Риба Тон

Антилопите на океана

публикувано на 8 дек 2007
обновено на 3 май 2008
Четиво за 8 минути

Не би било пресилено да кажа, че всеки трети обича риба тон. Поне това показват световните статистики. Причината за този факт е характерното червено и ароматно месо на туните, богато на висококачествени протеини и бедно на мазнини. Ако търсите морска алтернатива на пилешките гърди и телешкия стек за стриктната си диета, значи търсите туна!

Риба Тон (Туна, Тунец) - какво не знам за нея?

Кратка история на рибата тон

Рибите тон (повечето от видовете) са едри и силни риби. Някои от тях са големи почти колкото делфин. Плуващи с голяма скорост и мигриращи често, те са били труден улов за рибарите в миналото. Големият бум в риболова на туна настъпва през 40-те години на миналия век, когато настъпила своеобразна революция в риболова. Тогава популацията й е била три пъти по-голяма от днес, а месото, считано за луксозна храна, започнало все по-често да се появява в чиниите на средната класа американски и европейски жители. Тогава наричали туните "антилопи на океана".

Сега, близо седемдесет години по-късно, туната е консумирана в цял свят и се лови в такъв мащаб (легално и нелегално), че популацията й e реално застрашена. Причината е в невероятно вкусното й месо, при което отсъства характерният за рибите с бели меса аромат. Краят на евтината риба тон е съвсем близо, предвиждат се глобални забрани за улова й. Днес наричат туната "застрашен от изчезване вид". Причината за това е, че бъдещето й е в ръцете на нас хората, а изчезналият вид Сребърна пъстърва подсказва, че сме лоши стопани. 

Интересен факт за оцеляването на вида е, че тунците живеят около стада на делфини. Делфините отблъскват акулите и така дават възможност на рибите тон да растат и да се размножават при по-ниски популационни загуби. Както знаем обаче, делфините също изчезват.

Какво представляват рибите тон?

Името "туна" или "тон" се отнася за няколко океански вида риби от семейство Скумриеви риби. Повечето видове са от рода Тунци. Подобно на далечните си братовчеди скумриите и някои видове риба туна могат да навлизат в сладководни води. Рибата тон е една от най-бързо плуващите риби в океана, засечени са екземпляри, движещи се с 77 км./час! За такава бързина се иска много мощна мускулатура. Притежанието на такава у тунците е причина диетолозите да ги наричат "плуващ протеин" и "морско месо" (до 25% от теглото!). Може да се изненадате от това, но някои видове туна всъщност са топлокръвни животни. Освен това месото на много от видовете риба тон е червено, а не бяло като на другите риби. Цветът му се дължи на наличието на това, че то съдържа миоглобин - молекула, която разнася кислород в мускулите на бозайниците. Веднага следва да направим заключението, че протеините, които се съдържат в месото на тези представители на туните са с биологична стойност и аминокиселинен профил близък до типичните диетични меса: пуешко, пилешко, телешко и др. Това прави рибата тон достоен техен конкурент, когато стане дума за фитнес диета. 

В зоологията туните са разделени в две основни направления: туноподобни риби и тунци (същинска риба тон е в род тунци или малки тунци). Всички те са в рибното семейство Скумриеви риби. 

Видове риби тон

Синьолюспеста риба тон. Това е най-големият представител сред тунците. Размерите й варират между един и два и половина метра, а теглото и е между 100 и 180 кг. Съобщавано е за уловени екземпляри с размер до 4 метра и 58 сантиметра и тегло до 679 кг. Месото им е със силно червеникав цвят, което говори за превъзходните качества на протеина му. То е и е по-мазно от това на другите видове, които ще разгледаме. Съдържа около 5% животинска мазнина.

Жълтолюспеста риба тон. Жълтеникавите люспи на средно дългите 60 до 150 см. екземпляри от вида ги отличават лесно от останалите риби тон. Теглото им е средно 100-130 кг. Максималната измерена дължина е два и половина метра при маса от 200 кг. По-лесната и обработка и по-голямата численост на популациите и в световния океан подсказват, че тя ще замени сегашния лидер по консумация - синьолюспестата риба тон.

Бяла туна. С дължина до 140 см. и тегло до 60 кг, този вид риба тон е в златната среда по размери сред туните. Бялата туна не е част от род същински тунци и има бяло месо без миоглобин. Протеинът й е с по-ниска биологична ценност от този на видовете с червено месо. Съдържа умерено ниво на животински мазнини (3%). В месото на някои популации на бяла туна са измерени високи нива на метилживак. Не се препоръчва консумация на бяла туна на бременни и кърмещи жени и малки деца.

Туна "Скипджак" известна още като Гола туна, а на места наричана не съвсем правилно и "Лефер". Това е туна джудже извън рода на същинските тунци. Средно около половин метър дълга, тя тежи 2 до 4 кг. Месото й е богато на миоглобин, в това то превъзхожда месото на бялата туна. 

Видове продукти от риба тон

Рибата тон се предлага най-вече във вид на консервирани в мазнина или в солена вода, месни филета или месни смеси. Може да намерите консерви в растително масло, консерви в собствен сос с или без осоляване, както и готови рибни блюда с туна. 

Хранителен състав на рибите тон

Ориентировъчно съдържание на вещества в 100 гр:

Продукт вода в %
ккал белт. /гр мазн. /гр всичко въгл. /гр хол./мг захари/гр  фибри/гр
Синьолюспеста риба тон
68.1 144
23.3 4.9 0 38  0

Жълтолюспестна риба тон

71 108 23.4 0.9 0 45  0
Бяла туна
73 128 23.6 3 0 42  0

Туна "Скипджак" ("Гола туна")
в консерва

70.6 103 22 1 0 47  0

 

  • богата е на витамините: В3, В6 и изключително много на редкия витамин В12 (100 гр. съдържат до 11 мкг - 500% от средната дневна доза);
  • богата е на минералите: фосфор, магнезии и желязо.

Как да изберем и как да съхраним риба тон

Едва ли ще намерите риба тон в прясно, сурово или замразено състояние. В България туната се предлага изцяло в консерви. Причината за този тип съхранение на тунците е в лесното и бързото им разваляне, благодарение на неустойчивата на нагрявяне аминокиселина хистидин, която се съдържа в аминокиселинните вериги на мускулния протеин на туните. При нагряване хистидинът се преобразува в токсичния в големи дози биогенен амин хистамин, затова рибата тон се съхранява при ниски температури или се консервира по специална технология. Натрупването му в тялото може да доведе до второто по разпространение в света рибно натравяне познато като "скумрийно отравяне". Кулинарната обработка не разрушава хистаминът, затова в повечето страни са въведени горни граници за допустимо съдържание на химикала в месото от туна и скумриоподобни риби. В международен мащаб това е 200 мг/кг филе. Търсете сертификационен символ или номер на консервите, които купувате, както и информация за съдържанието на хистамин в месото. Така ще сте сигурни в това какво консумирате. 

Идеи за приготвяне на риба тон

От консерва:

  • директно в салати
  • задушена със зеленчуци
  • запържена с неокисляващи се мазнини

Замразена:

  • печена на скара, след размразяване (10-15 минути)
  • печена на фурна, след размразяване (8-12 минути)

@ Препоръчваме ви да опитате Салата “Туна”

Идеи за по-здравословна кухня: веднъж отворили консерва риба тон или размразили тунец, трябва да ги консумирате възможно по-скоро. Не оставяйте отворени консерви или размразена риба на стайна температура по-дълго от 4 часа. Сготвената риба тон може да съхраните до 24 часа.

Модерните диетолози съветват да купувате само риба на фирми, сертифицирани за качествен контрол над продукцията си. Съществува риск от отравяне, който не е за подценяване особено при системна свръх употреба, каквато често се случва при фитнес диетите! Старата школа диетолози препоръчваше и по-крайни мерки - консумация не по-често от три пъти в седмицата. Вярвам, че новите технологии за контрол над качеството премахват тази забрана.

Кулинарите съветват да не съхранявате сготвена риба тон по-дълго от денонощие, защото това ще развалите вкуса й. 

За автора
Владо има дългогодишна практика на треньор, нутриционист и публицист. Отговорен е за подбора на тематично съдържание и неговата научна редакция. Играе основна консултативна роля във форума на медията.
Мнения по темата
Pepi
1
Pepi
28 юли 2009 17:30

Повечето консерви с туна на фирмата “OCEAN” са пълен боклук. Отвън пише че е филе, а вътре са трохи от туна с олио. Само цената е “супер”.

бони
2
бони
22 май 2010 18:20

мога да препоръчам риба тон консерви от която съм много доволна ..първо за хората които държат на качеството могат да си вземат риба тон на trata които имат няколко разновидности в зехтин,соево илио,и собствен сос ..това са филета подредени в консервичка много е вкусна ..също така имат консерва пушена риба тон която няма аналог на пазара ако харесвате пушена риба това със сигурност ще ви направи впечатление ..трата я произвеждат в гърция ..от българския пазар ви предлагам консервите на di alba ..но тук трябва да четете опаковките защото има разновидности за сандвичи и са накъсани на парченца и филе в зехтин и т.н също много вкусни консерви ..от тези две фирми съм много доволна

alexandra
3
alexandra
27 юни 2010 12:53

Аз се отказах от яденето на риба тон след като разбрах, че е реално застрашена от изчезване поради прекрасния си вкус. (Нищо, че ми е любима!)
Струва ми се странно, че все още има хора, които продължават да консумират без да се интересуват, че цял вид може да изчезне поради лакомията им.

Стефан Симеонов
4
27 юни 2010 14:17

Алекс, риба тон застрашен вид? Те са към 50 вида риби, от топлокръвни до студенокръвни и т соленоводни до преходни, каот дори скумриите са им близки роднини...
Вярно, около 10 са с промишлено значение, но...
Сигурна ли е информацията че са застрашен вид? Кой и как е провел проучването, имате ли идея???
В противен случай се опасявам че може да е просто евтин пореден търговски трик за вдигане на цената. Хвърлят такива приказки по разни конференции и после вдигат цената на международните спогодби за търговия...

Но ак ое вярно, това е силно.... Опасно? Голям прецедент.
ВЪобще даже не е нито единият, нито 50-те вида единствените, които ще пострадат ак отова се случи. Те са един от най - разпространените видове....
Та ако информацията не почива на голи приказки, моля да я споделите. Отта мвече остава баракуди и скумрии да изчезнат само...

Neda
5
27 юни 2010 19:25

При ловуване на риба тон сериозно са застрашени популациите и  на делфините. Те обикновено следват рибите и се получават масови заплитания на делфини в мрежите. Ако един се заплете, другите тръгват да му помагат, както  делфините помагат и на хора, и всички се заплитат в мрежата и се удавят. И така става при всеки промишлен лов на риба тон. Колко дълго остават тези мрежи под водата  не знам...?

бони
6
бони
31 юли 2010 15:03

Абе Алекс то и аз съм застрашен вид ама някой пука ли му ..сега давай всички да спрем да се храним защото еди кво си ...хах

Ани
7
Ани
13 авг 2010 10:06

Аз също съм много доволна от българските концерви Di alba.За разлика от другите тук филето е наистина цяло и е качествено,а и цената е добра.В собствен сос смятам,че е ок,защото другата е прекалено мазна.

stasi
8
stasi
16 юни 2011 14:25

Какви консерви бе хора ? Отивате и си купувате от рибарския магазин, аз лично я приготвям на скара , във фурна или на пара .

Веси
9
16 юни 2011 16:00

Защо си я купуваш? Аз направо си я ловя!

Месарят
10
15 юли 2011 16:27

По колко пъти може да се яде риба тон седмично?? Прочетох статията “проблемната риба тон” в Олимп от юли месец тази година и спрях да ям до намиране на сигурна информация. Наистина ли редовната и консумация крие риска от отравяне с живак и намаляване на тестостерона и увреждане на репродуктивните функции?????

По друг начин зададен въпроса : Всеки ден ям поне две консерви риба тон (130g оцедена) на фирмите GIANA или Di alba, защото са по 1.20лв броя - да спирам ли, наистина ли е толкова вредно и ако да, защо ************ не са написали нищо на опаковките ?!?

Споделете своето мнение

Влезте със своя акаунт, преди да коментирате. Ако нямате акаунт, може да се регистрирате за минута.

Вход с Shapie Вход с Facebook