Риба Тон

Кратка история на рибата тон

Рибите тон (повечето от видовете) са едри и силни риби. Някои от тях са големи почти колкото делфин. Плуващи с голяма скорост и мигриращи често, те са били труден улов за рибарите в миналото. Големият бум в риболова на туна настъпва през 40-те години на миналия век, когато настъпила своеобразна революция в риболова. Тогава популацията й е била три пъти по-голяма от днес, а месото, считано за луксозна храна, започнало все по-често да се появява в чиниите на средната класа американски и европейски жители. Тогава наричали туните "антилопи на океана".

Сега, близо седемдесет години по-късно, туната е консумирана в цял свят и се лови в такъв мащаб (легално и нелегално), че популацията й e реално застрашена. Причината е в невероятно вкусното й месо, при което отсъства характерният за рибите с бели меса аромат. Краят на евтината риба тон е съвсем близо, предвиждат се глобални забрани за улова й. Днес наричат туната "застрашен от изчезване вид". Причината за това е, че бъдещето й е в ръцете на нас хората, а изчезналият вид Сребърна пъстърва подсказва, че сме лоши стопани. 

Интересен факт за оцеляването на вида е, че тунците живеят около стада на делфини. Делфините отблъскват акулите и така дават възможност на рибите тон да растат и да се размножават при по-ниски популационни загуби. Както знаем обаче, делфините също изчезват.

Какво представляват рибите тон?

Името "туна" или "тон" се отнася за няколко океански вида риби от семейство Скумриеви риби. Повечето видове са от рода Тунци. Подобно на далечните си братовчеди скумриите и някои видове риба туна могат да навлизат в сладководни води. Рибата тон е една от най-бързо плуващите риби в океана, засечени са екземпляри, движещи се с 77 км./час! За такава бързина се иска много мощна мускулатура. Притежанието на такава у тунците е причина диетолозите да ги наричат "плуващ протеин" и "морско месо" (до 25% от теглото!). Може да се изненадате от това, но някои видове туна всъщност са топлокръвни животни. Освен това месото на много от видовете риба тон е червено, а не бяло като на другите риби. Цветът му се дължи на наличието на това, че то съдържа миоглобин - молекула, която разнася кислород в мускулите на бозайниците. Веднага следва да направим заключението, че протеините, които се съдържат в месото на тези представители на туните са с биологична стойност и аминокиселинен профил близък до типичните диетични меса: пуешко, пилешко, телешко и др. Това прави рибата тон достоен техен конкурент, когато стане дума за фитнес диета. 

В зоологията туните са разделени в две основни направления: туноподобни риби и тунци (същинска риба тон е в род тунци или малки тунци). Всички те са в рибното семейство Скумриеви риби. 

Видове риби тон

Синьолюспеста риба тон. Това е най-големият представител сред тунците. Размерите й варират между един и два и половина метра, а теглото и е между 100 и 180 кг. Съобщавано е за уловени екземпляри с размер до 4 метра и 58 сантиметра и тегло до 679 кг. Месото им е със силно червеникав цвят, което говори за превъзходните качества на протеина му. То е и е по-мазно от това на другите видове, които ще разгледаме. Съдържа около 5% животинска мазнина.

Жълтолюспеста риба тон. Жълтеникавите люспи на средно дългите 60 до 150 см. екземпляри от вида ги отличават лесно от останалите риби тон. Теглото им е средно 100-130 кг. Максималната измерена дължина е два и половина метра при маса от 200 кг. По-лесната и обработка и по-голямата численост на популациите и в световния океан подсказват, че тя ще замени сегашния лидер по консумация - синьолюспестата риба тон.

Бяла туна. С дължина до 140 см. и тегло до 60 кг, този вид риба тон е в златната среда по размери сред туните. Бялата туна не е част от род същински тунци и има бяло месо без миоглобин. Протеинът й е с по-ниска биологична ценност от този на видовете с червено месо. Съдържа умерено ниво на животински мазнини (3%). В месото на някои популации на бяла туна са измерени високи нива на метилживак. Не се препоръчва консумация на бяла туна на бременни и кърмещи жени и малки деца.

Туна "Скипджак" известна още като Гола туна, а на места наричана не съвсем правилно и "Лефер". Това е туна джудже извън рода на същинските тунци. Средно около половин метър дълга, тя тежи 2 до 4 кг. Месото й е богато на миоглобин, в това то превъзхожда месото на бялата туна. 

Видове продукти от риба тон

Рибата тон се предлага най-вече във вид на консервирани в мазнина или в солена вода, месни филета или месни смеси. Може да намерите консерви в растително масло, консерви в собствен сос с или без осоляване, както и готови рибни блюда с туна. 

Хранителен състав на рибите тон

Ориентировъчно съдържание на вещества в 100 гр:

• богата е на витамините: В3, В6 и изключително много на редкия витамин В12 (100 гр. съдържат до 11 мкг - 500% от средната дневна доза);
• богата е на минералите: фосфор, магнезии и желязо.

Как да изберем и как да съхраним риба тон

Едва ли ще намерите риба тон в прясно, сурово или замразено състояние. В България туната се предлага изцяло в консерви. Причината за този тип съхранение на тунците е в лесното и бързото им разваляне, благодарение на неустойчивата на нагрявяне аминокиселина хистидин, която се съдържа в аминокиселинните вериги на мускулния протеин на туните. При нагряване хистидинът се преобразува в токсичния в големи дози биогенен амин хистамин, затова рибата тон се съхранява при ниски температури или се консервира по специална технология. Натрупването му в тялото може да доведе до второто по разпространение в света рибно натравяне познато като "скумрийно отравяне". Кулинарната обработка не разрушава хистаминът, затова в повечето страни са въведени горни граници за допустимо съдържание на химикала в месото от туна и скумриоподобни риби. В международен мащаб това е 200 мг/кг филе. Търсете сертификационен символ или номер на консервите, които купувате, както и информация за съдържанието на хистамин в месото. Така ще сте сигурни в това какво консумирате. 

Идеи за приготвяне на риба тон

От консерва:

• директно в салати
• задушена със зеленчуци
• запържена с неокисляващи се мазнини

Замразена:

• печена на скара, след размразяване (10-15 минути)
• печена на фурна, след размразяване (8-12 минути)

@ Препоръчваме ви да опитате Салата “Туна”

Идеи за по-здравословна кухня: веднъж отворили консерва риба тон или размразили тунец, трябва да ги консумирате възможно по-скоро. Не оставяйте отворени консерви или размразена риба на стайна температура по-дълго от 4 часа. Сготвената риба тон може да съхраните до 24 часа.

Модерните диетолози съветват да купувате само риба на фирми, сертифицирани за качествен контрол над продукцията си. Съществува риск от отравяне, който не е за подценяване особено при системна свръх употреба, каквато често се случва при фитнес диетите! Старата школа диетолози препоръчваше и по-крайни мерки - консумация не по-често от три пъти в седмицата. Вярвам, че новите технологии за контрол над качеството премахват тази забрана.

Кулинарите съветват да не съхранявате сготвена риба тон по-дълго от денонощие, защото това ще развалите вкуса й.