-малките-хитрини-в-кухнята-част-II
Научи се да готвиш: малките хитрини в кухнята, част II

Яйца, авокадо, банан (+ рецепта)

Научи-се-да-готвиш-пилешко-със-сладки-картофи-и-зеленчуци
Научи се да готвиш: пилешко със сладки картофи и зеленчуци

"One-pan" рецепта за бърза и вкусна вечеря

Научи-се-да-готвиш-питателно-къри-с-нахут-и-червена-леща
Научи се да готвиш: питателно къри с нахут и червена леща

"One pan" рецепта за вкусно, питателно и радващо сетивата ястие

Как-и-защо-да-си-правиш-супер-шейк
Как и защо да си правиш супер шейк
Направи първата стъпка към твоята цел.

Методът на BB-Team е модерният начин да изградиш здравословни навици, трайни резултати, увереност и контрол над здравето си с лична подкрепа и отчетност.

top-arrow