Салмонела

Митът за суровите яйца и връзката им с инфекциозното заболяване

публикувано на 19 дек 2010
Салмонела
Четиво за 5 минути

Безспорно някои от продуктите, които консумираме, могат да бъдат носители на различни бактерии. Целият набор от хамбургери, дюнери, сандвичи с недобре изпечено месо и майонеза, различни напитки, съдържащи мляко или сурови яйца, и дори сладоледът много бързо може да ви отведе в най-близкото инфекциозно отделение. Симптомите включват стомашно разстройство, повръщане, липса на апетит, повишена телесна температура, дехидратация и загуба на тегло. Подобни неразположения може да породи бактерия, наречена салмонела.

Какво представлява заболяването?

Салмонелозата е остро инфекциозно заболяване, което се причинява от бактерии, наречени салмонели. При разпадането им се отделя ендотоксин, който уврежда нервната система и вътрешните органи (бял дроб, черен дроб, далак, бъбреци и др.).

Доказано е, че някои от тези бактерии отделят и ентеротоксин, който причинява стомашно разстройство с отделяне на голямо количество течности и електролити (калций, натрий, хлор) с изпражненията.

Салмонелите са микроорганизми, много сходни с тифния бактерий, както и с множество други подобни микроби, предизвикващи заболявания у човека и животните.

Съществуват над 1500 вида салмонели, като почти е невъзможно микроскопски да бъдат разграничени помежду си. Те са грам-отрицателни, дълги от 3 до 5μ пръчици, заобиколени с ресни. Не образуват спори и капсули.

Тези бактерии са анаероби и се развиват добре върху всяка хранителна среда с рН от 5 до 8.6 и температура от 10 до 40°С. Биохимичната активност на видовете салмонели също е различна, както и патогенността им за организмите. Тяхната устойчивост е сравнително висока, зависеща изцяло от влагата, температурата и рН на средата.

Установено е, че могат да издържат във вода повече от 120 дни, в морска вода до 217 дни и в месо - повече от година. Съжителството им с други бактериални видове значително увеличава тяхната устойчивост.

В храни като месо, яйца и риба те не само се запазват, но и се размножават, произвеждайки своите ендотоксини. Рискът от консумиране на заразена храна е потенциално голям, тъй като салмонелите не променят вкуса или цвета на храна, дори е възможно те да бъдат "консервирани", ако храната не премине през необходимата термична обработка.

Как можем да се заразим?

Салмонелите са типични причинители на хранителни инфекции, породени най-често от неправилната термична обработка на храната. Токсикоинфекциите, които предизвикват, започват внезапно сред хора, консумирали една и съща храна (най-често с животински произход), и погълнали с нея салмонелни бактерии и токсини.

Обществените басейни и незащитените водоеми също могат да потенцират заразяване с бактериите. Тяхната устойчивост "позволява" те да бъдат пренасяни чрез контактни предмети, прибори, съдове, което от своя страна ги прави изключително опасни за малки деца.

Реална опасност от заразяване съществува и за хората, които имат пряка връзка с животни, като ветеринари, гледачи на животни, колбасари и кухненски работници. Рядко заразяване се предизвиква от здрави бактерионосители, които замърсяват хранителните продукти. Инкубационният период е къс - от няколко часа до едно денонощие.

Типични болестни форми

  • Стомашно-чревна форма - след кратък инкубационен период от няколко часа до 2-3 дни се развива остър гастрит и ентерит, съпроводени с повишена температура, повръщане, болки в горната част на корема, а не след дълго и коликообразни болки с диарични изпражнения.
  • Дизентерийноподобна форма - протича с повишена телесна температура, обща слабост, повръщане и болезнена диария с изпражнения с различна консистенция и цвят.
  • Грипоподобна форма - силно наподобява грипно състояние и протича с повишена телесна температура, втрисане, главоболие, ставни и мускулни болки, както и зачервено гърло.
  • Тифоидна форма - наподобява коремен тиф, съпроводена отново с повишена температура, обща слабост и отпадналост, коликообразни коремни болки, диария, както и увеличен черен дроб и далак.
  • Септична форма - характеризира се с разпространение на бактериите чрез кръвта в целия организъм, а болестта протича с особено сериозни патологични състояния, като пневмония, менингит, пиелонефрит, отит и др.

Салмонела или "митът за суровите яйца"

Оказва се че не мит, а абсолютна реална е възможността всеки трениращ, който приема сурови яйца, с идеята, че термично необработените продукти съдържат целия набор от полезни вещества, да се зарази с опасните бактерии.

Дори съществува възможност човек да се зарази със салмонела, консумирайки кожата на пилето, която не е добре обработена.

В какво се състои лечението?

Принципно салмонелозата е патологично състояние, което отшумява сравнително бързо при навременно взети мерки. Но по друг начин стоят нещата при по-тежките форми на заболяването, когато вече се налага хоспитализиране на пациентите.

Медиците предписват прием на препарати, съдържащи калций-глюконат, глицерофосфат, лактат, нестероидни противовъзпалителни средства, медицински въглен за промивки на стомаха и средства, които предотвратяват обезводняването на организма, както и витамини и пробиотици, възстановяващи чревната микрофлора.

Как ефективно да се предпазим от заразяване с салмонела?

  • Първото нещо, което със сигурност трябва да направим, е да се стремим да не консумираме сурово месо, яйца и млечни продукти, както и да внимаваме с избора на заведенията, в които се храним.
  • За хората, които водят здравословен начин на живот и консумират повече плодове и зеленчуци, богати на витамини и минерали, съществува по-малка вероятност да се заразят, тъй като техният организъм има сравнително по-добри съпротивителни сили.
  • Спазването на добра лична хигиена и правилната термична обработка на хранителните продукти, унищожаваща не само тези бактерии, но и други потенциално опасни микроорганизми, определено са добра превенция.
  • Елиминиране на възможността за размножаване на салмонелите чрез съхраняване на храната в хладилник (особено през лятото, когато има наличие на мухи, които са едни от разпространителите не само на болестта, но и на дизентерия и на причинителя на язвената болест).
  • И не на последно място - добър ветеринарен контрол над животните.

Използвани източници

  • kidshealth.org
  • "Медицинска микробиология" Г. Капрелян, Г. Липчев, София
  • Снимка: jlastras (СС)
За автора
Ирена е химик (с педагогическа и изследователска насоченост) и автор в BB-Team от 2008 год. Интересите й са насочени изцяло в областта на фармацията, медицината и здравословното хранене. Отрича напълно нездравословното гладуване и предпочита аеробиката за поддържане на формата си.
Мнения по темата
VEGATA
1
20 дек 2010 19:25

Ами много ясно, че при консумацията на сурови яйца има опасност от заразяване. Наскоро преглеждах форума и попаднах точно на такава тема, в която колеги обсъждаха как пият сурови яйца и нищо им нямало. Пак се е върнала тая глупава мания. На всичкото отгоре беше постнато изследване, според което се падало по едно заразено яйце на всеки 35000. Е това, ако ви успокоява не знам.

sniperfan
2
20 дек 2010 23:16

Добре, а аз да попитам: По “стар”  съвет от баби и дядовци винаги съм чувал неща от сорта: “Ако ще го ядеш сурово, трябва да е домашно яйцето, не купено” ?
Не виждам каква е разликата и така и не можах да си го обясня, но това е май един от актуалните митове.

Neda
3
21 дек 2010 10:33

Кокошките в птицефермите са обездвижени, еднообразно хранени /главно царевица и отпадъци от животновъдството и месодобива-т. нар. месокостно брашно/, лишени са от слънчева светлина и т.н. Около тях и в храната им има огромен брой всякакви бактерии, което налага ползването на антибиотици. Всичко това прави тези птици изключително податливи на салмонелни /и не само салмонелни/ бактерии, които в повечето случаи са развили резистентност.

Домашно отглежданите птици са най-често  свободно живеещи, разхождат се по дворове и ливади и разнообразяват менюто си с всякаква растителност.  Това ги прави далеч по-устойчиви на инфекции. Това е вероятна причина за старите съвети от баби и дядовци.  Въпреки това консумирането на сурова животинска храна е силно рисково по принцип, без значение от къде произлиза.

Хитрецът Одисей
4
21 дек 2010 10:49

@sniperfan, не знам кое е мит кое не но имах приятел съученик, който избягваше да консумира продукти, в които имаше “купешки” яйца, защото целият се обриваше. Ако яйцата бяха домашни нямаше никакви проблеми, но вкусеше ли “купешко” яйце или продукти, в които има следваха обриви. На училище винаги носеше противоалергични лекарства за всеки случай, защото не винаги продавачите знаеха какво има в закуските.

sniperfan
5
22 дек 2010 01:29

Ясно, благодаря за пояснението, Неда!

Хитрецът Одисей
Явно има някаква алергия по-скоро и то ще е нещо свързано с по-горния коментар, храната на птиците, или пък антибиотиците, които им дават. Просто предполагам. ;)

Violin Nikolov
6
22 дек 2010 03:26

Еее тъкмо днес се чудех за храненето със сурови яйца и рискът от салмонела. Все пак омръзва постоянно да ги вариш, но от друга страна и да се разболееш не е оферта, а и доколкото знам полипептидните вериги на белтъка не са денатурирани, тоест се усвояват по-трудно. Който е пробвал да сподели дали е имал някакви проблеми.

Martin Petrov
7
23 дек 2010 22:24

Здравейте, аз съм на 16 години и от 4 месеца ходя на фитнес. На втория месец реших да пробвам сурови яйца , които обаче бяха домашни :) Сутрин пиех 4 сурови яйца на които махах жълтъците (бях чул че имало много холестерол) разбивах ги с 200мл прясно мляко ; 1 банан и 2 лъжици мед (домашен) тоя на пазара имам чувството че е сок от тиква .След 1 месец се измерих и видях че съм качил около 7 кг не знам това дали е от фитнеса или от яйцата , но на втората седмица силата ми значително се повиши :)

C3PO
8
17 дек 2011 23:28

Бреиии 7кг за един месец браво бе здравко. Ако е чисто направо си номер едно!

Свремето
9
27 юли 2012 10:08

@ВЕГАТА На всичкото отгоре беше постнато изследване, според което се падало по едно заразено яйце на всеки 35000.

Бреее! Ти много ме успокои, между другото. Аз си мислех, че всяко 1 на 1000 е заразено, сега ме успокои 35 пъти! :Д

Камен Костадинов
10
28 март 2013 15:53

Аз съм Камен Костадинов на 21.

От 1 седмица приемам всеки ден сурови яйца от 6-10 за закуска.За сега нямам оплаквания,но си ги взимам от една баба,която продава само домашни яйца.Най-важното е  преди употреба да сте сигурни,че яйцето е снесено в срока от 15дена и да се съхранява на студено.

Надявам се да съм бил полезен !

Borislav Sorokin
11
30 юни 2013 04:22

За съжаление абсолютно всички яйца, предлагани на пазара, са положителни за салмонела. Всяко ! Не 1 на 1000 или 1 на 35000. И това ще ви го кажат във всяка една специализирана лаборатория със съвестен персонал.
Има не 1 или 2 случая, в които е поискана гаранция от лаборатория за липса на който и да било щам на салмонела. Цената на такова яйце е над 15 лева за 1 брой. Друг въпрос е, че при повечето хора и повечето щамове на салмонелата не издържат на солната киселина в стомаха и биват неутрализирани/убити. Но имайки предвид, че “силата” на имунната система се променя всяка секунда, както и киселинността на стомаха, да ядеш недостатъчно добре обработена термично животинска храна (да не говорим за сурова) е лека лудост и игра на руска рулетка. Отделно рискът от алергии и на по-късен етап автоимунни реакции от консумацията на суров непресечен протеин с животински произход е огромен. Отделно по последни проучвания непресеченият животински протеин има ключова роля при раковите и автоимунните заболявания, както и се счита за основният причинител на трайно пониженият имунитет (вкл. СПИН състояния). Отделно, непресеченият животински протеин се усвоява много по-трудно от организма, за разлика от пресечения или трайно термично обработения, който е в лесно усвоима форма. Това не важи само за яйцата , а и за всички млечни и месни продукти (вкл. свинска мас, месо, сланина, прясно мляко, кисело мляко, сирена, кашкавали и т.н., които не винаги се приготвят от сварено до кипване прясно мляко).
Така че следва доста сериозно да се замислите преди консумацията на сурова или недобре обработена термично животинска храна.
При обработка на храна над 100 градуса по целзий, салмонелата и други потенциално вредни или опасни паразити (вкл. ларвите им) се убиват. Температурата следва да бъде постигната във всяка една точка на обработвания продукт ! (примерно 100 градуса температура на водата, в която се вари яйце, не означава, че температурата от 100 градуса в жълтъка е достигната - всичко опира до времето, достатъчно за достигане на желаната температура)

Borislav Sorokin
12
30 юни 2013 04:59

До Камен:
Това, че яйцето е купено от баба на село не е абсолютно никаква гаранция, че не съдържа салмонели и други микроорганизми. Основната причина да съхраняваш яйцето “на студено” (оптимално при 4 градуса) е именно да спреш развитието на микроорганизмите, които се намират вече в яйцето, както и тези, които са попаднали по черупката му и впоследствие през нея проникват в яйцето. Отделно, трайността на яйцата не е 15 дена, а до 60 дена (в зависимост от условията на съхранение - температура, влага, предварителна дезинфекция, фумигация и т.н.). Иначе спор за разликата между домашните и купешките яйца няма - купешките са абсолютен боклук, напомпан с ГМО (основно от соевия шрот - на пазара няма соев шрот без ГМО; а великия протеин, заради който някои прибягват до консумацията му в сурово състояние е именно генно модифициран), антибиотици, цитостатици, оцветители (да изглежда яйцето оранжево като домашно), радиоактивни остатъци от вносното сухо мляко (което напоследък почти не го слагат вече във фуража), живачни и алуминиеви съединения (от ваксините и медикаментите) и т.н. По-добро от домашното яйце няма - кокошките на баба ти обикновено ядат чисто зърно (освен ако не е пълно с пестициди и фунгициди и не е ГМО), кълват червейчета (чист протеин), тревички, отпадъци от кухнята - хляб (вреден, защото съдържа плесени, гъби, дрожди, бактерии и т.н.), обелки от зеленчуци (риск от нитрати, гъби, плесени, пестициди, инсектициди), плодове (риск от инсектициди, гъби, плесени) и т.н.
Под домашно яйце по-скоро следва да се разбира яйце, снесено от кокошка, която знаеш какво яде и средата в която живее се дезинфекцира (с вар, не с дизенфектанти).

До Мартин:
По-важно е тези 7 кг., качени от теб, какво са - задържана вода в организма, мускулна маса, отложена мас/сланина, както и къде са “качени” тези килограми в тялото ти :-) За съжаление, масово при фитнесджии (за мен фитнесджията и спортиста са 2 различни неща) качването на килограми е в резултат на задържана вода/урея/пикочна киселина в организма/мускулите и ако спреш да вдигаш 2 седмици - ще “изпикаеш” над 80 % от тези качени килограми.

Borislav Sorokin
13
30 юни 2013 05:24

Иначе статията е много “професионално” написана: “Салмонелите са микроорганизми, много сходни с тифния бактерий, както и с множество други подобни микроби, предизвикващи заболявания у човека и животните.”

Коремният тиф се причинява от определен вид салмонела :-), така че е нормално да са сходни. Самата салмонела пък е бактерия, а не просто общото понятие микроорганизъм. Но пък салмонелата не е “сходна” с “...множество други подобни микроби...”

Изполваните понятия сами по себе си говорят, че статията е написана от непрофесионалист. Отделно, салмонелата като увреди белия дроб, държа първо на мен да ми съобщят :-))) Както и простотията, че се приема медицински въглен срещу салмонела :-) Ефекта би бил равностоен на стискането на таблетка аспирин между коленете

Михаил Тодоров
14
22 ное 2013 17:10

“Спазването на добра лична хигиена и правилната термична обработка на хранителните продукти, унищожаваща не само тези бактерии, но и други потенциално опасни микроорганизми, определено са добра превенция.”

Да, наистина, г-жа Стефанова не се е погрижила да представи по-обстойно една от най-важните страни на въпроса, който разглежда: коя е правилната термична обработка, гарантираща унищожаването на тези бактерии. От тази гледна точка статията има стойност само на посочване на въпроса, на насочване на вниманието към него...

Валентин Стойков
15
28 юли 2014 01:10

На сайта на CDC пише:

„Eggs should be thoroughly cooked until both the yolk and white are firm. Recipes containing eggs mixed with other foods should be cooked to an internal temperature of 160°F (71°C).“

Източник: http://www.cdc.gov/features/salmonellaeggs/

На същия сайт, но в друга статия са написали:

„Cook poultry to a safe minimum internal temperature of 165°F as measured with a food thermometer.“

Източник: http://www.cdc.gov/features/salmonellachicken/

Тоест готвенето в режим „задушаване“ (когато температурата достига до над 100 градуса по целзий) би трябвало да е достатъчно за да убие салмонелата.

Не видях да пишат за продължителност на готвенето.

По-голямата продължителност на готвене гарантира, че температурата на всички бактерии ще достигне до желаната температура.

Също така нарязването на месото на дребни парчета намалява вероятността във вътрешността му да останат по-студени бактерии, които да оцелеят.

Готвенето в затворен с капак съд намалява риска горната половина от храната да не достигне желаната температура.

Споделете своето мнение

Влезте със своя акаунт, преди да коментирате. Ако нямате акаунт, може да се регистрирате за минута.

Вход с Shapie Вход с Facebook