Тежките метали

Проклятието на хранителната пирамида

Всички сме чували за тежките метали. Основният проблем при тези вещества е неспособността на организма да ги преработи и възможността да се натрупват, като по този начин интоксикират трайно живите организми. Нещо по-лошо - някои, като например живакът, се предават на принципа на отрови като ДДТ. Колкото по-голям хищник е погълнал повече малки животни (например риба-меч други риби), толкова по-значително е натрупването на тежките метали.

Основен източник на тежките метали са индустриалните производства. Сред замърсителите на околната среда основно място заема групата, която включва мед, цинк, олово, кадмий, кобалт, живак, никел и др.

Как попадат в храната?

Тежките метали не са нищо особено различно от метали и метални съединения, които нямат биологична стойност за организма. Казано с други думи, те не стават за храна или за употреба в която и да е от жизнените функции.

Защо просто не напускат организма?

Поради редица причини, най-страшната от които е тяхната токсичност. Те се свързват в организма вместо полезни метални съединения, заместват ги и създават условия за сериозни сривове в работата му. Нерядко черният дроб, призван всъщност да ги неутрализира, е безсилен и ги натрупва.

Пътят им за стигане до човешкия организъм е прост. Попадайки във въздуха, биват отмити и свалени в почвата от дъждовете, или пък директно попадат там вследствие на изхвърляне на твърди отпадъци или замърсени води. Дотук вече те имат шанс и директно да попаднат в организма на човека, например чрез заразени водоеми, но обичайният път е по-бавен, за това пък по-неумолим.

Растенията ги изтеглят от почвата, "подлъгвайки се" по активността на техните съединения, след което ги натрупват. Животните ги изяждат и трупат, после животни изяждат животните. Ако се върнем към добре познатия ни природен цикъл на "хранителната пирамида", отговорът няма да закъснее: очевидно колкото по-високо в една подобна пирамида седи дадено животно, толкова по-висока концентрация на тежки метали в месото му може да се очаква.

Това означава, че яденето на месо носи скрити рискове. По-долу ще разгледаме по-подробно кой продукт какво съдържа, но очевидно месоядните организми, седящи високо в пирамидата, имат незавидния шанс да натрупат тежките метали, необработени от всички членове на тази пирамида, надолу до основата й.

Как се осъществява контрол над съдържанието на тежки метали в храната?

Европейската общност е приела няколко регламента за съдържанието на различни тежки метали в храните (Регламент (ЕО) № 1881/2006 и Директива 2001/22/ЕО), като България се е съобразила с тях в действащото си законодателство. Съгласно действащата наредба 31.9.2004 г.) количествата на допустимост се определят по следния начин:

Олово

Краве мляко (сурово мляко, мляко за производство на млечни продукти, топлинно обработено мляко) 0,02  
Храни за кърмачета 0,02  
Месо от говеда, овце, свине и домашни птици 0,1  
Субпродукти хранителни (карантия) от говеда, овце, свине и домашни птици 0,5  
Месо от риба, с изключение на долупосочените 0,20  
Месо от следните видове риби:
  • обикновена морска каракуда (Diplodus
  • vulgaris);
  • обикновена змиорка (Anguilla anguilla);
  • морски кефал (Mugil labrosus labrosus);
  • кафява пристипома (Pomadasys benneti);
  • атлантическо-средиземноморски сафрид
  • (Trachurus species)
  • сардина (Sardina pilchardus);
  • сардинопс (Sardinops species);
  • лаврак (Dicentrarchus punctatus);
  • морски език (Dicologoglossa cuneata)
0,40  
Ракообразни, с изключение на кафявото месо на краб, както и глава и гръден кош от месо на омар и подобни големи ракообразни (Nephropidae and Palinuridae) 0,50  
Двучерупчести мекотели (миди, стриди и др.) 1,5  
Главоноги (без вътрешности) 1,0  
Зърнени храни (включително и елда), бобови храни и варива 0,2  
Зеленчуци, с изключение на зеле от тип брасика, листни зеленчуци, свежи билки и всички видове гъби. 0,1  
Листни зеленчуци, брасика и всички видове култивирани гъби 0,3  
Плодове, с изключение на горски и дребни плодове: 0,1  
Горски и дребни плодове 0,2  
Мазнини и масла, включително и млечни мазнини 0,1  

Кадмий

Месо от говеда, овце, свине и домашни птици 0,05  
Месо от коне 0,2  
Черен дроб (от говеда, свине, овце и домашни птици) 0,5  
Бъбреци (говеда, свине, овце и домашни птици) 1,0  
Месо от следните видове риби:
  • аншоа (Engraulis species)
  • паламуд (Sarda sarda);
  • обикновена морска каракуда (Diplodus vulgaris);
  • обикновена змиорка (Anguilla anguilla);
  • морски кефал (Mugil labrosus labrosus);
  • атлантическо-средиземноморски сафрид (Trachurus species)
  • лувар (Luvarus imperialis)
  • сардина (Sardina pilchardus);
  • сардинопс (Sardinops species);
  • риба тон (Thunusspecies, Euthynnys species и Katsuwonus pelamis);
  • морски език (Dicologoglossa cuneata)
0,10
Месо от риба меч (Xiphias gladius) 0,30  
Ракообразни, с изключение на кафяво месо на краб и на глава и месо от гръдния кош на омари и подобни едри ракообразни (Nephropidae и Palinuridae) 0,5  
Двучерупчести мекотели (миди, стриди и др.) 1,0  
Главоноги (без вътрешности) 1,0  
Зърнени храни, с изключение на трици, зародиши, житни зърна и ориз 0,1  
Трици, зародиши, житни зърна и ориз 0,2  
Соя 0,2  
Плодове и зеленчуци, с изключение на: листни зеленчуци, свежи билки, всички видове гъби, стъблени зеленчуци, кореноплодни и картофи 0,05  
Листни зеленчуци, свежи билки, целина и всички видове култивирани гъби 0,2  

Живак

Рибни продукти и месо от риба 0,50  
Месо от следните видове риби:
  • морски дяволи (Lophius species);
  • ивичеста зъбатка (Anarhichas lupus);
  • паламуд (Sarda sarda);
  • змиорка (Anguilla species);
  • emperor, orange roughy, rosy soldierfish (Hoplostethus species);
  • гренадир (Coryphaenoides rupestris);
  • атлантически палтус (Hippoglossus hippoglossus);
  • мерлин (риба мел) (Makaira species);
  • megrim (Lepidorhombus species);
  • mullet (Mullus species);
  • щука (Esox lucius);
  • едноцветен тунец (Orcynopsis unicolor);
  • poor cod (Tricopterus minutes) ;
  • белоока бодлива акула (Centroscymnes coelolepis);
  • скат (Raja species);
  • морски костур голям, морски костур малък
  • (Sebastes marinus, S. Mentella, S. viviparus);
  • атлантически ветроход (Istiophorus platypterus);
  • сребриста риба сабя, черна риба сабя (Lepidopus caudatus, Aphanopus carbo);
  • seabream, pandora (Pagellus species);
  • всички видове акули;
  • есколар - деликатесна скумрия, маслена риба
  • рувета, гемпил - змиевидна скумрия (Lepidocybium flavobrunneum, Rivettus
  • pretiousus, Gempylus serpens);
  • есетра (Acipenser species);
  • риба меч (Xiphias gladius);
  • риба тон (Thunusspecies species, Euthynnus species и Katsuwonus pelamis)
1,0  
Храни Алуминий Арсен (mg/kg) Мед (mg/kg) Никел (mg/kg) Хром (mg/kg) Цинк (mg/kg)
Мляко 1,0 0,05 0,4 0,1 0,1 5,0
Сухо мляко   0,40 3,0     40,0
Млечни продукти - 0,25 2,5 - - 25,0
Маргарин и растителни масла - 0,10 0,1 0,2 - 10,0
Животински мазнини - 0,10 0,5 0,4 - 5,0
Месо и месни продукти 10,0 0,10 5,0 0,5 0,2 50,0
Месни консерви - 0,10 10,0 - - 50,0
Дивеч - 0,10 5,0 - - 60,0
Домашни птици - 0,10 5,0 - - 40,0
Субпродукти хранителни (карантия) - 1,00 60,0 - 0,5 80,0
Пресноводна риба 30,0 1,00 10,0 0,5 0,3 50,0
Морска риба 30,0 5,00 10,0 0,5 0,3 50,0
Миди, ракообразни и др. - 2,00 30,0 - - 200,0
Яйца и яйчни продукти - 0,10 3,0 - - 30,0
Сушени яйца - 0,50 20,0 - - 80,0
Зърнени храни 200,0 - 10,0 - 0,4 40,0
Брашно 100,0 0,1 5,0 - 0,4 30,0
Трици - 0,2 10,0 - 0,4 50,0
Варива 200,0 0,5 10,0 3,0 - 50,0
Зеленчуци и консерви от зеленчуци 30,0 0,5 10,0 0,5 0,2 10,0
Сушени зеленчуци 200,0 5,0 50,0 - - 50,0
Сокове от зеленчуци - 0,2 10,0 - - 10,0
Туршии - 0,5 10,0 - - 15,0
Гъби и гъбни консерви - 0,5 10,0 - - 10,0
Плодове 20,0 0,5 5,0 0,5 0,1 10,0
Консервирани плодове - 0,5 5,0 - - 10,0
Сушени плодове 200,0 4,0 20,0 - - 50,0
Сокове от плодове и нектари 10,0 0,2 5,0 - - 10,0
Мармалади, сладка - 0,5 10,0 - - 20,0
Захар - 1,0 2,0 - - 3,0
Бонбони - 1,0 15,0 - - 5,0
Шоколад - 1,0 30,0 5,0 - 50,0
Какао на прах - 1,0 50,0 8,0 - 70,0
Чай - 1,0 100,0 8,0 - -
Сол - 1,0 2,0 - - 10,0
Желатин и пектин - 1,0 - - - 100,0
Детски храни на млечна основа - 0,05 2,0 - 0,1 5,0
Детски храни на зеленчукова и плодова основа - 0,1 5,0 - 0,1 10,0
Детски храни месо-растителни - 0,1 5,0 - - 15,0
Други храни извън горепосочените 100,0 1,0 25,0 2,0 0,5 50,0
Напитки 5,0 - - 0,3 0,05 10,0
Газирана вода - 0,05 1,0 - - -
Безалкохолни - 0,2 3,0 - - -
Сиропи 10,0 0,2 10,0 - - -
Вина до 15° vol., различни от тези, произведени от грозде, и бира - 0,2 5,0 - - -

Редица храни обаче често превишават допустимите количества на тежки метали, като най-често това се случва при месото от едри морски хищници и някои характерни тропически плодове и зеленчуци. Освен това разпространен проблем и при приема на стероиди е натрупването на тежки метали в организма. Как да се предпазим?

Каква е превенцията? Как да се предпазим?

Проблемът е, че първоначално заразяването с тежки метали протича безсимптомно, а даже и когато симптоми се появят, те с лекота биват объркани с други заболявания. Иначе съществува хипотетична възможност за неутрализация на металите чрез лечебна терапия с определени агенти.

Освен да избягваме опасните храни и лекарства, добра идея би била известна детоксикация. Чистият глад би имал малък ефект, обикновено при тежките метали се търси неутрализиращ агент.

Превантивно например цинк и калций имат ефект да заменят оловото в организма и да му пречат да образува фатални за нервната тъкан съединения. Чесънът също има подобно въздействие.

Витамини, сред които А и В комплекс също затрудняват нежеланите реакции на тежките метали в организма.

Пектинът, вещество с изключително ниска токсичност, има известен неутрализиращ ефект към тежките метали. Среща се в ябълките, например, и отдавна е обект на интерес в медицината.

Растения, съдържащи сяра, предизвикват реакции на неутрализация на живака и оловото – люцерна, магданоз, чесън, люта чушка.

Подобни свойства се приписват и на кориандъра, както и на някои антиоксиданти, включително и алфа-липоевата киселина.

Очевидно е също така, че организмът все пак има известен капацитет за справяне с проблема и неутралзииране на вредителите. В тази насока изглежда умен ход би бил да не го стресираме докрай. Т.е., дори и да обичаме риба, да се прехвърляме на по-разтоварващи от живака месни продукти като пилешко, после млечни продукти и т.н. Най-опасен тук би бил навикът да преповтаряме една и съща вредна храна. Не води до адаптация, а води до претоварване.

Важно е да запомним...

В крайна сметка профилактиката е важна, но по-важно е вниманието върху това, което ядем. По-добре е да знаем кои са потенциално опасните храни и да не прекаляваме с количествата, отколкото да чакаме симптомите и да се мъчим да ги неутрализираме, защото последиците от тежките метали могат да са страшни: те могат да увредят безвъзвратно нервната система.

В статията са използвани източници - виж списъка.

Хареса ли ти?

Сподели с приятели в:

Имейл абонамент

Седмичен бюлетин от BB-Team

100% ново и практично знание. 0% спам.

Абонирай се
back-arrowbb-hexcalendarcheckoutfacebook-iconforumgoogle+instagramlinkedinlogo-smallmailmessagesmy-bbprofileprogressreadingsearchseparator-carrotseparator-dumbbellseparator-shoeservicestoresubmit-arrowtop-arrowtwitteryoutube1 read-later1