Научи се да готвиш: точка на горене на различните мазнини

Точка на горене

Вече сме разглеждали типовете мазнини.

Това, което трябва да споменем за днешния материал е, че строежът на мастната киселина влияе върху движението на молекулите и чувствителността на мазнината към топлината и окисляването.

Точката на горене (температура на запалване) е този момент, в който мазнината започва да дими и става неподходяща за консумиране от здравословна гледна точка.

Случвало ли ви се е да оставите тигана на котлона, да забравите за него и когато се обърнете – мазнината вътре вече да пуши? Е, значи тя е достигнала точката си на горене.

Мазнините са различни и имат различна точка на горене, която е по-скоро груба оценка – разграждането става постепенно, а не точно в конкретния момент. Все пак има градуси, които служат като ориентир, а основното правило е: за термична обработка да се избират мазнини с висока точка на горене, а тези с ниска точка – да се слагат като салатен дресинг или в ястието след термична обработка.

• Например, ако искате да готвите на 180°C, би било добре да изберете мазнина, която има точка на горене над 200°C;
• Нерафинираните мазнини имат по-ниска точка на, което ги прави подходящи за салати. Те имат и по-наситен вкус и аромат;
• Рафинираните мазнини имат висока точка на горене и са по-скоро с неутрален вкус, което ги прави удачни за сотиране*, печене, пържене, а някои от тях – и за дълбоко пържене.

* Сотирането е вид техника, при която се готви с много малко личество мазнина, но на висока температура. Необходим е тиган с дебело дъно, а продуктите се слагат при вече нагорещена мазнина.

Видове мазнини и точките им на горене

Ще изброим тези разновидности на масла и олио, които са лесно достъпни на нашия пазар. Посочените градуси са ориентировъчни – имайте предвид, че точката на горене може да настъпи и преди това.

Подберете мазнината си спрямо вида на термичната обработка и следете градусите, на които готвите – да бъдат по-ниски с поне 20°C от точката на горене на съответната мазнина.

Зехтин

Зехтинът е богат на мононенаситени мазнини, а цветът му варира спрямо маслините, от които е направен – от наситено жълто до зелено.

• Точка на горене (тя зависи от вида на зехтина) - екстра върджин – 160°C, върджин – 216°C, помас – 238°C, екстра лайт – 242°C;
• Как да използваме - екстра върджин е зехтин, който е подходящ за салатен дресинг. Бих казала, че е грехота да минава термична обработка. Рафинираният зехтин е подходящ за сотиране;
• Не използвайте при - пържене, дълбоко пържене.

Олио от авокадо

Богато на мононенаситени мазнини (70%), зелено на цвят с мек вкус и аромат на авокадо.

• Точка на горене - 271°C;
• Как да използваме - подходящо е за висока топлинна обработка, тъй като има висока точка на горене; салатен дресинг.

Сусамово олио

То е популярно в азиатската кухня и има специфичен аромат.

• Точка на горене - 175 - 210°C;
• Как да използваме - светлото сусамово олио е подходящо за дълбоко пържене, а тъмното - за леко пържене; салатен дресинг.

Слънчогледово олио

Слънчогледовото олио се извлича от семките на слънчогледите.

• Точка на горене - рафинирано – 227°C, нерафинирано - 107°C;
• Как да използваме: печене, варене (рафинирано); салатен дресинг (нерафинирано).

Олио от гроздови семена

Има по-скоро неутрален вкус и средно-висока точка на горене. Светло или леко жълтеникаво на цвят.

• Точка на горене - 200°C;
• Как да използваме - печене, сотиране, пържене, салатен дресинг;
• Не използвайте при - дълбоко пържене.

Оризово олио

То се прави от обвивката на оризовото зърно (оризови трици) – остранява се и се обработва. Богато е на мононенаситени мазнини.

• Точка на горене - 254°C;
• Как да използваме - пържене, сотиране, печене, салатен дресинг.

Орехово олио

Богато на мононенаситени мазнини, жълто на цвят и с наситен вкус и аромат.

• Точка на горене - 204°C;
• Как да използваме - сотиране, пържене на тиган, салатен дресинг.

Фъстъчено олио

Използва се в азиатската кухня и е богато на мононенаситени мазнини.

• Точка на горене - 232°C;
• Как да използваме - пържене, печене, салатен дресинг.

Кокосово масло

Богато на наситени мазнини. Използва се често като заместител на кравето масло при печенето (най-често при вегански менюта). Може да видите различните видове в статията за кокосово олио, но тук става дума за натурално, нерафинирано масло.

• Точка на горене - 177°C;
• Как да използваме - печене, сотиране;
• Не използвайте при - дълбоко пържене, дресинг.

Краве масло

Богато на наситени мазнини.

• Точка на горене - 177°C;
• Как да използваме - леко пържене, печене.

Гхи

Гхи е пречистено масло по индийска рецепта. Богато на наститени мазнини.

• Точка на горене - 190 – 250°C;
• Как да използваме - пържене, сотиране, печене.

Свинска мас

Свинската мас е била широко използвана в миналото, но сега в готвенето повече са навлези растителните мазнини.

• Точка на горене - 182°C;
• Как да използваме - пържене, печене.

Каквато и мазнина да изберете – съхрянвайте я правилно, за да запазите нейните качества. Не е добра идея да държите бутилките олио в близост до източник на топлина.

Съхранявайте на тъмно и хладно място.

Внимавайте, ако използвате повторно мазнина за термична обработка – уверете се, че не е гранясала и че сте я съхранявали добре.

„Правилото“, която лично аз спазвам в кухнята си е да не подлагам на термична обработка студено пресовано олио, или ако това се случи – то температурата да е ниска, а времетраенето – кратко. Такива мазнини слагам в салати или в ястието, след като е сготвено и изстинало.

Видовете олио, които ползвам за печене, имат точка на горене от около 200-250°C. Старая се фурната да е под тези стойности.

С какви мазнини готвите вие? Споделете своя опит!