Дарове от морето

Вкусни и полезни морски деликатеси

Високо признатите вкусови качества на морските дарове ги правят много желани на ценителската трапеза. Характеризират се с отличен аромат и висока хранителна стойност. Разнообразието на морските дарове е голямо, както и приложението им при изготвяне на кулинарни специалитети.

Дарове от моретоМорските дарове се разделят на две големи групи: мекотели и ракообразни. Първите включват стриди, миди, октоподи, сепии, някои от които се хранят, филтрирайки водата. Ракообразните включват раци, омари, скариди и др. Много от крайбрежните области, и особено лагуните, днес са силно замърсени, което налага внимателно избиране и почистване на морските продукти преди тяхната консумация.

Белтъчното съдържание на морските дарове е сравнимо с това на месото.

Морските дарове са превъзходни източници на протеини, витамини и минерали и същевременно много бедни на мазнини, което ги прави подходящи за включване в диетични режими.

Двучерупковите мекотели (миди, стриди и др.), филтрирайки водата, концентрират ентеричните микроорганизми: хепатит А и Е, и Норуолк - вируси, патогенни E. coli, Salmonella typhi, Shigella, Vibrio, Aeromonas и Plesiomonas. Има много примери на инфекциозни взривове, причинени от консумацията на морски продукти, особено през летния период.

Крайбрежните риби могат да заразят хората както с патогенни микроорганизми, така и с токсини на алги (цианобактерии). Случаи са наблюдавани в Америка, Европа, Азия, Южна Африка и Нова Зеландия. Стриди, уловени в 36 залива на САЩ показали значително присъствие на Salmonella.

Има голям брой микроорганизми, участващи в състава на микрофлората на т.нар. „морски дарове" и всеки от тях има различна роля и допринася или не в различна степен за хранителните натравяния, причинени от тези продукти.

Симптоми за хранително натравяне от морски продукти

Симптомите са треска, коремни болки, диария. Общото санитарно качество на водите, от които произлизат съответните животни, е и ключът към определяне микробиологичното качество на дадените крайни продукти, изготвени от тях. Като цяло замразените морски продукти демонстрират по-ниски микробиални нива в сравнение с пресните продукти.

Ферментираните рибни продукти са по-широко разпространени в някои части на Азия, където морските храни участват с по-голям дял по отношение съдържанието на протеини в човешкото хранене, в сравнение със Западния свят. Описани са два от класовете ферментирани морски продукти: сосове и пастети.

  • Рибни сосове: Те са популярни продукти в Югоизточна Азия, където са известни под различни имена: ngapi (Бирма), nuoc-mam (Камбоджа и Виетнам), nam-pla (Лаос и Тайланд), ketjab-ikan (Индонезия) и т.н.
  • Рибни пастети: Също са характерни за Южна Азия.

Сред голямото разнообразие ферментирали рибни сосове и пастети се открояват следните: mam-tom в Китай, mam-ruoc в Камбоджа, bladchan в Индонезия, shiokara в Япония, belachan в Малая, bagoong във Филипините, kapi, hoi-dong и pla-mam в Тайланд, fessik в Африка и nam-pla в Тайланд.

Соленоводните и сладководните риби притежават сравнително високи концентрации на белтъци и други азот-съдържащи компоненти. Въглехидратното количество е нулево, а това на мазнините варира от много ниско до доста високо в зависимост от вида.

От специфична важност в рибната тъкан е природата на азотните компоненти, като не всички от тях са представени под формата на белтъци. Сред небелтъчните азотни компоненти са свободните аминокиселини, летливите азотни бази като амоняк и триметиламин, креатин, таурин, бетаини, пикочна киселина, ансерин, карнозин и хистамин.

Рибите, съдържащи големи количества липиди (херинга, скумрия, сьомга и др.) тези компоненти подлежат на „гранясване" вследствие микробното разваляне. Хистаминът се свързва с развалянето на скумрията.

Кадаверинът и путресцинът са най-важните диамини, служещи като индикатори при този процес. Тирамин се продуцира от някои микроорганизми, изолирани от вакуумно-пакетирана сладко-солена риба. Тирамин се образува при декарбоксилирането на аминокиселината тирозин.

Най-широко консумираните черупчести мекотели са скаридите, омарите, крабовете и някои други видове раци. Ракообразните се различават от рибите по съдържанието на 0.5% въглехидрати, за разлика от нулевото им присъствие в рибното месо. Установено е, че скаридите имат по-високо съдържание на свободни аминокиселини в сравнение с рибите и притежават ензими, способни на бърза протеолиза.

Мекотели (молуски) Тези морски дарове включват стриди, миди, сепии, раковини. Те се различават по химичния си състав в сравнение с рибите и ракообразните. Притежават забележително съдържание на въглехидрати и ниско общо количество азот. Въглехидратите се откриват главно под формата на гликоген, поради което микробното разваляне протича основно по ферментативен механизъм.

Месото на тези животни съдържа високи нива азотни бази, повече, отколкото при другите морски дарове. Специфичен интерес представлява значимото количество на свободен аргинин, аспарагинова и глутаминова киселина.

Хареса ли ти?

Сподели с приятели в:

Препоръчани продукти
back-arrowbb-hexcalendarcheckoutfacebook-iconforumgoogle+instagramlinkedinlogo-smallmailmessagesmy-bbprofileprogressreadingsearchseparator-carrotseparator-dumbbellseparator-shoeservicestoresubmit-arrowtop-arrowtwitteryoutube1 read-later1