Опушването като метод за приготвяне на храна

От зората на човечеството хората са търсили лесен и бърз начин за консервиране на храни. Един от най–старите е именно опушването, представляващо бавна дистанционна обработка на огън. През последните години обаче идеята за вредата от пушените храни стана пословична. В тази статия ще разгледаме проблемите, свързани с тях.

Какво ще научиш?

Как се опушва храната?

Опушването се прави по две основни технологии - студена и топла. Първата при температура до 22 градуса, а втората - при 35 до 45 градуса. Студеното опушване е по–бавен процес, по–траен, и произвежда по–дълготрайни продукти. Освен това продуктите на студеното пушене имат и по–добър вкус и цвят.

Технологично процесът има две фази: опушване и влизане в контакт на продукта с пушека, и адсорбция на полезните вещества и консервиране.

Пушенето на практика е консервант. Димът убива паразитите и съдържа компоненти, които забавят растежа на бактериите. Идентифицирани са над 300 компонента на дима.  

Карбонилните съединения допринасят за отличителния вкус и аромат на пушените продукти, докато въглеродният диоксид и въглеродният моноксид допринасят за формирането на яркия червен цвят. Фенолните съединения в дима играят роля в защитата на мазнините от окисляване, или както е по-популярно, гранясване. Съставът на дима е променлив най-вече според температурата на огъня. Приема се, че с най-доброто качество за опушване е дима при температура на дървата от 350 °до 400 ° C.  

Технологията изисква и специализирана камера за опушването, в която е добре да може да се управлява влажността – друг ключов компонент за успеха на идеята. Високата влажност е добре дошла, тъй като помага за отлагане на димни вещества по продукта, също и да се съхрани мазнината в него.

На места технологията е толкова прецизирана, че дори различни видове дървен материал се използват за производството на различни вкусове в дим. Елша, клен, дъб и орех са сред предпочитаните "димопроизводители" в САЩ. В Шотландия е горен торф, горящ при сравнително ниска температура. Бук, дъб и кестен са най-популярните източници в Европа.

Избягват се иглолистните, тъй като смолата им придава неприятен вкус на храната. За индустриални цели понякога се използват стърготини и други дървесни отпадъци, но не и от ламинати и ПДЧ. Без значение какво гориво се използва, слаб тлеещ огън е за предпочитане пред открит пламък, защото той произвежда изобилие от дим, а и е за предпочитане да се избягват много високи температури.

Купувайки месо от магазина, трябва да знаете: почти нямате шанс да купите истинско пушено месо. Днес опушването не е точно това, което е било. Пушенето се имитира по химичен път, чрез бърза и по–евтина консервация на месото. Процесът има и вариант с електростатично опушване под високо напрежение.

В първия вариант получавате значително по-вредно, изкуствено овкусено месо, във втория получавате нещо като обработеното месо, но с много по-тежка загуба на полезни вещества. Предимството за производителя обаче е, че този процес е доста по–бърз и приложим за по–големи партиди, отколкото нормалното опушване.

На пазара дори се появяват изкуствени "овкусители" на пушено – т.нар. "течен пушек".

За съжаление сме лишени и от възможността ефективно да различаваме кое месо какво е. Производителите не са задължени да описват технологичния си процес, а и в много случаи пушеното месо го вземате "на голо" - парчета от витрината, даже и без опаковка. В случай че все пак намерите опаковка и на опаковката пише повечко "Е" – та, е, вече можете да сте почти сигурни на какво "пушено месо" сте попаднали, но даже и това не е безспорен индикатор.

Какво казват лекарите за пушеното месо?

Изследванията на пушеното месо са сравнително категорични. Екипът на д-р Дейвид Кристиани от Харвардския здравен институт е изследвал 515 тайвански деца и тийнейджъри, страдащи или не от остра левкемия.

Резултатите показват, че консумиралите солени и пушени меса и риба повече от веднъж седмично са със 74 процента по-застрашени от левкемия от тези, които рядко опитват такива храни.

Изследването е концентрирано върху пушените меса на пазара, т.е. най-често "консервирано-пушени".

Друго изследване на Фриц в Унгария показва, че повишената честота на рак на стомашно-чревния тракт и чест прием на пушени храни си кореспондират добре. Наблюдавано е население, консумиращо често домашно пушени меса и е установено, че честотата му на рак на стомашно-чревния тракт е почти двойна (47-50%) спрямо нормалната за страната (29,9%).

Изследването прави и биохимичен анализ на месата;  не са били открити съществени различия в средните стойности или в диапазоните на бензопирен в съдържанието на месото. Установено е обаче, че на този канцероген концентрацията му при производството на пушено месо в домашни условия нараства.

Какъв е изводът?

Очевидното положение е просто: съществуват различни технологии за създаване на пушено месо, подходящо за пазара. За съжаление на практика няма "печеливша за потребителя" технология. Домашно пушеното месо и индустриално пушените меса са вредни по различен начин. Съответно нека не бъдем крайни в преценката и да не ги спираме или забраняваме, защото всъщност тяхната вреда е не толкова доказана, колкото статистически установена. Ползвайте ги умерено, като това, което те са: деликатеси, а не редовна храна.