Чаша червено вино?

вино" align="right" />Чашата червено вино, събрала лъчите на лятото, се превръща в едно от напомнянията за връзката на човека със земята и природата. Отдалечавайки се от тази връзка, ние трябва да запълним освободеното пространство с нещо ново. Несъмнено това е културата, в случая, културата на консумиране на виното. А знаем ли как да извлечем максимална наслада от чаша вино и как да я подберем и поднесем, така че уникалността й да не се загуби? Защото културното отношение към виното не е снобска приумица, а израз на нашето уважение към лозарите и към самите нас.

Легендата за червеното вино

Преди много, много години в далечна Персия принцесата загубила благосклонността на своя баща - кралят, и измъчвана от този факт, решила да се самоубие, като изяде купа гнило грозде. Но вместо да умре, тя се унесла и заспала, а след като се събудила, осъзнала, че чуствата, които я тревожели, са изчезнали и тя успяла да се сдобри с краля, като му разкрила чудната тайна на гнилото грозде.

Произходът на виното е стар, колкото и човешката цивилизация и вълшебните качества на ферментиралия гроздов сок са открити по случайност, а не са изобретение на човека. Най-ранните доказателства за пиенето на вино датират от 6000 - 5000 г. пр. Хр. в района на днешна Грузия и Иран. Известно е, че и древните египтяни са произвеждали вино и бира. Пиктограмите разказват, че виното е запазено за фараоните, жреците и висшата аристокрация, докато бирата е достъпна само за смелите строители на пирамидите. Смята се, че египтяните са първите хора, които установяват връзката между начина на съхранение и качеството на виното. През 1991 год. при археологически разкопки в земите на Древен Шумер са открити фосилизирани зърна от грозде, за които се смята, че са на повече от 10 000 г. пр. Хр.., което означава, че произходът на виното е далеч в каменната ера. Най-вероятно обитателите на долината на реките Тигър и Ефрат, където възникват най-ранните човешки цивилизации, са първите, които откриват способ за производство на вино.

В епохата на гръцката цивилизация виното се превръща във важна част от живота на хората. То присъства на всяка трапеза, превръща се в израз на гостоприемство, дори в стока. Именно елините са първите, които започват да прибавят ароматни треви и билки във виното, за да подобрят неговия вкус. В епохата на гръцката цивилизация виното добива своя завършен образ, символизиращ радостта от живота и плодородието.

Най-голяма роля за развитието на лозарството в Западна Европа изиграват римляните, които за първи път класифицират различните сортове грозде, те са и първите, които започват да използват бъчви и стъклени съдове за съхранение на виното. Освен това, римляните поставят зехтин във виното, защото има по - ниска плътност и остава на повърхността, като по този начин се предотвратява достъпът на въздух до безценната напитка.

Вино с вкус на сушени плодове, дим и кожа...

Думата „вино" произлиза от гръцката дума: „Fοινος", която означава вино и лоза. Представлява алкохолна напитка, която обикновено се получава чрез ферментация на грозде или други плодове (ябълки, касис, боровинки). Виното, произведено от грозде, е най-комплексната от всички напитки, познати днес на човека. 85% вода, 12% етанол, захари (от 0 до 150 г на литър), общи киселини (от 4,5 до 10 г на литър, еквивалентни на винената киселина), феноли и танин, който се съдържа в люспите на гроздето и определя неговия цвят. Любопитен факт е, че две вина могат да бъдат с напълно идентични лабораторни показатели, но да са абсолютно различни по качество и вкусови характеристики. Ето защо основната цел на винопроизводителите е да получат напитка, която съчетава гама от приятни и интересни вкусови и обонятелни характеристики, като това зависи изцяло от гроздето и начина на неговата преработка. И въпреки че България е далече от традициите на френското Beaujolais и немското Eiswein, то тя също може да се „похвали" с превъзходни сортове грозде и пивко червено вино. Според дегустаторите: „в дългия послевкус на българското червено вино доминират тонове на сушени плодове, дим и кожа...".

Най-популярните български червени вина са:

• Мерло (широко разпространен и класически сорт, това вино е с по-високо съдържание на танин);
• Каберне совиньон (класически червен сорт, тези вина са с наситен цвят и с изобилие на танини);
• Гъмза (сорт с богата история, в миналото представлява основна част от продукцията в Северна България, а днес за жалост заема само 2% от лозовите насаждения);
• Мелнишка лоза (вината от Мелник се отличават с богатството си на екстракт);
• Памид (сорт, известен по нашите земи още от времето на траките);
• Мавруд (слави се като най - висококачественият български сорт).

Според френска класификация за разделяне на вината, която е заимствана и в България, те се делят на:

• Местни качествени вина, към която спадат: Мавруд, Мелник;
• Вина, произведени от качествени сортове в сравнително малък район: Мерло, Каберне совиньон;
• Вина с контролиран произход - към тази категория спадат вината от висококачествени местни и чужди сортове, произведени в акредитирани за целта райони: Широка мелнишка лоза;
• Трапезни вина: Гъмза, Памид.

Червено или бяло вино - кое да изберем?

Със сигурност всеки от нас има предпочитания към определена напитка, но червеното вино освен, че има прекрасен вкус е и здравословно, когато е прието в разумни граници. От векове наред са познати лечебните свойства на червеното вино, но особена популярност добиват през 90-те години, когато френският лекар Серж Рено доказва, че във Франция има 40% по-малко инфаркти, отколкото в САЩ. Дължи се на факта, че французите консумират значително по-големи количества качествено вино. В резултат на което червеното вино се превръща в една от най-консумираните напитки в цял свят.

Каква е тайната на червеното вино?

Отговорът се крие в полифенолите или по-точно техния представител - ресвератрол. Съединение, което има чудодейната сила да неутрализира свободните радикали. Ресвератролът е изключително рядко срещана субстанция - освен в лозата по-значими количества от него се срещат само при фъстъците и в някои редки видове горски плодове. Играе ролята на собствен антибиотик на лозата, като я защитава от вредните UV - лъчи, бактерии, гъби и др. Количеството на ресвератрола е различно в различните видове вина, но по правило в червеното вино има с пъти по-голяма концентрация на това съединение, отколкото в бялото. Средно се съдържат 5-6 мг/л вино, но при някои вина това количество може да достигне до 15 и повече мг, като това изцяло зависи от сорта и климатичните условия. Вината Мерло и Каберне совиньон съдържат най-голямо количество ресвератрол.

Свойства на „безценната напитка"

• Намалява нивото на „лошия" холестерол и повишава нивото на „добрия", като по този начин се превръща в един от най-добрите защитници срещу инфаркт и инсулт. Изследвания сочат, че пациенти, които в продължение на четири седмици приемат по 300 мл червено вино, увеличават с 16% нивото на „добрия" холестерол и намаляват с 15% наличието на фибриноген, който се свързва със съсирването на кръвта.
• Червеното вино „смекчава" тенденцията към свиване на артериите при стрес, увеличава диаметъра на кръвоносните съдове и намалява кръвното налягане. Учените доказват, че червените вина с най-голямо съдържание на процианиди, защитават най-добре кръвоносните съдове. А алкохолът във виното, заедно с фенолите подпомагат разтварянето на плаките и мастните отлагания и оказват особено благоприятно въздействие върху организма, като антиоксиданти.
• Пречиства кръвта и е чудесна профилактика срещу диабет и анемия;
• Увеличава физическата издръжливост, стимулира метаболизма и подпомага процеса на отслабване.
• Забавя процесите на стареене на организма, предпазва от „старчески" болести и противодейства на отслабването на мозъчните функции. Умереният прием на червено вино е в основата на съвременната anti-aging терапия (борба със стареенето).
• Пречиства организма и е особено подходящо при проблеми с пикочната система. Редовният прием на червено вино е перфектна профилактика срещу камъни в бъбреците.
• Предпазва от кариес и периодонтит. Стоматолозите твърдят, че антиоксидантните свойства на полифенолите, съдържащи се в червеното вино, подпомагат профилактиката и лечението на периодонтит, както и на други болести, причинени от свободните радикали.
• Успешно се бори с инфекции на дихателните пътища и с възпаления на стомашно-чревния тракт.
• Полифенолите, съдържащи се в червеното вино и особено в семената на гроздето, притежават противовъзпалителни свойства и успешно възпрепятстват развитието на тумори.
• Тъй като в червеното вино се съдържа мелатонин, то се превръща в лечебно средство срещу появата на бръчки. Много козметични фирми на запад, а дори вече и в България, го добавят към продуктите си, като специалистите твърдят, че има вълшебен ефект.

Джон Стайнбек е казал: „Малко любов е като малко вино - прекаляването с едното или другото сериозно вреди на здравето!". Най-вероятно е бил прав, защото за да има полза от червеното вино, то трябва да се приема умерено. Оказва се, че броят има значение, а точните цифри варират според индивидуалните характеристики - пол, възраст, ръст, тегло и т. н. Съвременните учени смятат, че нормата за употреба на вино е от една до три чаши, изпити по време на хранене. За мъжете дневното количество не бива да надвишава 300-350 мл, докато за дамите това количество е редуцирано до 150 мл.