Трансмазнини

Дали все още има хора, които вярват, че маргаринът е здравословен?

от четиво за 6 минути

Продават ли се изобщо на нашия пазар храни, които да стават за ядене? След палмовото масло, сега е ред на трансизомерните мазнини и как държавата не желае да ги контролира. Научните факти са категорични - тези мазнини са бавна отрова, която обаче присъства в повечето храни по магазините.

ТрансмазниниКакво представляват трансмазнините?

Трансизомерите на висшите мастни киселини се получават при нагряване до висока температура на течни растителни масла в присъствието на катализатори и водород. Този процес в химията се нарича хидрогениране (хидриране). В резултат на химическата реакция растителните мазнини се втвърдяват, какъвто е случаят и с маргарина. Колкото по-хидрогенирано е едно масло, толкова по-твърдо е то на стайна температура.

Мазнините, които поемаме с храната, са наситени, ненаситени и трансмазнини (които също са ненаситени). Наситените обикновено са от животински произход и в структурата им няма двойни връзки, поради което са твърди при стайна температура. Ненаситените мазнини, които се съдържат в олиото и зехтина, имат двойни връзки в молекулите си и затова са течни при стайна температура.

Кои храни съдържат трансмазнини?

Повечето от трансмазнините на пазара се срещат в изделия като бисквити, кексове, пасти и торти, вафли, маргарини, хамбургери и др. Пържените картофи, приготвени във  веригите за бързо хранене,  също съдържат сериозни дози трансизомери.

Храни под прицел:

  • готови баници и закуски, бутер тесто, промишлено произведени тестени изделия;
  • солети, чипс, царевични пръчици;
  • шоколад - в състава на който пише, че съдържа "растителни мазнини"; рядкост са шоколадите с краве масло, което е по-полезно;
  • растителна сметана - единственият растителен елемент в нея е хидрогенирана мазнина;
  • пуканки за микровълнова печка.

Трансмазнините в грамове:

  • Един донат съдържа около 5 гр.
  • Макдоналдс: Малки картофки - 2,5 гр., средни - 4 гр. и големи - 6 гр.
  • Макдоналдс: Big Breakfast - 7 гр., Deluxe Breakfast - 11 гр.
  • Пържени картофи (150 гр): 7 гр.
  • Бъргър (200 гр.): 3 гр.
  • Маргарин (1 супена лъжица): 6,9 гр.
  • Кроасан с пълнеж: около 2 гр.

Най-големи количества трансизомери има в концентрираните сосове и сухите супи (18,86%), а най-малки: в течните мазнини и шоколада (0.00%).

Вредни ли са трансизомерите?

Научно доказано е, че трансмазнините са вредни за здравето, защото увеличават "лошия" холестерол (LDL) и намаляват "добрия" холестерол (HDL) в кръвта. Този двоен отрицателен ефект върху съотношението между двата вида холестерол е два пъти по-силен от ефекта на животинските мазнини.

Установено е, че поемането на някои видове мазнини в сравнение с други води до сериозно напълняване, независимо от това, че количеството калории е едно и също. Такова е заключението на изследователи, които са хранили маймуни с трансмазнини. Опитните животни, чиято храна е съдържала предимно трансмазнини, натрупали с 30% повече коремни тлъстини в сравнение с тези, които поемали друг вид мазнини със същата калоричност. Установена била и по-голяма степен на инсулинова резистентност - един от първите белези за появата на диабет. Учените предполагат, че обяснението се крие в способността на трансмазнините да стимулират отделянето на повече инсулин от панкреаса, което на свой ред води до резистентност към излишъка от този хормон. Съществува и друга възможност - при навлизане на трансмазнините в клетъчните мембрани, по неизвестен засега механизъм, клетката не реагира нормално на инсулина.

Има данни, че трансизомерите на мастните киселини могат да причинят запушвания на кръвоносни съдове, диабет от тип 2, да увеличат трайно кръвното налягане, както и риска от сърдечнo-съдови проблеми. Известно е, че трансизомерните мазнини не са безвредни дори в минимални дози. Трансмазнините дотолкова натоварват сърдечно-съдовата система, че според учени от Харвардския институт за обществено здраве замяната им с течни растителни мазнини би предотвратила до 30 000 смъртни случая годишно в САЩ.

Тогава защо се използват в храните?

Много от компаниите-производители на храни използват хидрогенирани мазнини вместо олио поради намаляването на разходите, увеличаването на срока на годност, обогатяването на аромата и вкуса на продуктите. Принципно употребата на вредни мазнини се толерира от държавния апарат, защото големите производители са и големи данъкоплатци. В същото време Food and Drug Administration (САЩ) препоръчва да не се консумират продукти, в чието производство са използвани трансизомери или хидрогенирани мазнини.

Ню Йорк бе първият град в САЩ, който забрани използването на трансмазнини в ресторантите. Той бе последван от Филаделфия /Пенсилвания/. Наскоро Европейският парламент препоръча да се въведат правила за задължително отбелязване на съдържащите се трансмазнини върху етикетите на храните и да се помисли за пълна забрана на изкуствения им вариант. През 2004 г. в Дания трансмастните киселини бяха забранени в количества над 2% в храните. След около 2 г. Министерство на здравето на Дания отчете 20% намаление на заболеваемостта от сърдечно-съдови заболявания. През септември 2006г. "Кентъки фрайд чикън" (KFC) обяви, че ще спре да използва олио с нездравословните мазнини. KFC се обяви против трансмазнините, като поде кампания срещу тях. На 20 ноември 2006 г. общинският съвет на Кеймбридж, щата Масачузетс, направи поредната крачка към забраняването на трансмастните киселини в храните. Даде се правото на доброволно прекратяване на употребата на трансизомери в ресторантите, преди решението да бъде внесено като наредба. Латинска Америка (в това число и Чили) също се задължи да предприеме мерки за намаляване на консумацията на транс-мазнини. Според изчисленията на експерти, намаляването на количеството на транс-мазнините с 4% (9 грама) ще спаси живота на между 62 и 225 хил. души.

Къде сме ние?

В България избягването на трансмазнините все още е доста трудно. Поради ниската им цена и високата им трайност те се използват повсеместно. Освен това няма изискване за споменаване на съдържанието им върху опаковката на стоките у нас. В такъв случай, ако на етикета пише само "растителни мазнини", не става ясно дали са хидрогенирани или не. В "Наредба за специфичните изисквания към мазнините за мазане" обн., ДВ, бр. 22 от 15.03.2005 г., в сила от 16.09.2005 г., не се споменава "изомер" или "хидрогенирана мазнина". В България производителите не са задължени да описват на етикетите на продуктите си колко грама трансизомери има в продукта и каква част от мазнините в него са такива. В плана "Храни и хранене 2005 - 2010" българското здравно министерство също посочва прекалената употреба на трансмазнини сред факторите за големия брой сърдечно-съдови заболявания.
Но какво от това, когато го няма забранителния елемент?

В статията са използвани източници - виж списъка.

  • ego-chile.cl
  • martesbg.net
  • bnap.org
  • gorichka.bg
Хареса ли ти статията?
Статията написа Ива Павлина
Ива е молекулярен биолог-микробиолог. Работи в сферата на клиничната микробиология - медицинска диагностика и работа с пациенти. Има интереси в областта на медицината, спорта, балансираното хранене и природосъобразен начин на живот, музика, кино, изкуства. По-специално - аеробни спортове, упражнения със собствено тегло, кардио-тренировки, танци.
Мнения по темата
Neda
1
10 март 2009 08:30

При производството на маргарин се внася водород и се разрушават двойните връзки между въглеродните атоми във въглеродната верига на ненаситените мастни киселини. При този процес  от течни  те се превръщат в твърди при  стайна температура.  В органичната химия съществува понятието  стереоизомерия на веществата-т. Е. Пространствена изомерия,  или  иначе казано,  разлики в начина  на подреждане на атомите  в молекулата.  /Независимо че химичната формула, молекулната маса на веществата е една и съща и името на веществото е едно и също/ .  Геометричната изомерия е вид пространствена изомерия на веществата , която  се изразява  в  различно разположение на  атоми или функционални групи спрямо  главната въглеродна верига.  Когато  атомите  са разположени от едната страна на въглеродната верига  се наблюдават  цис-изомери,  а когато са разположени симетрично от двете страни се образуват транс-изомери.  При хидрогенирането на мазнини се разрушават двойните връзки във въглеродната верига  на ненаситените мастни киселини и на тези места се прикрепват водородни атоми, като пространствените  варианти са два-водородните атоми да се  прикрепят  от едната страна на въглеродната  верига /цис-/  или  да са симетрично разположени от двете страни на съществувалата преди  двойна връзка /транс-/.  Хидрогенирането на мазнини по хим. път дава равни количества  цис -и транс- изомери.  В живите организми се срещат цис-изомери на мастните киселини. Транс-изомерите не са свойствени за организмите. Те имат различна  пространствена структура и поведение и са необработваеми за ензимите. Освен всичко това,  транс - изомерите имат и разлики  във физичните свойства-температурата на топене при тях е по- висока, а температурата на кипене по-ниска в сравнение с цис-изомерите. Тези разлики  довеждат  до много други несъответствия в  метаболизма и затрудняват обмяната  на Всички мазнини в организма, което причинява редица заболявания и затлъстяване.  Това е така, защото в  живата природа процесите са ензимни, а ензимите и техните субстрати се разпознават по строго пространствено съвпадение на молекулите,  както  за  дадена  ключалка приляга  и отключва само верният  ключ.  Затова е важно каква точно е пространствената стуктура на всяка молекула постъпваща в организма. Въведени веднъж в мастната тъкан, транс- мазнините много много трудно могат да бъдат отново изведени и метаболизирани, защото тяхната несвойствена пространствена структура  затруднява всички ензимни процеси в клетките  и в целия организъм. И оттук идват всички болести и затлъстяване, което добре е описано в статията.

Не вярвайте на реклама на маргарин от който се “отслабва”, и е много здравословен защото е без холестерол!!! Даже имал и “фибри”!!

Разказвам тези химични обяснения, защото мисля, че колкото повече и различна  информация намират хората по всякакви въпроси на храненето /и на молекулно ниво/, толкова по-лесно ще избират с какво да се хранят, макар че е  много трудно да избегнеш всички храни, в които са заложени “бомби”........

Ива Павлина
2
10 март 2009 09:10

Neda, благодаря за коемнтара! Явно си от моята сфера - аз лично реших да спестя на читателите тези чисто научни обяснения, с цел да не се разсеят още в началото на статията...:) Благодаря, че ти си ги добавила, все пак да им се доизяснят нещата, при положение, че са им възникнали въпроси от такова естество.

Neda
3
10 март 2009 09:21

За мен беше удоволствие! Благодаря Ива!
Да, ако химията  беше в началото на статията, много хора щяха да спрат да четат нататък. Така в коментар е по-друго.  :)
Приятен ден!

fitnesshercules
4
10 март 2009 16:37

Дано най-накрая хората да се позамислят коя е една от основните причини да сме на първо място в Европа по сърдечно-съдови заболявания, защото ако сами не вземем мерки, никои нищо няма да направи!!!!!!!!!!!!!

5
11 март 2009 10:56

Поздравления! Още една болна тема. За жалост има десетки, а може би стотици хиледи хора в България, които все още си мислят, че маргаринът е полезен, защото е растителен.
За капак медийните реклами допълнително го натякват. Предполагам сте гледали новата реклама на “Калиакра” с “незаменимите” мастни киселини - УЖАС, направо ме хваща страх.

Приятен ден на всички,
TS

6
14 март 2009 19:49

Благодаря за информацията!Много поучително за всички,които се заблуждават в “здравословния” маргарин.То не остана нищо истинско за ядене,но когато нещата се показват с истинското им лице,все пак разумният и уважаващ себе си потребител ще има право на избор.Бъдете здрави!:)

7
Георги Гергов
21 ное 2010 11:23

Здравейте, приятно ми е да се запозная с вашите статии. Много са интересни. Аз съм химик и работя във Фармацевтичен факултет, но се интересувам от химия на храненето. 2008 година бях на курс по хранителни добавки, на една датска фирма. Те имаха много иновации, които така и не достигнаха до българската аудитория. Ако искате оставете един адрес или поща, бих искал да ви разкажа за тази фирма- Pharmanord се казва, но нещо лошо бе дистрибутирана и не успя. Иначе продуктите им бяха на високо ниво. Телефонът ми е 0893530288, или 9236555 във Фармацевтичен факултет. До скоро.
Жоро Гергов

Илиана Илиева
8
9 фев 2011 11:17

Статията е страхотна, НО какво правим? Щом в България масово се използват?! Използват се също и други вече обсъждани високи постижения на химията и фармацията в храните, въпроса е КАКВО ПРАВИМ? Събираме си жълтите стотинки от заплатките и отиваме по селата да изкупуваме болните и неясно как гледани кокошки, агнета, козлета на бабите и дядовците ли? Засяваме домати, чушки и лимони на балкона ли?

Цецо
9
28 фев 2012 11:45

Относно пържените картофи, кои са по-МАЛКО вредни: в свинска мас или в растителни мазнини?

10
Plamen Nikolaev
28 фев 2012 11:49

Я се опитайте това да го обясните на чревоугодниците.
В отговор ще получите:
- А бе ти ли ще ми кажеш какво да ям бре?
И после:
-Ох , ивъх кво стана?
Проблемите идват от горделивостта на хората, а не от храната.
Ех - да нямаше :
Гордост, алчност, чревоугодие, униние, завист, блудство и гняв и светът щеше да е прекрасен.

Сподели своя коментар

Влез със своя акаунт, преди да коментираш. Ако нямаш акаунт, може да се регистрираш за минута.