Френската кухня

Несъмнено едно от най-ценните съкровища на модерна Франция е нейната кухня. От незапомнени времена французите имат бурна любовна афера с храната и отдават силно почитание към свещеното време за хранене. Доказателства за тази любов се крият в стотици картини и разкази, разкриващи магията и колорита на традиционните семейни събирания около масата, съботните обеди, приготвяни ритуално в продължение на дълги часове и изяждани бавно и спокойно сред безброй ордьоври, основни ястия, вино и оживени дискусии по горещи политически теми.

„Френският парадокс"

Добре известно е, че традиционното френско ястие е богато на наситени мазнини; тежките сосове и маслото са основна съставка на много ястия. Въпреки това френското население страда в много по-малка степен от сърдечни болести отколкото редица други западни нации, включително САЩ. Многото проучвания и мнения на лекари сочат, че „виновник" за това вероятно е червеното вино и неговата способност да понижава общото ниво на холестерола в кръвта. Въпреки съмненията за истинността на това твърдение всяко френско ястие е винаги придружавано от вино, за да се усети истинския вкус на френската кухня.

Въпреки познатия ни пангалически шовинизъм френското кулинарство не е монолитно изкуство и се простира от маслините и морските дарове на Прованс до маслото и печените хлебчета на Тур; от семплата храна в бистрото, до фантастичните сладкиши в Tour d'Argent. Френското кулинарно майсторство включва множество техники и подобно на японската кухня, дори най-семплата операция се прави по най-внимателния начин без значение на времето, което ще отнеме. Това е една от причините, поради която френската кухня е така плашеща за хората зад Океана. Американците не обичат нищо повече от съчетаването на иновация и пестене на време и френската естетика им изглежда особено странна и чудата. Основните кулинарни техники не само изискват големи умения, но и задълбочено познаване на всяка съставка на ястието. Така, както за винаря е важно да знае от коя част идва най-доброто Бордо, майстор-готвачът също знае от кой район идват най-фините petits pois ( от фр. млад, фин зелен грах ).

Малко история

Още древността Париж е центъра на културната и икономическата дейност във Франция и като такъв дава начало на повечето френски майстори кулинари. Малките пазарчета в Париж стават едни от най-важните места за дистрибуция на храна и се управляват от гилдиите. От своя страна те са на подчинение на местната власт, както и на Френската корона.

При френската средновековна кухня банкетите били често срещани в аристократичните среди. Приготвяли се многобройни блюда, които били сервирани по начин, наричан service en confusion или всички едновременно. Храната обикновено се ядяла с ръка, месото се режело на големи късове. Сосовете били много мазни и пикантни; били използвани и силно подправени горчици. Храненията често завършвали с т.нар. issue de table, което по-късно се превръща в част от съвременния десерт, състоящ се от бонбони, сирене и вино, овкусено с подправки. Външният вид бил високо ценен.

През 17-ти и началото на 18-ти век се появява т.нар. haute cuisine или висша кухня. С началото на това течение се свързва прочутия готвач La Varenne, на който се приписва и авторството на първата публикувана кулинарна книга във Франция. Книгата се състои от 2 раздела - един за месни ястия и друг за постни ястия. Тези рецепти слагат началото на промяната в стила на готвене от Средновековието към новите техники, целящи приготвянето на по-леки ястия.

Краят на 18-ти и началото на 19-ти век е периодът на бурното развитие на френската кухня, слагащо край на гилдийната система. Така всеки кулинар можел да произвежда и продава какъвто кулинарен артикул желаел. По това време френската кухня става по-изтънчена, появяват се сосовете и суфлетата.

В средата на 19-ти век френските кулинари усвояват сервирането à la russe, при което блюдата се сервират поотделно. Типичното френско хранене се състои от топъл hors d'oeuvre / или студен hors d'oeuvre за обяд /, следван от супа, основно ястие, салата, сирене и десерт. При французите е силно развито чувството, че за всяка храна съществува най-подходящото вино. Ястието се предхожда от аперитив (лека алкохолна напитка), след което може да последва диджестив (по-високо алкохолна напитка като коняк). Близката връзка между храната и виното визира еволюцията на великото кулинарно и винарско изкуство. Вероятно не е съвпадение, че най-големите кулинарни постижения във Франция се случват в най-добрите райони за отглеждане на грозде. В Бургундия, Бордо и Прованс виното в кулинарията има толкова голямо значение, колкото и като напитка.

В края на 19-ти и началото на 20-ти век настъпва модернизация и „висшата кухня" се превръща в „националната кухня на Франция". Постепенно се оформя и съвременната структура на храненето. Начините на готвене имат за цел създаването на гарнитури, вече само допълващи вкуса и аромата на ястието, а не скриващи го както тежките сосове в миналото.

В началото на 20-ти век подобрената транспортна инфраструктура разпространява кулинарната революция във всичките региони на Франция и с течение на времето разпростиращото се изобилие осигурява месо на трапезата на всеки селянин. Постепенно туризмът запалва огъня на промяната във френската обществена кухня, тъй като готвачите в ресторантите са длъжни да задоволяват вкуса на разширяващата се в географски смисъл клиентела, състояща се от англичани, японци, американци , както и французи, търсещи нови кулинарни изживявания.

В средата на 20-ти век в кулинарният речник трайно се появява терминът „нова кухня" заедно с няколко нови принципа. На първо място се отрича сложността при готвенето. Намаля се времето за приготвяне на рибата, морските дарове, дивеча, телешкото месо и зеленчуците с цел да се запазят естествените им вкусови качества. Започват да се използват възможно най-пресните съставки и продукти, а менютата стават кратки и стегнати. Силните маринати за меса и гъстите брашнени сосове са изоставни в полза на пресни подправки, висококачествено масло, лимоновия сок и оцета. Готвачите започват да обръщат внимание на специфичните особености на хранене на своите гости.

Какво представляват френските ястия?

Закуска

Закуската, наричана le petit déjeuner (малкият обяд), често се състои от френски хляб, нарязан на филийки и намазан с масло, кроасани или тестена закуска с шоколадов пълнеж заедно с кафе или чай. В кафенетата закуската се сервира много рано.

Обяд

В миналото обядът е хранене, продължаващо над 2 часа, но в днешно време разбира се тенденцията е времето чувствително да се скъсява. В големите градове повечето работещи хора обядват в служебната кафетерия с ваучер или на свободна консумация.

Вечеря

Вечерята често се състои от 3 ястия - ордьовър или супа, основно ястие и ястие от сирене или десерт като понякога преди сиренето или десерта се сервира салата. Сиренето може да бъде заместено от кисело мляко, а десертът в делничните дни най-често се състои от пресни плодове. Обикновено вечерята се придружава с хляб, вино и минерална вода. Ресторантите откриват вечерното си меню в 19:30 часа и приключват приемането на поръчки между 22:00 и 23:00 часа.

Напитки

Във Франция съществува дългогодишна традиция за култура на пиене на напитката на боговете. Въпреки че влиянието на тази традиция отслабва с времето, и днес много французи пият божествената напитка ежедневно. Бирата се консумира предимно от по-младата част от населението. Законът позволява алкохол да се закупува от лица на възраст не по-малка от 16 г.

Историята на ресторанта

Днешният модерен ресторант води началото си от френската култура. Преди края на 18-ти век хората, които искали да се хранят навън, обикновено посещавали кухнята в някой от членовете на местната гилдия и там се приготвяло ястието за тях. Членовете обаче били ограничени да предлагат само онези ястия, които регистъра им позволявал и поради това изборът бил доста ограничен. Първата стъпка към модерния ресторант била направена през 1760-1770 г. Ресторантите тогава били отворени през целия ден и предлагали богато отрупани маси на разумни цени. Постепенно със западането на монархията много опитни готвачи отваряли собствени ресторанти, събитие, съвпадащо и с премахването на системата на гилдиите.