Научи се да готвиш: точка на горене на различните мазнини
Кои мазнини са подходящи за термична обработка
Кои мазнини са подходящи за термична обработка
От 24.06.2015, чете се за 4 мин.
Вероятно повечето от вас знаят, че що се отнася до термична обработка, кравето и кокосовото масло са подходящи за готвене, а студенопресованият зехтин – не е.
Но не всичко се изчерпва с тях. На пазара съществуват различни видове олиo – фъстъчено, слънчогледово, от гроздови семки, сусамово, царевично и т.н.
Как да се ориентираме кое от тях е подходящо за готвене и каква е максималната температура, на която може да го излагаме преди да е достигнало точката си на горене (след която мазнините стават нездравословни)?
Как да изберем коя мазнина е за пържене, коя – за салатен дресинг и коя – за печене?
Вече сме разглеждали типовете мазнини.
Това, което трябва да споменем за днешния материал е, че строежът на мастната киселина влияе върху движението на молекулите и чувствителността на мазнината към топлината и окисляването.
Точката на горене (температура на запалване) е този момент, в който мазнината започва да дими и става неподходяща за консумиране от здравословна гледна точка.
Случвало ли ви се е да оставите тигана на котлона, да забравите за него и когато се обърнете – мазнината вътре вече да пуши? Е, значи тя е достигнала точката си на горене.
Мазнините са различни и имат различна точка на горене, която е по-скоро груба оценка – разграждането става постепенно, а не точно в конкретния момент. Все пак има градуси, които служат като ориентир, а основното правило е: за термична обработка да се избират мазнини с висока точка на горене, а тези с ниска точка – да се слагат като салатен дресинг или в ястието след термична обработка.
* Сотирането е вид техника, при която се готви с много малко личество мазнина, но на висока температура. Необходим е тиган с дебело дъно, а продуктите се слагат при вече нагорещена мазнина.
Ще изброим тези разновидности на масла и олио, които са лесно достъпни на нашия пазар. Посочените градуси са ориентировъчни – имайте предвид, че точката на горене може да настъпи и преди това.
Подберете мазнината си спрямо вида на термичната обработка и следете градусите, на които готвите – да бъдат по-ниски с поне 20°C от точката на горене на съответната мазнина.
Зехтинът е богат на мононенаситени мазнини, а цветът му варира спрямо маслините, от които е направен – от наситено жълто до зелено.
Богато на мононенаситени мазнини (70%), зелено на цвят с мек вкус и аромат на авокадо.
То е популярно в азиатската кухня и има специфичен аромат.
Слънчогледовото олио се извлича от семките на слънчогледите.
Има по-скоро неутрален вкус и средно-висока точка на горене. Светло или леко жълтеникаво на цвят.
То се прави от обвивката на оризовото зърно (оризови трици) – остранява се и се обработва. Богато е на мононенаситени мазнини.
Богато на мононенаситени мазнини, жълто на цвят и с наситен вкус и аромат.
Използва се в азиатската кухня и е богато на мононенаситени мазнини.
Богато на наситени мазнини. Използва се често като заместител на кравето масло при печенето (най-често при вегански менюта). Може да видите различните видове в статията за кокосово олио, но тук става дума за натурално, нерафинирано масло.
Богато на наситени мазнини.
Гхи е пречистено масло по индийска рецепта. Богато на наститени мазнини.
Свинската мас е била широко използвана в миналото, но сега в готвенето повече са навлези растителните мазнини.
Каквато и мазнина да изберете – съхрянвайте я правилно, за да запазите нейните качества. Не е добра идея да държите бутилките олио в близост до източник на топлина.
Съхранявайте на тъмно и хладно място.
Внимавайте, ако използвате повторно мазнина за термична обработка – уверете се, че не е гранясала и че сте я съхранявали добре.
„Правилото“, която лично аз спазвам в кухнята си е да не подлагам на термична обработка студено пресовано олио, или ако това се случи – то температурата да е ниска, а времетраенето – кратко. Такива мазнини слагам в салати или в ястието, след като е сготвено и изстинало.
Видовете олио, които ползвам за печене, имат точка на горене от около 200-250°C. Старая се фурната да е под тези стойности.
С какви мазнини готвите вие? Споделете своя опит!
Рони е много яка. Буквално. Занимава се с любителски бодибилдинг от няколко години. Освен това много я бива в готвенето и рисуването. Отговаря за ежедневния диалог с аудиторията ни, както във форума, така и в социалните ни канали (линкове в края на тази страница), както и стриктно следи, дали клиентите ни стават по-добри. Как става това тя научи и чрез образователната програма на Precision Nutrition.
Имаме план за твоята по-добра спортна форма!
Научи повече