Ръж, ръжен хляб и ръжени ядки

История на ръжта

За ръжта се знае, че е култивирана за пръв път от хората, живели четири века преди Христа в районите на южна и югозападна Азия и Анадола. Подобно на овеса, ръжта била смятана за ниско качествена храна за животни и бедни. В по-късните векове ръжените продукти навлезли в ежедневието на хората от скандинавските и източно европейските страни като значима и питателна храна.

През нашия век консумацията на ръжените храни постепенно намалява. Като основна причина за това  развитие експертите посочват тревожно нарастващата тенденция за предпочитане на вкусни пред питателни храни. Нараства тенденцията за хранене на животни за добив на месо и мляко с ръж, заради добрите му хранителни качества. Логично е да възникне въпросът: "Възможно ли е животните да се хранят по-здравословно от нас?" Важно е всеки да си отговори сам или най-малкото да се заинтересува от храната си.

Какво представлява ръжта?

Житното растение ръж може да се култивира лесно дори в бедни на хранителни вещества почви. За разлика от пшеницата ръжта расте добре и на по сух и студен климат. На външен вид пшениченото и ръженото зърно силно си приличат. Ръжта обаче е по-висока, има по-заострена форма, а ръжените житни класове имат по-голям обем от пшеничените. Ръжените класове са средно 150 см. високи, имат храстовидни житни класове, а цветовете им варират от жълтеникаво кафяви до сивкаво зелени.

Ръжта е обект на атака от специфични гъбички, наречени ерготи. Те образуват токсични алкалоиди. Поради тази причина практиката на добиване на зърно задължително включва премахване на целулозната обвивка на ръжените зърна и почистване преди да следващите стадии на обработка. С това се губят част от полезните витамини и минерали, но се гарантира премахването на потенциални токсични съставки. 

Видове продукти от ръж

• Ръжените ядки - по-слабо популярни са от овесените, но не им отстъпват с много по макронутриенти, а освен това са по-нискокалорични. 

• Ръженото брашно - различава се по съдържанието на протеин. Най-често го делят на тъмно и светло, като последното съдържа по-голям процент нишесте, за сметка на протеин. Тъмното ръжено брашно е изключително богато на фибри (до 22%). То се използва най-често като смес в състава на ръжено пшеничени хлябове.
• Ръжен хляб - прави се от светло ръжено брашно. Ръжените хлебни изделия имат много по-малък обем и по-висока плътност, заради слабата еластичност на ръжения глутен, който има по-ниска способност да задържа газове. 

Хранителен състав на ръжта

Ориентировъчно съдържание на вещества в 100 гр:

• богати са на витамините В1, В2, B3, В5, В6 и В9;
• богати са на минералите фосфор, магнезий, калий, цинк, желязо и мед.

Една от причините за високото съдържание на витамини и минерали в ръжените ядки е неотделянето на ръжения зародиш от ръженото зърно. Последното е икономически по-изгодно.

Как да изберем и как да съхраним ръжените продукти?

Ръжените ядки са готов опакован продукт. Същото важи и за брашното. Достатъчно е да спазвате указанията на опаковките, да следите сроковете на годност и да съхранявате на тъмно, хладно и сухо място.

Ръженият хляб е нетраен. Не се препоръчва съхранение на хлебни изделия съдържащи ръж за по-дълго от две денонощия. 

Идеи за приготвяне

Най-популярният начин за приготвяне на ръжените ядки е чрез варене. 

Варени в мляко/вода за 20 минути (или до омекване):

• като мюсли със сушени плодове и ядки
• на каша със зеленчуци и сирена

Печени:

• в тесто за ръжено-пшеничени изделия
• в тесто за ръжени изделия

Препоръчваме ви да опитате ръжени ядки варени в мляко с канела, с добавка на протеин с вкус на ванилия

Малки тайни за по-здравословна кухня

Внимателно огледайте ръжените ядки/зърна за черни и кафяви петна или черни зрънца, още докато купувате продукта. Ако забележите такива, най-добре се насочете към друга партида/друга фирма. В зле почистения ръж може да има остатъци от токсични гъбички.

• Диетолозите напомнят, че е нужно да варите ръжта, за да размекнете по-твърдите му фибри и белтъци. Накисване с вряла вода не върши същата работа, а не добре сварената ръж може да предизвика метеоризъм.
• Кулинарите съветват, преди да закупите приятните кафеникави ръжени питки, да се уверите че в състава им няма малц и карамел, тъй като цветът не е гаранция.