Кафява захар

Как да се ориентираме сред различните видове на пазара?

от четиво за 8 минути
Кафява захар

През последните години кафявата захар става все по-популярна сред хората, търсещи здравословна алтернатива на рафинираната захар и изкуствените подсладители, но знаем ли какви всъщност са предимствата й и как да изберем качествен продукт?

История на кафявата захар

Кафявата захар има дълга история като първата форма на захарта, която е била използвана за кулинарни цели. Традиционно за производството й се използва захарна тръстика, която още преди хилядолетия била култивирана в Индия и Китай. Около 4 в.пр.н.е. захарната тръстика се пренася към Персия и Египет, а малко по-късно Александър Македонски я популяризира в Гърция и Рим.

В древността захарната тръстика се варяла до получаването на захарни кристали. По-късно в дневниците си Марко Поло описва видяните от него в Китай захарни мелници и описва как китайците използвали тъмнокафявата захар, без да я пречистват допълнително.

До средата на XV век, когато производството на захар започва да се превръща в индустрия, захарни фабрики се появили и на Канарските острови, остров Кипър и Мадейра. Тези първи захарни ферми в Новия свят снабдявали Европа със захар до XVII век, когато настъпил и бумът на тръстиковите плантации и захарни рафинерии в тропическата част на Южна Америка. От откриването на захарта за Западния свят до XIX век производството й е неминуемо свързано с войни и робски труд.

Дълго време тръстиковата захар била смятана за лекарство и можела да се купи само в аптеките. По-късно дошла модата на вазите от нерафинирана захар в кралските дворове на Европа и захарта се превърнала в символ на богатство и разкош.

Англичаните били тези, които започнали първи да си подслаждат чая със захар и постепенно захарта навлязла трайно в храната на хората.

В края на XVIII век в Германия бил открит метод за добиване на захар от цвекло и  постепенно то се наложило като основна суровина за сладостта в Европа.

През XIX век новооткритите рафинерии за бяла захар вече нямали пълен контрол върху производството на кафява захар, затова започнали яростна кампания, набеждавайки я, че е носител на болестотворни организми. Тази кампания била толкова успешна, че до началото на XX век било общоприето твърдението, че кафявата захар е с ниско качество и дори вредна за здравето.

Произход и производство на кафява захар

Захарта има много форми и наименования. В природата обаче нито една от тях не се среща в чист вид. Естествените храни, в които има най-голяма концентрация на захар – плодовете, притежават в състава си фибри, витамини и микроелементи, които допълват състава на захарите. Добитата от тръстика и цвекло и захар представлява концентриран екстракт на захароза, в който по-голямата част от тези елементи липсват.

Кафявата захар представлява продукт, получен при производството на бяла захар, като специфичният й цвят и аромат се дължат на присъствието на меласа.

Меласата е остатъчен продукт, който се получава при извличането на захар от захарната тръстика. Цветът и качествата й зависят от възрастта на използваната суровина и метода, по който е била добита.

При тръстиковата меласа се различават три вида:

  • светла меласа, получена при първичната обработка на суровината;
  • тъмна меласа, или такава получена при втората обработка на тръстиката;
  • и последната, позната като blackstrap меласа.

За да се получи меласа, първичната суровина се смила. Полученият от тази първична обработка сироп се изварява, за да се сгъсти, при което се получава кристализирането на захарта. Това е и първата, светла меласа, която е най-богата на захарно съдържание, тъй като все още от сиропа е отделено минимално количество от нея. Тъмната меласа се получава при второто изваряване на сиропа и тя е с по-тръпчив вкус.

При третото пречистване на захарта се получава най-тъмната меласа, която е позната със специфичния си леко нагарчащ вкус. Тя се отличава с най-малко съдържание на захар, тъй като по-голямата част от съдържимото вече е била отделена за по-нататъшна обработка. В нея остават голяма част от съдържимите в суровината витамини и минерали, тя е богат източник на калций, магнезий, калий и желязо.

Меласата, добита от захарно цвекло се различава коренно по качества от тръстиковата. При неговата обработка единствено сиропът от последната обработка се нарича меласа, тези от първите две се рециклират при последващите преработки на продукта, за да се оптимизира качеството на екстракта. От цвекловата меласа чрез допълнителна обработка се произвежда т.нар. петмез.

Кафявата захар би могла да бъде получена като етап от пречистването на бялата захар, т.е. без да се отдели от нея меласата, или от бяла захар с добавяне на меласа към нея.

Видове кафява захар

Според класификацията на USDA (Министерството на земеделието на САЩ) кафявата захар се разделя на два основни вида – светла и тъмна. Различията в цвета им се дължи на различното количество на меласа в крайния продукт.

  • Светла кафява захар – минимум захароза 86%, максимум пепел – 2.25%, максимум водно съдържание – 4.50%
  • Тъмна кафява захар – минимум захароза 86%, максимум пепел – 3.25%, максимум водно съдържание – 4.50%

За кафява се приема нерафинираната тръстикова или цвеклова захар, както и такава, получена от рафинирана захар с допълнително обогатяване с  меласа.

От гледна точка на здравословното хранене рафинираната захар с добавена меласа е продукт, който няма толкова ценни хранителни вещества, колкото нерафинираната кафява захар, затова ще се спрем по-подробно на нея.

Нерафинираната, или сурова кафява захар се получава при първата кристализация на тръстиката. Някои видове се различават по цвят, вкусови качества, големина на кристалите, влажност и други характеристики, а някои популярни разновидности носят имена, които са се превърнали в търговска марка, като най-известните от тях са: Мусковадо, Демерара и Турбинадо.

  • Мусковадо е най-тъмнокафявата захар, която може да се намери на пазара, сравнително по-лепкава е от останалите видове и има специфичен привкус, дължащ се на тръстиковия сироп, който не е отделен от нея при обработката. Получава се чрез дехидратиране на тръстиковия сок, без да се подлага на допълнителна обработка. Най-голяма продукция на захар Мусковадо се отчита във Филипините и о. Барбадос.
  • Демерара е светлокафява захар с едри, златисти кристали, леко слепени от меласата. За получаването на тази захар тръстиката се смила и сокът от първата преса се сгъстява, за да се формира гъст тръстиков сироп. Този сироп се дехидратира, оставяйки едри кристали кафява захар. Този продукт не се подлага на последващо рафиниране. Демерара е името на област в Южна Америка, на територията на днешна Гвиана, където е започнало производството на този вид захар. Основният износител на такава захар в днешно време е о. Мавриций.
  • Турбинадо е частично преработена захар, в която минимални количества от меласата са били премахнати. Има наситен златистокафяв цвят. Произвежда се от прясно нарязана захарна тръстика, от която се отделя сокът. Подобно на технологията за добиване на захар Демерара, от получения сок се изпарява част от водното съдържание, за да се постигне частична кристализация. За да се завърши процесът на дехидратиране, кристалите се смилат в центрофуга. Турбинадо е най-разпространената алтернатива на бялата рафинирана захар, а разликата й с нея е, че получената захар не се подлага на обработка за обезцветяване и избелване на кристалите, а се запазва естественият цвят на продукта.

Съществуват и много други видове сурова, нерафинирана захар, характерни за различни части на света, но те не са толкова широко разпространени и намирането им в търговската мрежа е практически невъзможно. Такива са например Панела, типична за Централна и Латинска Америка, Рападура – Бразилия, Джагери – традиционен подсладител в много части на Африканския континент, Карибските острови и Южна Азия.

Хранителни свойства

Сравнена с рафинираната захар, суровата, нерафинирана такава има малко по-ниска калорийна стойност, дължаща се на по-голямото водно съдържание. При получаването на кафява захар процеси като кипене, избелване, химическа обработка са избегнати, или поне ограничени (в зависимост от вида на крайния продукт), което предполага запазване на една голяма част от съдържимите витамини и минерални вещества.

Хранителен състав на кафява захар (100 г *)
Ккал 380
Въглехидрати 98.1 г
Мазнини 0 г
Протеини 0,1 г
Общо минерални соли 740 мг
Фосфор 3,9 мг
Калций 85 мг
Магнезий 23 мг
Калий 100  мг
Желязо 1.3  мг
Натрий 28  мг
Селен 1.2  мкг
Вода 1.3  г
Пепел 0.5  г

* Стойностите са усреднени за различните видове кафява захар

Хареса ли ти статията?
Статията написа Маргарита Манева
Маргарита е фитнес треньор, преминала през специализации към веригата "Asana fitness and wellness” Гърция, в областта на персоналното трениране, power yoga, fit vibe. Сертифицирана в областта на спортното хранене. Завършила обучения в областта на здравословно хранене, Аюрведа, ароматерапия. Активно се занимава с Ащанга Виняса, Хата йога, функционално трениране. Интересите и са в сферата на йога и холистичните науки за здравето.
Мнения по темата
Харалампи Ламбев
1
21 фев 2013 09:29

как можем да познаем , коя е истинска кафява захар и коя  е просто оцветена ?

Маца
2
21 фев 2013 10:04

А, това е хубав въпрос! Защото четох някъде, че имат практиката да оцветяват бялата и да я представят като кафява захар. Иначе много обичам кафява захар- кафенцето има различен, по-мек вкус с нея.

Маргарита Манева
3
21 фев 2013 10:43

На опаковките на суровата кафява захар обикновено пише от кой вид е. Най-често срещаните на пазара са Мусковадо и Демерара.
Ако знаете какъв е цвета на нерафинираната захар (леко матов, не-прозрачен), също може лесно да се ориентирате коя е истинска, и коя - с добавена меласа (прозрачни кристали).

4
21 фев 2013 14:16

Ще разберете ,като поставите захарта във вода.И ако се оцвети водата, захарта е фалшива

Харалампи Ламбев
5
21 фев 2013 15:39

Пробвал съм абсолютно всички марки и модели кафява захар на бг пазара - всички я оцветяват в кафяво
Това е напълно нормално - няма как нещо кафяво като се разтвори във вода да не го оцвети

И все пак
марки и модели кафява захар на бг пазара с доказани качества може ли от по-запознатите

6
22 фев 2013 16:17

Кафява захар в България няма. Всичката кафява захар на Българския пазар е оцветена със сироп от меласа така, че не се заблуждаваите по цената. Кафявата захар се получава преди бялата и трявба даже да е по-евтина.

Маргарита Манева
7
22 фев 2013 18:34

Наско, оцветяването на водата не е критерий, тъй като меласата придава кафяв цвят, независимо дали е добавена, или не е извлечена от тръстиката.
Статев, кафявата захар е значително по-скъпа от бялата, тъй като в България няма добив на захарна тръстика и заводите, които я произвеждат са оборудвани да преработват бяла цвеклова захар. Сам разбираш, че това предполага вноса на нерафинирана захар от места, които не само имат тръстиков добив, но и разполагат със съответните технологии (които няма смисъл да споменавам, че се различават от масовите рафинерии).
Хапалампи, марки захар няма да споменавам, защото не съм опълномощена да ракламирам конкретни търговски продукти.

Боно Нончев
8
27 фев 2013 10:54

Статията е много интересна, но ми се струва че пропуска основния въпрос, описан в началото, а именно защо да е по-здравословна от бялата захар? В таблицата с хранителния състав би било добре да има и % от препоръчителната дневна доза от съответните минерали, за да е ясно дали не-нулевото и съдържание има някакъв смисъл от хранителна гледна точка.

Маргарита Манева
9
27 фев 2013 11:46

Ако сте изчели цялата статия, най-вероятно сте забелязали различията между бяла и кафява захар в съдържанието на микронутриентите. Това би трябвало да е достатъчно за да се направи разликата между силно рафиниран екстракт с практически нулеви стойности откъм всички нутриенти, освен въглехидрати, и продукт от захарна тръстика със запазени хранителни свойства на суровината.
Процента от препоръчителната дневна доза е осреднено число, което често не дава ясна представа за това какви количества от даден елемент са ни необходими. Сам разбирате, че количеството нутриенти, необходими за поддържането на един базов метаболизъм и състояние на полу-здраве на човек със заседнало ежедневие би се отличавало коренно от количестото, необходимо за възстановяване на активен организъм със значително по-високи жизнени показатели. Именно поради тази причина съм пренебрегнала тези показатели задължителни единствено за етикетите на търговски стоки.

Боно Нончев
10
27 фев 2013 12:29

Маргарита, както вече споменах това е крайно недостатъчно. Препоръчителната дневна доза е груб индикатор, но дори той показва безполезността на различаването на бялата от кафявата захар.

В друга примерна таблица с хранителни показатели (http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5591/2) се вижда, че в 100 гр захар най-значителните микронутриенти са желязо и калций, като не надминават 8% от препоръчителната дневна доза. При това 100 г са много захар!

Затова по-скоро бих казал, че кафявата и бялата захар за всички практически цели с еднаква хранителна стойност, и едната не е по-здравословна от другата, особено ако се употребява за подслаждане на сутрешната напитка...

Маргарита Манева
11
27 фев 2013 13:04

Надявам се не очаквате, че със захар (независимо от кой вид), ще набавите необходимите Ви дневни дози на микро и макронутриенти. Най-малкото, поради факта, че захарта не би трябвало да бъде основа на вашето меню, а едно малко допълнение към него. Както споменавам и по-горе в самия материал, при кафявата захар липсват процеси като кипене, избелване и химическа обработка, което запазва в по-голяма степен първоначалния вид на суровината и не водят до голяма част от страничните негативни ефекти на бялата захар. Ако за Вас употребата на кафява захар не се вписва в представата за здравословно хранене, можете да я замените с други естествени подсладители, които вече изобислтват в търговската мрежа, или да я изключите напълно от менюто си. Както всички знаем, всяка форма на захарта, приемана без подходящото количество на съответните микронутриенти и неразтворими фибри води до неприятни последици за тялото, така че независимо какъв подсладител използвате за сутрешната си напитка, ако останалата част от менюто ви е некачествена и непълноценна, ви обрича на всички негативни последици от нездравословното хранене.

Пешо Пешев
12
5 ное 2014 10:56

А бихте ли споделили мнение за кокосовата захар? По хранителен профил превъзхожда тръстиковата в пъти. Съдържа значително повече калий, магнезий, цинк и желязо, богата е на витамини от групата B (B1, B2, B3 и B6), и освен това осигурява 16 от 22-те аминокиселини.

Маргарита Манева
13
5 ное 2014 15:28

Ако питате за лично мнение - предпочитам я пред тръстиковата.
Освен изброените от вас качества, и гликемичният и индекс е доста нисък (около 35, по спомени).

Пешо Пешев
14
5 ное 2014 23:24

Благодаря! Това имах в предвид!

Сподели своя коментар

Влез със своя акаунт, преди да коментираш. Ако нямаш акаунт, може да се регистрираш за минута.