Извара

Ценен склад за аминокиселини, с който си струва да разполагате в кухнята

Изварата е продукт, получаван от пресичането на белтъците в млякото. Тя е сравнително добър източник на незаменими аминокиселини и белтъчини. Съществуват различни видове извара, които зависят от различни начини на добиване и наличието или отсъствието на определени добавки към основната суровина.

След като Йордан вече разказа как се произвеждат основните млечни продукти, тук ще наблегнем малко по-подробно на изварата – един относително добър и здравословен източник на протеин. 

Видове извара

В зависимост от начина, по който се приготвя, изварата бива сирищно или термично пресечена. В първия случай се използва сирище – комплекс от ензими, отделяни от стомаха на преживни животни. Обикновено се влага и закваска от микробни култури. Вторият начин става чрез загряване и пресичане на суроватка или мътеница.

Съдържанието на вложени мазнини в продукта определя друго подразделяне – на пълномаслена, полумаслена и обезмаслена.

Здравословни ползи

Изварата е сравнително добър източник на витамин В2 и холин. В по-ограничени количества се срещат още витамин А, Е, В12, фолиева и пантотенова киселина.

От минералните елементи най-застъпен е натрият, следван от фосфор и селен. Със 100 грама извара могат още да се набавят средно: 8% (83 мг) от препоръчителните дневни дози калций, 3% (104 мг) калий и 2% (8 мг) магнезий. В състава на изварата се срещат още цинк, мед и флуор в малки дози.

В продукта има както и омега-3, така и омега-6 мастни киселини. Съотношението помежду им е в полза на последните.

Изварата е продукт с нисък гликемичен товар. Единствената захар, която тя съдържа, е лактоза, и то в неголеми количества, което я прави предпочитана храна от хората с лактозна непоносимост.

Вече обработената извара е с високо съдържание на белтъци, богати на незаменими аминокиселини. Количеството на мазнините в различните видове продукт варира.

Поради гореизброените предимства, изварата е широко популярна и предпочитана в диетичното и спортното хранене.

Тя е добра храна за зъбното здраве, редом със сиренето.

Здравословни рискове

Изварата като цяло е безопасен продукт. Богатият и белтъчен състав и наличието на висок процент натрий могат да бъдат проблем за хора с бъбречни проблеми – могат да причинят подкиселяване на урината. Това важи най-вече за кисело-пресечените извари (в които са добавяни и киселини). Натоварването на бъбреците с тези вещества може да затрудни набавянето на калций и магнезий за костите.

Установена е връзка между прием на млечни продукти, сред които и извара, и появата на акне при тийнейджъри.

Неправилното загряване на пресеченото мляко може да бъде причина за инфектиране със салмонели.

Как да изберем и съхраним изварата

Качествената извара следва да бъде еднообразно оцветена, не твърде суха.

Както всички сирена, изварата трябва да бъде съхранявана в най-топлите рафтове на хладилника и употребявана до една седмица. 

Идеи за използване на извара

Приготвяне

От 3,74 л обезмаслено мляко могат да се получат около 453 г извара. Преди да се пристъпи към изработването й, трябва да се набави качествена суровина. Млякото следва да бъде нехомогенизирано и да не е престояло, тъй като в процеса на застой могат да се развиват нежелани бактерии, което впоследствие може да влоши вкуса на изварата.

• За направата на домашен продукт без употреба на сирище се извършва неколкократно пресичане на млякото при стайна температура и последващо нагряване. В процеса се добавят закваска (млечнокисели култури/мътеница) и пастьоризирано мляко.
• Загряването става индиректно, чрез постепенно повишаване на температурата на водата във външен съд, до достигане на по-плътна консистенция на пресеченото мляко. То се нарязва и част от него заедно със суроватката се изгребва. Останалата порция се слага в цедка, покрита с тензух и се оставя да се изцежда за две до три минути. Следва охлаждане на тази смес, чрез неколкократно потапяне и изваждане на плата в съд с хладка вода. Сместа се изплаква в ледена вода за три до пет минути и се прави последно прецеждане. Така получената и неовкусена извара е кисела на вкус. По желание може да се слагат по една супена лъжица сол на всеки 450 г извара или по 4-6 с.л. сметана.
• При сирищно пресечената извара се прилагат същите процедури, но се използва и сирищна мая. Тя подпомага коагулацията на казеина.

Опитайте някоя от следните рецепти с извара:

• Суфле от спанак и извара
• Червено цвекло, пълнено с извара

В статията са използвани източници - виж списъка.