Вредата от нитрати и нитрити

Изключително важен за нас и нашето здраве е въпросът за химическите добавки в храната. Много често при обработката на някои храни с цел по–дълга трайност те получават химически примеси, които впоследствие рядко биват отразени в техните етикети – просто поради липсата на такъв, невъзможността да им се постави или пък занижения контрол. Особено важна група сред тях са нитратите.

Нитрати - опасни или не?

Сами по себе си нитратите не са опасни за организма. Най–добре доказаното съмнение е, че над определена концентрация действат съдоразширяващо и намаляват кръвното налягане. Това обаче не е сериозен проблем, особено пък при употреба в норми.

Когато обаче реагират под температурно или химическо взаимодействие, те се превръщат в нитрити, т.е. стават хемотоксин. На практика това означава, че те навлизат в организма и се свързват с хемоглобина. Същността на хемоглобина е свойството му да е динамично съединение на кислорода – при едно налягане да го приема, при друго да го отдава и така да е основен транспортен фактор на кислорода, гарант за дишането.

Тъкмо това преустановяват нитритите - свързвайки се с хемоглобина, те довеждат до трайно и непроменливо съединение, което вече не е хемоглобин и няма свойствата да се свързва с кислорода в свободна връзка. Състоянието е познато като метхемоглобинемия.

Т.е., те блокират дишането на кръвно-клетъчно ниво, като в този аспект са сравними с действието на агенти като въглеродния оксид. При нитратите това не е напълно необратим процес, организмът започва обратното преобразуване на хемоглобина посредством специфичен ензим, но определено е бавен процес и натравянето може да бъде и фатално.

При постъпването в организма на нитрити, след 4 до 6 часа се появяват гадене, задух, диария, посиняване на кожата и видимите лигавици поради натрупването на високи количества метхемоглобин и недоокислена кръв.

Едновременно с това се усеща обща слабост, замайване, понякога припадъци, болка в тила и сърцебиене. Състоянието засяга най-често кърмачетата или хора с проблеми с киселинността в храносмилателния тракт, т.е. склонни да образуват повече токсични съединения или просто по–чувствителни към тях.

Използването в течение на дълго време на храна и вода с високо съдържание на нитрати води до развитие на алергия, нарушение на функциите на щитовидната жлеза, засягане на опорно-двигателния апарат и нервната система. Нарушената обмяна на веществата може да стане причина за различни заболявания.

След поглъщането им нитратите могат да бъдат превърнати в нитрити в устата и в организма. Особено опасни са обаче вече погълнатите нитрити, тъй като под влияние на слабокиселата стомашна среда те могат да се превърнат в нитрозамини, което вече се счита за канцерогенен агент.

Досега са изследвани около 300 нитрозосъединения за канцерогенна активност при 30 вида животни – 90% от тях са дали положителен резултат. Злокачествени тумори са наблюдавани и при всички видове примати, участвали в изследванията, т.е. и човекът е потенциално застрашен.

В организма нитрозамините се образуват в киселата среда на стомаха от погълнатия или получен от нитрат в устната кухина нитрит и нитрозосъединения с къси вериги (главно вторични и третични амини).

Въпреки това нитратите не могат да бъдат елиминирани. Те се съдържат в торовете по една естествена причина: те са им основен азотен ресурс. Зелените растения и фотосинтезата не могат да просъществуват без азотни съединения като нитратите.

В този аспект не трябва да се стремим изобщо да избягваме нитратите, но по–скоро е добре да познаваме храните и да знаем кои храни са по–склонни към натрупването и видоизменянето им.

Как нитратите стигат до нас?

Храни, които са склонни към акумулирането на голямо количество нитрати са маруля, зелен фасул, тиквички, спанак, цвекло, зеле, броколи и моркови. Трябва да се има винаги едно наум и при минералната вода. Тя невинаги е подложена на постоянно контролиране, а нитрати могат да попаднат в нея по различно време и под различни влияния.

Обикновено до около 80% от приема на нитрати в организма на човека е от "опасни зеленчуци".

Нитратите все още са ключови и при важни производства на основни храни – месни, рибни, млечни и др. Приложението им е ясно структурирано, най–често като антибактериален агент и консервант, в някои случаи и като оцветители и друго. В този случай би се очаквало те да присъстват в съпътстващия етикет, но това невинаги се случва (допълнителното торене с нитрати за обогатяване на почвите е основа на конвенционалното земеделие и се счита за ключов фактор в борбата със световния глад. Както виждате, картинката не е проста - бел. ред.).

Този прием дава между 10 и 15%. Останалото количество нитрати идва в организма на човека посредством питейната вода. Консумирането на вода, замърсена с нитрати, химикали или бактерии е особено опасно за бременни жени и малки деца. Има някои доказателства, че вода с високо съдържание на нитрати е довела до аборти при някои жени.

Води с повишено съдържание на нитрати не бива да се дават на бебетата, тъй като те са особено чувствителни. Бебетата под 4 месеца нямат достатъчно от ензима, необходим за превръщането на метхемоглобина обратно в хемоглобин. Когато количеството на метхемоглобина стане прекалено високо, бебето става цианозно и може да посинее.

За съдържанието на нитрати във водата е приет стандарт. Най-общоприетият стандарт за водата е 10 PPM (PPM - милионна част) нитрат-азот.

Нитрозамините най–много "харесват" месото и млечните продукти. Те дават на нитратите подходяща аминокиселинна среда за преобразуване, а освен това месото почти винаги преминава и термична обработка преди употреба и дълго се задържат в стомаха. Вредата от нитратите като нитрити е отдавна статистически потвърдена и доказана, а впоследствие се доказа и химическата вредност на различните им съединения.

В първия етап стана ясно, че нитратите проявяват склонност да се натрупват и повишеното използване на нитрати в хранително-вкусовата промишленост води до повишеното им натрупване в организма на хората. После се установи статистическа връзка между високото количество приемани нитрати и рака на стомаха, и изследванията започнаха.

Към днешна дата имаме следните подобрения по контрола на нитратите:

• Имаме норматив и мониторинг за съдържанието на нитратите в храните – 5 мг на килограм телесно тегло нитрати и 0,2 мг на килограм нитрити по Световната Здравна организация, стандарти на РИОКОЗ за водите, и други;
• Провеждат се изследвания за възможността за предотвратяване на преобразуването на нитритите в канцерогенни нитрозамини. Особено обнадеждаващи резултати дават аскорбиновата киселина, нейните соли, алфатокоферолът и монозахаридите;
• В селското стопанство се планират торове по състав на почвата, вид на културата, сезон, климатични особености и пр. Генното инженерство, един от силно "отречените" отрасли в случая има полезна роля; то търси алтернативни на нитратите решения за растежа на растенията. В хранителната промишленост в България основната функция на нитратите като цветостабилизатори на месото се отне от патентованите препарати като Цветостабил, но все още не е постигнат достатъчен резултат при борбата с някои бактерии, като например  тези на ботулизма - Cl. butulinum, където нитратите остават незаменени.
• По отношение на вкус и цвят също имат някои предимства - регулиране и редуциране на процеса за използване на нитрати в предимно необходимите дейности и такива, които имат по-малък пряк пренос в организма на човека.

Нашето изследване на нитратите и нитритите ни сблъска отново с добре познатия ни "казус без изход", срещан често в хранително-вкусовата промишленост. Че са вредни дериватите на нитратите, вредни са, и че наличието на вредни агенти има връзка с нивата на нитратите изобщо, има. Но за съжаление нитратите няма как да бъдат напълно елиминирани, а в някои спектри на хранително-вкусовата промишленост са и незаменими, т.е изправени сме пред трудния избор да се научим да живеем с тях или да гладуваме.

Това може да стане от една страна като познаваме рисковите храни и процедури и не злоупотребяваме, и от друга страна – като окажем необходимия, включително и политически натиск, за намаляване на индустриализацията им в селското стопанство и ХВП, доколкото е възможно.