Извара

Извара

Ценен склад за аминокиселини, с който си струва да разполагате в кухнята

Изварата е продукт, получаван от пресичането на белтъците в млякото. Тя е сравнително добър източник на незаменими аминокиселини и белтъчини. Съществуват различни видове извара, които зависят от различни начини на добиване и наличието или отсъствието на определени добавки към основната суровина.

След като Йордан вече разказа как се произвеждат основните млечни продукти, тук ще наблегнем малко по-подробно на изварата – един относително добър и здравословен източник на протеин. 

Видове извара

В зависимост от начина, по който се приготвя, изварата бива сирищно или термично пресечена. В първия случай се използва сирище – комплекс от ензими, отделяни от стомаха на преживни животни. Обикновено се влага и закваска от микробни култури. Вторият начин става чрез загряване и пресичане на суроватка или мътеница.

Съдържанието на вложени мазнини в продукта определя друго подразделяне – на пълномаслена, полумаслена и обезмаслена.

Извара, сметанова, 100 г продукт
Вода 79,8 г
Калории 98 ккал
Белтъци 11,1 г
Мазнини 4,3 г
Въглехидрати 3,4 г
Фибри -
Захари 2,7 г
Холестерол 17 мг
Гликемичен индекс -
Гликемичен товар (лоудинг) 3

Здравословни ползи

Изварата е сравнително добър източник на витамин В2 и холин. В по-ограничени количества се срещат още витамин А, Е, В12, фолиева и пантотенова киселина.

От минералните елементи най-застъпен е натрият, следван от фосфор и селен. Със 100 грама извара могат още да се набавят средно: 8% (83 мг) от препоръчителните дневни дози калций, 3% (104 мг) калий и 2% (8 мг) магнезий. В състава на изварата се срещат още цинк, мед и флуор в малки дози.

В продукта има както и омега-3, така и омега-6 мастни киселини. Съотношението помежду им е в полза на последните.

Изварата е продукт с нисък гликемичен товар. Единствената захар, която тя съдържа, е лактоза, и то в неголеми количества, което я прави предпочитана храна от хората с лактозна непоносимост.

Вече обработената извара е с високо съдържание на белтъци, богати на незаменими аминокиселини. Количеството на мазнините в различните видове продукт варира.

Поради гореизброените предимства, изварата е широко популярна и предпочитана в диетичното и спортното хранене.

Тя е добра храна за зъбното здраве, редом със сиренето.

Здравословни рискове

Изварата като цяло е безопасен продукт. Богатият и белтъчен състав и наличието на висок процент натрий могат да бъдат проблем за хора с бъбречни проблеми – могат да причинят подкиселяване на урината. Това важи най-вече за кисело-пресечените извари (в които са добавяни и киселини). Натоварването на бъбреците с тези вещества може да затрудни набавянето на калций и магнезий за костите.

Установена е връзка между прием на млечни продукти, сред които и извара, и появата на акне при тийнейджъри.

Неправилното загряване на пресеченото мляко може да бъде причина за инфектиране със салмонели.

Как да изберем и съхраним изварата

Качествената извара следва да бъде еднообразно оцветена, не твърде суха.

Както всички сирена, изварата трябва да бъде съхранявана в най-топлите рафтове на хладилника и употребявана до една седмица. 

Идеи за използване на извара

Приготвяне

От 3,74 л обезмаслено мляко могат да се получат около 453 г извара. Преди да се пристъпи към изработването й, трябва да се набави качествена суровина. Млякото следва да бъде нехомогенизирано и да не е престояло, тъй като в процеса на застой могат да се развиват нежелани бактерии, което впоследствие може да влоши вкуса на изварата.

  • За направата на домашен продукт без употреба на сирище се извършва неколкократно пресичане на млякото при стайна температура и последващо нагряване. В процеса се добавят закваска (млечнокисели култури/мътеница) и пастьоризирано мляко.
  • Загряването става индиректно, чрез постепенно повишаване на температурата на водата във външен съд, до достигане на по-плътна консистенция на пресеченото мляко. То се нарязва и част от него заедно със суроватката се изгребва. Останалата порция се слага в цедка, покрита с тензух и се оставя да се изцежда за две до три минути. Следва охлаждане на тази смес, чрез неколкократно потапяне и изваждане на плата в съд с хладка вода. Сместа се изплаква в ледена вода за три до пет минути и се прави последно прецеждане. Така получената и неовкусена извара е кисела на вкус. По желание може да се слагат по една супена лъжица сол на всеки 450 г извара или по 4-6 с.л. сметана.
  • При сирищно пресечената извара се прилагат същите процедури, но се използва и сирищна мая. Тя подпомага коагулацията на казеина.

Опитайте някоя от следните рецепти с извара:

Използвани източници
  1. nutritiondata.self.com
  2. whfoods.com
  3. Making Cottage Cheese at Home - 1977 Reviewed by Thompson, Marvin G., ARS Research Chemist Flanagan, Joseph F., ARS Industrial Specialist, Cheese Eastern Regional Research Center Home and Garden Bulletin 129, USDA, 1967. Slightly revised November 1977
  4. High school dietary dairy intake and teenage acne
  5. Analysis of the dependence between milk and dairy products consumption, and dental caries observed in group of children and teenagers
  6. Salmonellae, salmonellosis, and dairy foods: a review

Хареса ли ти?

Сподели с приятели в:

Научи още
back-arrowbb-hexcalendarcheckoutfacebook-iconforumgoogle+instagramlinkedinlogo-smallmailmessagesmy-bbprofileprogressreadingsearchseparator-carrotseparator-dumbbellseparator-shoeservicestoresubmit-arrowtop-arrowtwitteryoutube1 read-later1