Живата храна

Кълновете съвсем не са нова мода в суровоядството, те всъщност са познати на хората от древни времена. Китайската медицина ги използва за лекуването на редица болестни състояния още от преди 5 000 години. Те са били част от диетата на Ориента и на Америка преди Колумб.

Европейците се запознават с тази храна едва през XVIII в., когато капитан Джеймс Кук започва да захранва моряците си с лимони и кълнове от различни растения, за да се бори със скорбута.

Въпреки че са отдавна позната на човечеството храна, за кълновете в днешно време се знае изключително малко. Покълналата храна не представлява бизнес интерес за почти никого, и по тази причина не се извършват изследвания върху нея.

В своята същност кълнът е междинен етап между семето и зрялото растение – нещо като ранната детска възраст при хората. Това е времето, в което растенията са пълни с енергия, хранителни вещества и ензими.

Всички сме чували, че макар да се храним с богата на микронутриенти храна, тялото ни все пак може да изпитва глад на клетъчно ниво. Това се дължи на факта, че в някои от храните, които консумираме, се съдържат т. нар. антинутриенти. Това са вещества, които потискат ензимната дейност и затрудняват или дори блокират усвояването на определени хранителни вещества.

Кои са основните антинутриенти

• Оксалати – присъстват в някои растителни култури. Основният им минус е способстването за извличането от организма на калция и желязото. Докато намаляването на калция в по-напреднала възраст може да се отчете повече като положителен ефект, невинаги намаляването на желязото е желан ефект.
• Ензимни инхибитори – както е ясно от името им, те затрудняват работата на храносмилателните ензими. Редовната им консумация може да бъде свързана с протеинова недостатъчност в дългосрочен план. Унищожават се чрез температура и покълване.
• Полифеноли – можем да ги открием в почти всяко растение. Покълването драстично намалява съдържанието им, а също така се денатурират при висока температура. Полифеноли – въпреки че има изключително полезни полифеноли (като катехините и антоцианините), голяма част от тях (включително танините) могат да намалят усвояемостта на протеини, минерали и нишесте. В храносмилателната система се свързват с ензимите.
• Фитати – това е един от основните защитни механизми на растенията. Тези вещества се свързват с цинка и желязото в храносмилателния тракт, правейки ги недостъпни за тялото. Начина да ги елиминираме е готвенето, накисването и покълването на храните.
• Лецитин – в растенията той служи като защита срещу микроорганизми и вредители. Лецитинът е резистентен срещу храносмилане и навлиза в кръвообращението непроменен. Има лецитини, които са полезни за здравето, но една част от тях могат сериозно да нарушат храносмилането. Те оказват ефект върху стените на червата и предизвикват редица имунни реакции. Симптоми за крайна непоносимост към тези вещества могат да бъдат възпаление на ставите, обриви, т.нар. “leaky gut” и други възпалителни процеси в тялото. Премахват се с покълване, накисване.

Съществуват различни способи за третиране на храната, които елиминират антинутриентите и правят хранителните вещества по-достъпни. Още веднъж ще споменем най-основните - накисването, ферментирането и покълването.

При някои храни работи и комбиниран подход. Тъй като в момента предмет на нашия интерес е покълването, ще се спрем само на неговите предимства. Това е метод, който улеснява усвояването на желязото, цинка и калция от храните. При някои храни може също така да намали фенолите и танините.

Кълновете имат различен състав, в зависимост от културата, от която се добиват, но като общи характеристики можем да споменем тяхното по-високо протеиново съдържание в сравнение със зрелите им растения (20-35%), добри стойности на витамините А, С и такива от В група, минералите желязо, магнезий, калций, цинк, а също така и хлорофил.

Можете да консумирате повечето покълнали култури сурови, но в някои случаи топлинната им обработка би подобрила усвояемостта на веществата – това важи с особена сила за зърнените култури.

Какво можем да покълнем

За съжаление, не от всички семена може да се получи пълноценна храна. Много от ядките не подлежат на покълване, но накисването им е добра идея. 

• Зърнените и бобовите храни е добре да се подлагат на допълнителна топлинна обработка след покълване.
• Покълналите картофи също съвсем не са добра идея.
• С изключение на направените уточнения, може да покълвате почти всички семена и зърнени култури.

Няколко практически насоки за покълване

Ето как можете да си покълнете вкъщи семена, без да използвате специализирано оборудване.

Необходими материали:

• Буркан 700 мл
• Марля – квадрат с големина около 10/10 (да покрие отвора на буркана и да остане да виси колкото да се захване с ластик)
• Ластик
• Семена – около една шепа
• Вода – желателно изворна
• Много желание и малко търпение

След като измиете добре семената (или културата, която ще покълвате), поставете ги в буркана, покрийте го с марлята и поставете ластика на отвора, за да си улесните по-късно отцеждането. Напълнете буркана с вода, така че обемът й да е около пет пъти колкото семената. Оставете буркана на тъмно за едно денонощие.

След 24 часа извадете буркана, излейте водата, изплакнете семената със свежа вода и я отцедете добре през марлята. Оставете съда с отцедените семена на светло място, но не на пряка слънчева светлина и изплаквайте по два-три пъти на ден, или поне сутрин и вечер.

Не оставяйте семената да изсъхват. Консумирайте, когато кълновете прорастнат до пет-шест милиметра. В зависимост от културата ще имате готови за консумация кълнове след 48-96 часа след накисването им.

Имайте предвид, че през най-горещите летни месеци някои от културите (особено бобовите) биха могли да вкиснат, преди да покълнат.