Тапиока (Tapioca)

Растението маниока е известно още като Cassava, Manihot esculenta, Manioc, Yuca, Balinghoy, Kamoteng kahoy, Mogo, Tapioca - root, kappa.

То е типично за Северна Америка и се култивира като ежегодно растение заради съдържащите скорбяла грудкоподобни корени.

Маниоката е третият по големина хранителен източник на въглехидрати в тропиците (след ориза и захарната тръстика), затова го наричат още и "хлябът на тропиците".

Най-големият производител е Нигерия, а най-голям износ на изсушена маниока осъществява Тайланд.

История

Маниоката се датира от 4600 г. пр. Хр. по намерени полени в низините на Мексиканския залив. Заради хранителния си потенциал бързо заема основно място сред коренните жители на Южна Америка, Карибите, Африка. Дори изображения на растението се срещат по намерените предмети от туземното изкуство.

Икономическа важност

Отглеждането на корени от маниока има голямо икономическо значение поради мащабната продукция.

През 2002 година се добиват 184 млн. тона, които до 2008 година нарастват до 230 млн. тона.

Произход на тапиоката

Тапиоката представлява изсушена маниока (корен) под формата на брашно или перли. Корените са дълги и заострени, обвити с кафява кора с дебелина от 1 мм.
Най-често диаметърът в горната част варира между 5 и 10 см, а дължината - от 15 до 30 см.

Богати са на нишесте и съдържат значителни количества калций, фосфор и витамин C. Бедни са на протеин и други нутриенти.

Хранителен състав на тапиоката

Здравословни ползи от консумацията на тапиока

Тапиоката не е богата на есенциални аминокиселини и мазнини, но има висока енергийна стойност.
Гликемичният лоудинг е 62, което поставя продукта в групата на средно висок гликемичен индекс.

На 100 г тапиока има 4.0 мкг фолати и 1.2 мг холин.
От минералите - 20 мг калций, 11 мг калий, 7 мг фосфор, 1.6 мг желязо, 1 мг магнезий.

Здравословни рискове при консумацията на тапиока

Корените и листата на маниоката не бива да се консумират сурови.
Тапиоката, независимо под формата на брашно или перли, трябва да бъде добре сварена преди консумация.

Суровият продукт съдържа отровни гликозиди и тиоцианати.

Когато диетата е небалансирана и доставя прекомерни количества тиоцианати в тялото, може да се документира риск от тироидна дисфункция (особено когато има дефицит на селен).

Маниоката се разделя на горчива и сладка, а определящо за това е съответно наличието или липсата на токсични нива (най-вече от цианогенни гликозиди).
Доза от 25 мг чист цианогенен гликозид (съдържащ 2,5 мг цианид) е способна да убие плъх.

При хората такова натравяне (ако са консумирани сурови корени и продукция) може да доведе до следните симптоми: виене на свят, повръщане, припадане.
Ако се приеме 400 г сурова горчива маниока, може да настъпи смърт.

Ето защо, преди до нас да достигне крайният продукт тапиока, корените преминават през няколко етапа на обработка, чрез които се премахват опасните токсични вещества.
За хранителната промишленост се използват сладки корени, а процесите са накисване, неколкократно сушене, изпичане или метод на ферментация.

Как да изберем и съхраним тапиока

Лично аз използвам готов продукт (брашно или перли), който е минал през обработка, за да бъде безвреден.
Не бих експериментирала със суров корен маниока, защото нямам увереността, че мога да го третирам оптимално.

Избирайте продукти на установени и качествени търговски марки. Брашното трябва да е добре опаковано. Съхранявайте в сухи помещения.

Идеи за използване на тапиока

Тапиоката е храна с по-скоро неутрален вкус и това дава възможност за експерименти в кухнята.
Тъй като е нишесте, се използва за сгъстяване на супи, за кремове или торти.

Ще спомена отново, тъй като е важно: основната и много важна част е доброто сваряване на тапиоката.

Това се познава лесно:

• ако е под формата на бели перли, след сваряване те стават прозрачни и лепкави;
• ако е брашно - то набъбва и се сгъстява типично като нишесте.

Моите експерименти са свързани с приготвяне на кремове.

• Рецепта за крем от тапиока с банани.

Харесва ми и комбинацията със стевия и сушени плодове (стафиди).