Вредата от нитрати и нитрити
Още веднъж за скритите врагове в иначе полезните храни
Още веднъж за скритите врагове в иначе полезните храни
От 22.01.2013, чете се за 5 мин.
Нитратите са соли на азотната киселина, които се срещат най–често в торовете, т.нар. нитратни торове и оттам – в зеленчуците. Съществен проблем при попадането им в почвата е фактът, че те биват бързо отмити и водният кръговрат бързо ги довежда до водните басейни, включително и до питейната вода. Съдържанието им в питейната вода се следи от РИОКОЗ инспекторите за съдържание на нитрати.
Изключително важен за нас и нашето здраве е въпросът за химическите добавки в храната. Много често при обработката на някои храни с цел по–дълга трайност те получават химически примеси, които впоследствие рядко биват отразени в техните етикети – просто поради липсата на такъв, невъзможността да им се постави или пък занижения контрол. Особено важна група сред тях са нитратите.
Сами по себе си нитратите не са опасни за организма. Най–добре доказаното съмнение е, че над определена концентрация действат съдоразширяващо и намаляват кръвното налягане. Това обаче не е сериозен проблем, особено пък при употреба в норми.
Когато обаче реагират под температурно или химическо взаимодействие, те се превръщат в нитрити, т.е. стават хемотоксин. На практика това означава, че те навлизат в организма и се свързват с хемоглобина. Същността на хемоглобина е свойството му да е динамично съединение на кислорода – при едно налягане да го приема, при друго да го отдава и така да е основен транспортен фактор на кислорода, гарант за дишането.
Тъкмо това преустановяват нитритите - свързвайки се с хемоглобина, те довеждат до трайно и непроменливо съединение, което вече не е хемоглобин и няма свойствата да се свързва с кислорода в свободна връзка. Състоянието е познато като метхемоглобинемия.
Т.е., те блокират дишането на кръвно-клетъчно ниво, като в този аспект са сравними с действието на агенти като въглеродния оксид. При нитратите това не е напълно необратим процес, организмът започва обратното преобразуване на хемоглобина посредством специфичен ензим, но определено е бавен процес и натравянето може да бъде и фатално.
При постъпването в организма на нитрити, след 4 до 6 часа се появяват гадене, задух, диария, посиняване на кожата и видимите лигавици поради натрупването на високи количества метхемоглобин и недоокислена кръв.
Едновременно с това се усеща обща слабост, замайване, понякога припадъци, болка в тила и сърцебиене. Състоянието засяга най-често кърмачетата или хора с проблеми с киселинността в храносмилателния тракт, т.е. склонни да образуват повече токсични съединения или просто по–чувствителни към тях.
Използването в течение на дълго време на храна и вода с високо съдържание на нитрати води до развитие на алергия, нарушение на функциите на щитовидната жлеза, засягане на опорно-двигателния апарат и нервната система. Нарушената обмяна на веществата може да стане причина за различни заболявания.
След поглъщането им нитратите могат да бъдат превърнати в нитрити в устата и в организма. Особено опасни са обаче вече погълнатите нитрити, тъй като под влияние на слабокиселата стомашна среда те могат да се превърнат в нитрозамини, което вече се счита за канцерогенен агент.
Досега са изследвани около 300 нитрозосъединения за канцерогенна активност при 30 вида животни – 90% от тях са дали положителен резултат. Злокачествени тумори са наблюдавани и при всички видове примати, участвали в изследванията, т.е. и човекът е потенциално застрашен.
В организма нитрозамините се образуват в киселата среда на стомаха от погълнатия или получен от нитрат в устната кухина нитрит и нитрозосъединения с къси вериги (главно вторични и третични амини).
Въпреки това нитратите не могат да бъдат елиминирани. Те се съдържат в торовете по една естествена причина: те са им основен азотен ресурс. Зелените растения и фотосинтезата не могат да просъществуват без азотни съединения като нитратите.
В този аспект не трябва да се стремим изобщо да избягваме нитратите, но по–скоро е добре да познаваме храните и да знаем кои храни са по–склонни към натрупването и видоизменянето им.
Храни, които са склонни към акумулирането на голямо количество нитрати са маруля, зелен фасул, тиквички, спанак, цвекло, зеле, броколи и моркови. Трябва да се има винаги едно наум и при минералната вода. Тя невинаги е подложена на постоянно контролиране, а нитрати могат да попаднат в нея по различно време и под различни влияния.
Обикновено до около 80% от приема на нитрати в организма на човека е от "опасни зеленчуци".
Нитратите все още са ключови и при важни производства на основни храни – месни, рибни, млечни и др. Приложението им е ясно структурирано, най–често като антибактериален агент и консервант, в някои случаи и като оцветители и друго. В този случай би се очаквало те да присъстват в съпътстващия етикет, но това невинаги се случва (допълнителното торене с нитрати за обогатяване на почвите е основа на конвенционалното земеделие и се счита за ключов фактор в борбата със световния глад. Както виждате, картинката не е проста - бел. ред.).
Този прием дава между 10 и 15%. Останалото количество нитрати идва в организма на човека посредством питейната вода. Консумирането на вода, замърсена с нитрати, химикали или бактерии е особено опасно за бременни жени и малки деца. Има някои доказателства, че вода с високо съдържание на нитрати е довела до аборти при някои жени.
Води с повишено съдържание на нитрати не бива да се дават на бебетата, тъй като те са особено чувствителни. Бебетата под 4 месеца нямат достатъчно от ензима, необходим за превръщането на метхемоглобина обратно в хемоглобин. Когато количеството на метхемоглобина стане прекалено високо, бебето става цианозно и може да посинее.
За съдържанието на нитрати във водата е приет стандарт. Най-общоприетият стандарт за водата е 10 PPM (PPM - милионна част) нитрат-азот.
Нитрозамините най–много "харесват" месото и млечните продукти. Те дават на нитратите подходяща аминокиселинна среда за преобразуване, а освен това месото почти винаги преминава и термична обработка преди употреба и дълго се задържат в стомаха. Вредата от нитратите като нитрити е отдавна статистически потвърдена и доказана, а впоследствие се доказа и химическата вредност на различните им съединения.
В първия етап стана ясно, че нитратите проявяват склонност да се натрупват и повишеното използване на нитрати в хранително-вкусовата промишленост води до повишеното им натрупване в организма на хората. После се установи статистическа връзка между високото количество приемани нитрати и рака на стомаха, и изследванията започнаха.
Нашето изследване на нитратите и нитритите ни сблъска отново с добре познатия ни "казус без изход", срещан често в хранително-вкусовата промишленост. Че са вредни дериватите на нитратите, вредни са, и че наличието на вредни агенти има връзка с нивата на нитратите изобщо, има. Но за съжаление нитратите няма как да бъдат напълно елиминирани, а в някои спектри на хранително-вкусовата промишленост са и незаменими, т.е изправени сме пред трудния избор да се научим да живеем с тях или да гладуваме.
Това може да стане от една страна като познаваме рисковите храни и процедури и не злоупотребяваме, и от друга страна – като окажем необходимия, включително и политически натиск, за намаляване на индустриализацията им в селското стопанство и ХВП, доколкото е възможно.
Имаме план за твоята по-добра спортна форма!
Научи повече