Научи се да готвиш: точка на горене на различните мазнини

В този материал ще научите

• Какво е точка на горене (температура на запалване) по отношение на мазнините за готвене;
• Какви са най-често срещаните мазнини в родната мрежа;
• Каква е точката на горене на всяка една от тях;
• Кои мазнини са подходящи за печене, кои - за пържене и кои не бива да преминават през термична обработка;
• Как да използваме различните видове олиa и как да ги съхраняваме.

Вероятно повечето от вас знаят, че що се отнася до термична обработка, кравето и кокосовото масло са подходящи за готвене, а студенопресованият зехтин – не е.

Но не всичко се изчерпва с тях. На пазара съществуват различни видове олиo – фъстъчено, слънчогледово, от гроздови семки, сусамово, царевично и т.н.

Как да се ориентираме кое от тях е подходящо за готвене и каква е максималната температура, на която може да го излагаме преди да е достигнало точката си на горене (след която мазнините стават нездравословни)?

Как да изберем коя мазнина е за пържене, коя – за салатен дресинг и коя – за печене?

Точка на горене

Вече сме разглеждали типовете мазнини.

Това, което трябва да споменем за днешния материал е, че строежът на мастната киселина влияе върху движението на молекулите и чувствителността на мазнината към топлината и окисляването.

Точката на горене (температура на запалване) е този момент, в който мазнината започва да дими и става неподходяща за консумиране от здравословна гледна точка.

Случвало ли ви се е да оставите тигана на котлона, да забравите за него и когато се обърнете – мазнината вътре вече да пуши? Е, значи тя е достигнала точката си на горене.

Мазнините са различни и имат различна точка на горене, която е по-скоро груба оценка – разграждането става постепенно, а не точно в конкретния момент. Все пак има градуси, които служат като ориентир, а основното правило е: за термична обработка да се избират мазнини с висока точка на горене, а тези с ниска точка – да се слагат като салатен дресинг или в ястието след термична обработка.

• Например, ако искате да готвите на 180°C, би било добре да изберете мазнина, която има точка на горене над 200°C;
• Нерафинираните мазнини имат по-ниска точка на, което ги прави подходящи за салати. Те имат и по-наситен вкус и аромат;
• Рафинираните мазнини имат висока точка на горене и са по-скоро с неутрален вкус, което ги прави удачни за сотиране*, печене, пържене, а някои от тях – и за дълбоко пържене.

* Сотирането е вид техника, при която се готви с много малко личество мазнина, но на висока температура. Необходим е тиган с дебело дъно, а продуктите се слагат при вече нагорещена мазнина.

Видове мазнини и точките им на горене

Ще изброим тези разновидности на масла и олио, които са лесно достъпни на нашия пазар. Посочените градуси са ориентировъчни – имайте предвид, че точката на горене може да настъпи и преди това.

Подберете мазнината си спрямо вида на термичната обработка и следете градусите, на които готвите – да бъдат по-ниски с поне 20°C от точката на горене на съответната мазнина.

Зехтин

Зехтинът е богат на мононенаситени мазнини, а цветът му варира спрямо маслините, от които е направен – от наситено жълто до зелено.

• Точка на горене (тя зависи от вида на зехтина) - екстра върджин – 160°C, върджин – 216°C, помас – 238°C, екстра лайт – 242°C;
• Как да използваме - екстра върджин е зехтин, който е подходящ за салатен дресинг. Бих казала, че е грехота да минава термична обработка. Рафинираният зехтин е подходящ за сотиране;
• Не използвайте при - пържене, дълбоко пържене.

Олио от авокадо

Богато на мононенаситени мазнини (70%), зелено на цвят с мек вкус и аромат на авокадо.

• Точка на горене - 271°C;
• Как да използваме - подходящо е за висока топлинна обработка, тъй като има висока точка на горене; салатен дресинг.

Сусамово олио

То е популярно в азиатската кухня и има специфичен аромат.

• Точка на горене - 175 - 210°C;
• Как да използваме - светлото сусамово олио е подходящо за дълбоко пържене, а тъмното - за леко пържене; салатен дресинг.

Слънчогледово олио

Слънчогледовото олио се извлича от семките на слънчогледите.

• Точка на горене - рафинирано – 227°C, нерафинирано - 107°C;
• Как да използваме: печене, варене (рафинирано); салатен дресинг (нерафинирано).

Олио от гроздови семена

Има по-скоро неутрален вкус и средно-висока точка на горене. Светло или леко жълтеникаво на цвят.

• Точка на горене - 200°C;
• Как да използваме - печене, сотиране, пържене, салатен дресинг;
• Не използвайте при - дълбоко пържене.

Оризово олио

То се прави от обвивката на оризовото зърно (оризови трици) – остранява се и се обработва. Богато е на мононенаситени мазнини.

• Точка на горене - 254°C;
• Как да използваме - пържене, сотиране, печене, салатен дресинг.

Орехово олио

Богато на мононенаситени мазнини, жълто на цвят и с наситен вкус и аромат.

• Точка на горене - 204°C;
• Как да използваме - сотиране, пържене на тиган, салатен дресинг.

Фъстъчено олио

Използва се в азиатската кухня и е богато на мононенаситени мазнини.

• Точка на горене - 232°C;
• Как да използваме - пържене, печене, салатен дресинг.

Кокосово масло

Богато на наситени мазнини. Използва се често като заместител на кравето масло при печенето (най-често при вегански менюта). Може да видите различните видове в статията за кокосово олио, но тук става дума за натурално, нерафинирано масло.

• Точка на горене - 177°C;
• Как да използваме - печене, сотиране;
• Не използвайте при - дълбоко пържене, дресинг.

Краве масло

Богато на наситени мазнини.

• Точка на горене - 177°C;
• Как да използваме - леко пържене, печене.

Гхи

Гхи е пречистено масло по индийска рецепта. Богато на наститени мазнини.

• Точка на горене - 190 – 250°C;
• Как да използваме - пържене, сотиране, печене.

Свинска мас

Свинската мас е била широко използвана в миналото, но сега в готвенето повече са навлези растителните мазнини.

• Точка на горене - 182°C;
• Как да използваме - пържене, печене.

Каквато и мазнина да изберете – съхрянвайте я правилно, за да запазите нейните качества. Не е добра идея да държите бутилките олио в близост до източник на топлина.

Съхранявайте на тъмно и хладно място.

Внимавайте, ако използвате повторно мазнина за термична обработка – уверете се, че не е гранясала и че сте я съхранявали добре.

„Правилото“, която лично аз спазвам в кухнята си е да не подлагам на термична обработка студено пресовано олио, или ако това се случи – то температурата да е ниска, а времетраенето – кратко. Такива мазнини слагам в салати или в ястието, след като е сготвено и изстинало.

Видовете олио, които ползвам за печене, имат точка на горене от около 200-250°C. Старая се фурната да е под тези стойности.

С какви мазнини готвите вие? Споделете своя опит!