Картофи - диетични или не толкова?

Любимият грудков зеленчук на всички чревоугодници

публикувано на 19 окт 2008
обновено на 20 окт 2008
Четиво за 6 минути

Дойде моментът да почетем със статия и картофите. Тези сладки грудки се ползват с изключително лошата слава на "убийци на диети" заради лесно усвоимото си нишесте и превъзходния си вкус. Не е преувеличено да кажа, че печени, картофите се усвояват за същото време, за което се усвоява и глюкозата, но за разлика от последната при тях е далеч по-лесно да надхвърлим разумната порция въглехидрати. Сами по себе си картофите не са лоша храна, но проблемът идва от това, че хората не умеят да ги използват.

КартофиКартофите (Solanum tuberosum, Solanaceae) са ядливи кореноплодни многогодишни растения, които имат много древна история. Смята се, че първите картофи са култивирани в планински райони на Андите (днешни Боливия и Перу в Южна Америка) преди няколко хилядолетия. Антрополозите смятат, че това се е случило преди около 4000 до 7000 години. Андийските индианци обаче са използвали диви картофи като основа на препитанието си и преди да се научат да ги култивират, което прави историческата тежест на тези грудкови равна на тази на ориза, царевицата и пшеницата.

В Европа картофите са внесени от испанските изследователи, открили "новия свят" през 15-16 век. Още през 16 век много италианци и германци започват да култивират и консумират новият зеленчук, но за разпространението му из цяла Европа са нужни още почти 2 века. Причината за забавяне на процесите по приемане на картофа на север и на изток в Европа са вярванията, че те са причина (носител) на коварната болест проказа (лерпа).

Друг интересен момент от историята на картофите е култивирането им във Франция, където за разпространението им сред народа се наложило кралският агроном Антонин-Аугуст Парментиер да позволи на населението да краде безнаказано този зеленчук от кралските резерви. По-късно Парментиер въвел ястие от пасирани печени картофи с масло и подправки в кралското меню, което спечелило конкурс за храна, достойна да замени хляба.

През зимата на 1845-1846 година историята на картофите има черен сезон, който силно повлиява върху съдбата на Американците и Ирландците. По онова време хората в Ирландия масово се препитавали от картофи, но за пръв път се сблъскали с болест по грудките, която обрекла мнозина буквално на гладна смърт и/или преселение към Новия континент.

Видове картофи

Картофите са на четвърто място по мащаб на производството им в света след ориза, пшеницата и царевицата и са сред най-важните източници на въглехидрати за човешката диета. Известни са над 3000 вариации на картофа, различаващи се по цветовете на кожата и месестата част на грудката. От всички тях обаче едва около 100 сорта се използват в менюто ни. Вариантите, които консумираме, варират не само по цвят, размер и форма, но и по вкус и количеството картофено нишесте, което се съдържа в грудките. Кожата може да варира между червено, кафяво и жълто, а също зелено и лилаво-червено. Плътта е най-често бяла или жълтеникава.

Видове продукти от картофи

  • Сурови картофи - млади/пресни и стари (в зависимост от времето фазата на растеж, през което си извадени);
  • Картофено нишесте;
  • Чипс/Пържени картофи/Пелети и др;
  • Замразени бланширани картофи (готови за пържене);
  • Сухо картофено пюре.

Хранителен състав на картофите

Ориентировъчно съдържание на вещества в 100 гр. храна:

Продукт вода в %
ккал белт. /гр мазн. /гр смилаеми въгл. /гр фитостероли./мг захари/гр  фибри/гр

Печени,
без кожа

75% 93
2 0.1 21.6 - 1.7 1.5

Сурови,
с кожа

81% 70
1.7 0.1 15.7 - 1.2 2.4

Варени,
без кожа

77% 86
1.7 0.1 20 - 0.9 1.8

Здравословни ползи

  • Богати са на витамините В3 и С, като съдържат умерени количества от витамин В6;
  • Картофите са бедни на минерали, а ако се приготвят варени, това допълнително отнема от минералния им състав, понеже солите преминават във врящата вода. В най-голямо количество в състава на картофите са минералите: желязо и фосфор;
  • Картофите имат висок гликемичен индекс: Печен картоф 85, Инстантно картофено пюре 83, Пържени картофи 75, Варени картофи 73 и умерен към висок коефициент на гликемично зареждане, което значи че отдават глюкозата си сравнително бързо: за около 70 до 100 минути в зависимост от порциона. 

Здравословни рискове

Картофите не бива да се консумират сурови или полусурови заради съдържащите се в тях пиритрини, които могат да предизвикат гадене, повишена температура, повръщане, а при системна консумация - ерозия на стомашната лигавица, гастрит, язва и дори рак на стомаха. Хората с автоимунни заболявания, алергични към картофи следва да ги избягват. Картофената алергия не е често срещана в България. Присъща е на населението на страни, където картофите са основна храна. У нас засега картофите отстъпват място на пшеницата, ориза и тестените изделия.

Как да изберем и съхраним картофите?

Изберете гладки и твърди картофи с еднакъв размер, които нямат кафяви петна или места с липсваща кожа. Винаги избирайте картофите си на ръка, когато това е възможно. Прясно измитите и обелени картофи имат ниска трайност, като обелените потъмняват за няколко минути, освен ако не се потопят във вода. При закупуване на пакети предпочитайте мрежите и хартиените пликове, когато опаковате картофи, вместо плътните найлонови торби, защото последните не позволяват на картофите да отделят влага и водят до разваляне на грудките.

Взимайте картофи без зелени израстъци и поници заради по-лошите условия, на които са били положение последните по време на транспорта им до магазина, в който ги купувате. Максималният срок, за който можете да съхраните картофи в специални хладилни помещения е 9 месеца. На тъмни, сухи и студени места можете да ги запазите за около 2 месеца. Колкото по-висока е влажността и температурата на мястото за съхранение, толкова по-лесно се развляват грудките.

Свежите картофи могат да се запазят в хладилник за период до една седмица. Точно толкова можете да съхранявате и сготвени картофи в хладилник. Обикновено след този период те променят вкуса си. Важно е да запомните, че не бива да съхранявате картофи и пикантни храни (лук, чесън, люти чушки) в едно и също чекмедже на хладилника.

Идеи за използване на картофите

  • Варени: в салати, на пюре, в супи, в гарнитури, в сладкиши;
  • Печени: самостоятелно, пълнени с плънка, в гарнитури, на гюведже, на шиш, на жар;
  • Варени на пара: в зеленчукови блюда или по отделно;
  • Пържени: в масло, в кокосово олио, в мас или в зехтин. Избягвайте пържени в растителни масла картофи, заради афинитета на този тип мазнини да добиват токсичен характер при високо-температурна обработка.

Нашето кулинарно предложение:

За автора
Владо има дългогодишна практика на треньор, нутриционист и публицист. Отговорен е за подбора на тематично съдържание и неговата научна редакция. Играе основна консултативна роля във форума на медията.
Мнения по темата
nedko petrov
1
20 окт 2008 01:03

Щом картофите са вьглехидрат с толкова висок ГИ,защо е толкова популярен сред културистичните среди наравно с такива комплексни вьглехидрати като овесени ядки,ориз и пьлнозьрнест хляб.След като прочетох тази статия сериозно се замислям да премахна картофите от менюто си.Много често сьм разчитал на тях.

Fittipaldi
2
20 окт 2008 11:17

Защото са добър източник на въглехидрати, когато целта ти е покачване на маса.

nedko petrov
3
23 окт 2008 00:31

Е,какво им е доброто с този висок ГИ.То и с декстрозата се качва маса,ама ако не тази маса която всички желаем.

Петко Петков
4
13 сеп 2009 18:56

Ами отговора на въпроса ти се състой в самия въпрос. Сравняваш ги с ориза и пълнозърнестия хляб..все сложни въглехидрати(пълнозърнестия не чак толкоз) каквито са и картофите, а както е известно след тренировка тялото ни има нужда от сложни въглехидрати с висок гликемичен индекс за да компенсират загубите. Ориза също е с висок ГИ. Ако не тренираш за маса по-добре ще е да ги ограничиш съществено.

Лиляна Атанасова
5
8 ное 2009 12:28

Картофите могат ли да се консумират от деабетици и ако могат във какъв вид-варени, пържени на пюре ?

Боян Петров
6
1 ное 2013 13:48

Това за съхранението с пикантни храни важи ли и извън хладилника, примерно в шкафа?

Споделете своето мнение

Влезте със своя акаунт, преди да коментирате. Ако нямате акаунт, може да се регистрирате за минута.

Вход с Shapie Вход с Facebook