Пълнозърнестите храни - какво знаем за тях?

От зърното до хляба

публикувано на 31 май 2007
обновено на 2 дек 2011
Четиво за 3 минути

Питали ли сте се каква е разликата между многозърнест, пълнозърнест и целозърнест хляб? А с какво пълнозърнестият хляб е по-добър от белия? Тази статия ще се опита да ви помогне да разберете по-добре разликите между тях.

Пълнозърнестите храни - какво знаем за тях?

Какво съдържа зърното?

  • Многослойна обвивка - тя е богата на витамини от групата B, минерали и влакна (фибри), но съдържа съвсем малко протеин, до 14% от теглото на зърното. Когато бъде смляна, от нея се образуват трици.
  • Алейронов слой - намира се непосредствено под обвивката. Алейроновият слой е богат на протеин. Когато зърното се подлага на полиране, бива отстраняван този слой, който е изключително богат на витамини. След горчив опит в световен мащаб на масови явления на скрити авитаминози, в днешно време мелниците избягват да полират зърно и ориз.
  • Ендосперм - той заема най-обширната част от на теглото на зърното, около 83%. Ендоспермът е основен източник за добив на брашна, богати на белтъци (глутен), въглехидрати, витамини и минерали.
  • Зародиш - обхваща само 2-3% от теглото на зърното. Богат на белтъци и витамини. Съдържа също мазнини (до 10%), които влошават качествата на брашната, като понижават трайността им с повишаване склонността им да гранясват. Най-често се използва като обогатител или отделен продукт.

Какви видове зърнени култури се използват за добив на брашна?

Основните зърнени култури за добив на брашно са жито, царевица, ориз, ръж, кестени и нахут (леблебия).
Брашна се правят и от незърнени култури - соя, картофи, елда, тапиока и други, дори от шипки.

Кои храни влизат в групата на пълнозърнестите?

  • Различни видове хляб;
  • Различни видове макарони (включително и пълнозърнести спагети);
  • Различни видове тестени сладкиши (кифли, кроасани, кексове и др.);
  • Вафли от пресовани ядки, зърна и грис;
  • Кори за лазаня;
  • Кори за баница.

Какво ни казват етикетите на хляба?

  • Пълнозърнест - използвано е брашно с всички части на зърното;
  • Многозърнест - използвани са брашна от повече от два вида зърнени култури;
  • Царевичен - има голям процент царевично брашно в хляба;
  • Малцов - добавен е малцов екстракт, придаващ тъмен цвят и аромат на малц;
  • Ръжен - хлябът е направен с ръжено брашно;
  • Ръжено-пшеничен - ръженото брашно преобладава в рецептата на хляба;
  • Соден - приготвен е с по-голямо количество сода и без мая;
  • Високопротеинов - използвани са подобрители - глутен и соев протеин;
  • Богат на влакна - с добавки на трици;
  • Грахам - използвано е едрозърнесто брашно, т.е. смляно на едри зърна;
  • "Целозърнест хляб" - най-често е подвеждащо твърдение, правилната дума е пълнозърнест, това значи, че хлябът едва ли е сертифициран като пълнозърнест.

Интересува ви друго определение? Попитайте в коментарите и ще го добавим!

Какви видове брашна има в България по БДС?

Основните три типа пшеничено брашно, произвеждани от години са: тип 500, 700 и 1150.

С тях се правят трите "стари основни" вида хляб - "Стара Загора", "Добруджа" и "Софийски".

В днешно вереме производителите са свободни да създават нови брашна, с които да налагат марката си.

Така се появиха брашна с разнообразни номера, например брашна тип 650 и 800, които съдържат голямо количество глутен.

Най-ценното брашно за любителите на пълнозърнестите хлебни изделия е тип 1850, познато като пълнозърнесто брашно.

Царевичните брашна не могат да се сбъркат. Ръженото брашно е познато като тип 1000

С какво пълнозърнестите хлябове превъзхождат белите видове хляб?

  • Имат по-ниска калоричност;
  • Съдържат повече влакна, което подобрява храносмилането;
  • Съдържат повече витамини, което е добре за здравето;
  • Имат по-нисък гликимичен индекс, което е добре за отслабващи и за диабетици;
  • Съдържат повече минерали, което е добре за потящи се и активно отслабващи;
  • Съдържат повече протеин - макар и непълноценен, аминокиселините са си аминокиселини.
За автора
Владо има дългогодишна практика на треньор, нутриционист и публицист. Отговорен е за подбора на тематично съдържание и неговата научна редакция. Играе основна консултативна роля във форума на медията.
Мнения по темата
Gabry
1
18 юни 2007 11:36

Niamam ciriliza! Zatova cakam otgovor na latinica! Problemat mi e: Kogato iam hliab, stomaha mi se zatlacva i cervata spirat da izhvarliat produkta, toest nastapva zapek. Vaprosat mi e: Kakav hliab triabva da iam ili netriabva nikakav hliab da iam? Da zabravia za hliaba?

Владимир Недков  
2
1 юли 2007 23:20

Консумирайте хляб с повишено съдържание на влакна!

Plamen Nikolov
3
1 авг 2008 21:32

Има едни хлебчета ВИТА...те ми изглеждат наистина пълнозърнести...брашното е от 1000 и нагоре,което може би е гаранция.А и са вкусни!Пробвайте ги .

Петя
4
Петя
22 юни 2009 12:25

Здравейте,много се извинявам за глупавия въпрос,но не мога да разбера кои хлябове са пълнозърнести-ръжения и типовия напрмер пълнозърнести ли са?Може ли и да е ръжен и пълнозърнест?И каква е разликата?Кое е по-полезен,все пак нали не е бял?

тина
5
тина
13 ное 2009 17:48

аз сама си правя хляб от пълнозърнесто брашно и е много вкусен

Георги Христов Николов
6
Георги Христов Николов
26 яну 2010 17:34

Смятам,че периодично /седмица-две) хляба трябва да се сменя(консумацията де)!!

vip4eto
7
25 март 2010 22:41

:) доста ми хареса

Иван
8
Иван
9 яну 2011 00:58

http://www.recipemagician.com/polezno/vsichko-za-hlebnata-maia/

    ако прочетете горното и се замислите да знаете, че много лесно си направих квас за 5 дни
  забърквам 50/50 хляб и ръжено брашно/може пшеница или царевица/, подхранвам с 1-2с.л брашно+вода всеки ден и на 2-3-тия ден ще се получи= От сместта на 5 дет вземам 1/2 ч.ч закваска добавян брашно и вода, престоява 1 вечер и сутринта ........
  Месенето в машината - прогр. месене, но печенето след 5-6 часа/отложен старт/

Антони Бондев
9
26 фев 2012 11:29

Аз съм ял пълнозърнест хляб. Много е вкусен. Опитайте го.

Споделете своето мнение

Влезте със своя акаунт, преди да коментирате. Ако нямате акаунт, може да се регистрирате за минута.

Вход с Shapie Вход с Facebook