Скумрия - подценена и набедена

Предлагам ви избор от цели три вида скумрии: обикновена, испанска и кралска.

Вижте състава им и преценете коя да включите в менюто си!

Кратка история на скумрията

Скумрията е една от най-важните риби за оцеляването на крайморските и крайокеанските древни народи в Европа.

Ловът й с мрежи в Средиземно и в Мраморно море е бил изключително резултатен. Някои историци дори я наричат "рог на изобилието" заради големите й пасажи.

В днешно време, заедно с рибата тон и херингата скумрията е една от най-масово консумираните риби в световен мащаб.

Ловът и развъждането й изгражда важна част от експортните икономиките на повечето страни около Средиземно море. 

Какво представлява скумрията?

Скумрии - в зоологията така се наричат всички представители на семейство Скумриеви. Това включва около 16 вида скумрии, разпръснати по различни местообитания в тропичните, субтропичните и дори в умерените климатични зони на световния океан.

Скумрията е стадна соленоводна риба, която мигрира към по-топли води всяка зима.

Някои видове като обикновената (наричана в България "черноморска") скумрия нямат плавателни мехури и трябва да плуват постоянно, за да не потънат.

Това прави месото им богато на мускулни протеини. Смята се, че скумриите имат родственост с рибата тон (туна). 

По форма скумриите се различават от рибата тон с тесните си цилиндрични тела. Люспите им са малки, ако изобщо присъстват в морфологията на отделните видове.

Видове скумрии

Без да навлизам в зоологията, ще се спра на три вида скумрии, които можете да си купите и приготвите лесно  в България.

• Обикновена скумрия (позната още като атлантическа, черноморска и др.)

Размерите варират между 25 до 40 см в дължина или средно около 30 см с тегло в рамките на половин до един, максимум два килограма.

Има много фини люспи. Месото й е мазно, сред най-мазните в семейство Скумриеви. Често е възприемана от незапознатия човек като синоним за скумрия, с което е донесла лоша слава на Скумриевите риби. 

• Испанска скумрия

Тя също е наричана "черноморска скумрия" поради това, че обитава Черно море. По размери достига до около 45 см.

Със средно тегло между един до три килограма тя превъзхожда обикновената скумрия. Женските от вида може да наддадат до 5 кг.

Месото й е два пъти по-постно от това на обикновената скумрия и съдържа повече протеин.

• Кралска скумрия

Тя е доста по-едра от предните два вида. Дължината й е около 60 см, с възможност да расте до метър.

Теглото й е около 5 кг при мъжките и до 10 кг при женските индивиди в популацията. Последните могат да достигнат тегло до 40 кг.

Този вид скумрии имат най-ниско съдържание на мазнини, около 2%. Американската агенция за опазване на околната среда обаче не препоръчва консумацията и от бременни и кърмещи жени, както и от деца.

Причина за това е натрупващият се в тялото и биоамин метилживак, който има редица вредни за тялото ефекти. Действието на този химикал е нараства с ефекта на натрупване.

В България, както и в останалите държави от ЕС, кралската скумрия подлежи на входящ санитарен контрол за допустими количества на метилживак. 

Видове продукти от скумрия

Освен първокачественото рибно филе, скумрията е риба, която хвърля големи количества хайвер: от 50 до 500 хиляди яйца за екземпляр.

Хранителен състав на скумриите

Ориентировъчно съдържание на вещества в 100 гр:

• витамини: добър източник е на витамините B3, B5, B6;
• минерали: добър източник е на минералите калий, фосфор и селен.

Как да изберем и как да съхраним скумрията?

Може да закупите скумрията прясна (скоро след улов), замразена или консервирана, обезкостена без перки и без глава или само филе. 

Консервираните филета са потопени в растителни масла, във вино или във вода. Може да я намерите осолена или опушена подобно на херингата. 

Когато купувате прясна скумрия, търсете риба, която да е твърда, плътна и нееластична. Обикновено рибата се отпуска около 24 часа след улавяне.

Плътността е знак за свежест. Търсете металичен блясък от люспите, светли очи и чисти бели коремчета. Риби с отворени или наранени кореми не бива да се консумират.

Веднъж замразена, скумрията губи много от вкусовите си достойнства. Препоръчвам ви прясна или маринована форма. 

Идеи за приготвяне на скумрия

Печена в обвивка (15 до 30 минути в зависимост от това дали има пълнеж):

• завита в метално фолио на фурна;
• завита в специална хартия на фурна;
• завита във фолио на слаб огън.

Прясно опушена (20-30 минути):

• вързана над огън и завита във фолио или хартия.

Печена (8 до 10 минути, според дебелината на филето):

• филетирана на скара;
• печена в тава на фурна;
• филетирана в йенска тенджера.

Пушено или осолено филе от скумрия - консумира се като мезе, в комбинация с вина.

Маринованата скумрия може да се добавя в салати, подобно на рибата тон. 

Препоръчваме ви да опитате и Скумрия на скара с моркови.

• Диетолозите напомнят, че Кралската скумрия следва да бъде закупувана само и единствено вакумирана с партиден номер, доказващ, че е минала изследване за метилживак!
• Кулинарите съветват да опитате маринованата испанска скумрия като алтернатива на рибата тон.