Артишок - "непознатият" зеленчук

Артишокът (ангинари) представлява неразцъфналата цветна пъпка на голямо бодливо растение, състоящо се от големи виолетови или бели месести чашки. Стъблото достига до 1 м височина, като в кулинарното изкуство се употребяват както много млади пъпки-цветове, така и по-късните шишарки.

"Непознатият" зеленчук може да бъде открит през цялата година в търговската мрежа, но пиковият му сезон е от март до май, а по-късна реколта се добива през октомври.

За родина на екзотичния зеленчук се приема Средиземноморието, но той се радва и на голяма популярност в Америка (Калифорния), където е пренесен от испанските заселници през 1600 год. Като лечебно растение е бил познат още на древните народи. Древните гърци и римляни го използвали като хранителна добавка и като средство за профилактика на различни заболявания. Едва през 1920 год. започва усилено производство и употреба на зеленчука.

Видове артишок

Познати са над десет вида артишок с различна форма и цвят на листата. Но от всички видове само един може да бъде консумиран в сурово състояние, което логично го превръща в деликатес.

• Китайски артишок - отглежда се както в Далечния Изток, така и в Европа. На малки грудки е и е необходимо да се бланшира, преди да се отстрани твърдата му част.
• Френски артишок - единствената му ядлива част е пъпката. Той произхожда от Северна Африка, но се отглежда в Европа и Америка.
• Йерусалимски артишок - грудка с вкус на ядки, с цвят от бежов до кафявочервеникав.

Хранителен състав на артишока

Артишокът е един от незаменимите зеленчуци в диетичната кухня, тъй като в 100 гр. се съдържат само 40 ккал. Богат е на баластни вещества, калий, калций, фосфор, магнезий, желязо, натрий, витамин А, В1, В2, С освен това съдържа белтъчини, мазнини, въглехидрати и ниацин.

В състава на зеленчука се открива и инулин, въглехидрат, който предизвиква подуване. Артишокът е особено богат на цинарин - мощен антиоксидант, който се свързва със свободните радикали, участващи в процесите на окисление на липидите (нарушаване на жизнената активност на клетките в резултат на увреждане на клетъчната мембрана).

Най-засегнати се оказват клетките на сърцето и черния дроб. Въздействайки именно върху черния дроб, този антиоксидант стимулира отделянето на отпадъчни продукти, оказва пикочогонно действие и ускорява процесите на извличане от организма на излишните течности и соли. Интересен е фактът, че цинаринът не може да се открие в нито един друг плод или зеленчук.

От друга страна, високото съдържание на цинарин променя вкуса на храната и напитките, но пък той се съчетава добре с продукти със силен и специфичен вкус като лимон, портокал, малини, каперси. Вкусът на артишок добре се подчертава в съчетание с продукти като чесън, дафинов лист, магданоз, босилек и кориандър.

В средноголям зеленчук, задушен или сварен, се съдържат: 4.2 гр протеини, по-малко от 1 мг мазнини, 13.4 гр въглехидрати, 114 гр натрий и 6.5 гр фибри.

Здравословни ползи

Благодарение на многостранното си действие върху човешкия организъм, артишокът се използва като профилактично средство в терапията срещу диабет, подагра, целулит. Екстракът от артишок е мощен хепатопротектор, т. е. съдържащите се в него активни вещества защитават клетките на черния дроб от действието на различни токсини и способстват за извличането от организма на шлаки, соли на тежки метали и други вредни вещества.

Ястията с артишок са полезни за хора с повишена киселинност на жлъчния сок, тъй като съдържат значително количество соли на калия и натрия, отличаващи се с алкално действие. Но при наличие на гастрит с понижена киселинност и понижено кръвно налягане, артишокът не е полезен. Препоръчва се и като средство, предпазващо от атеросклероза.

Способността на артишокът да активира чревната дейност и да редуцира появата на запек го превръща и в добро средство при профилактика на хора с наднормено тегло.

Как да изберем и съхраним артишок?

Свежият артишок е сравнително нетраен зеленчук, като е необходимо да се съхранява в хладилник, поставен в найлонова торбичка. Препоръчително е да се консумира в рамките на четири дни след покупката му. Много често пресният зеленчук потъмнява, затова кулинари съветват да се постави добре почистен във вода с лимонов сок или оцет.

Дръжките му не се режат, а се чупят, като по този начин се отделя и влакнестата част, която предизвиква неприятен вкус. Винаги избирайте артишок със зелени или виолетови листа, плътни и с равномерен цвят. Важно е да се отбележи, че размерът на артишока не влияе на вкусовите му качества.

Идеи за използване на артишок

Препоръчително е артишокът да се консумира сварен на пара, защото по този начин се запазват всички хранителни вещества. Но той не е по-малко вкусен задушен или изпечен.

• Неголемите зеленчуци са идеални за закуска, а средните за печене и задушаване.
• Прясната сърцевина на артишока може да бъде добавена в салата, нарязана на тънки ленти.
• Успешно може да се приготви с него суфле, да бъде поднесен със сос или просто запечен с гъби и поръсен с пармезан.
• А ако искате да изненадате своите гости - поднесете им пълнен артишок и със сигурност ще оберете овациите за вечерта!