Палмово масло

Какво представлява палмовото масло

Палмовото масло се добива от сърцевината на плода на маслодайни палми, основно от вида Elaeis guineensis, срещащ се в Африка, а в по-малка степен – от Elaeis oleifera (Америка) и Talea maripa (Южна Америка, Тринидад и Тобаго).

Естественият му цвят е червеникав заради високото съдържание на бета каротин.

Характеризира се с типичен орехов вкус и приятен мирис. Поради 50%-овото си насищане, палмовото масло е полутвърдо при стайна температура.

Устойчивостта му на окисляване и продължителното издържане на високи температури го прави идеален компонент за пържилни смеси.

Поради своето естествено полутвърдо състояние, палмовото масло е подходяща мазнина за приготовление на захарни изделия, бисквити, хляб и хлебни изделия. 

Палмовото масло не бива да се бърка с маслото, извлечено от семето на палмовия плод, в което няма каротеноиди и съответно се различава по цвят.

Съдържание на каротеноиди липсва и в рафинираното палмово масло, срещащо се като RBD palm oil (Refined, Bleached and Dried).

В Полинезия го използват от хилядолетия. Предполага се, че хората са го консумирали още преди 5000 г., но индустриалното му производство започва в средата на 90-те в Малайзия.

Голямата употреба на палмово масло в хранителната индустрия предизвиква доста притеснения сред групите активисти за опазване на околната среда.

Причината е, че високото потребление изисква и висок добив – много гори се унищожават, за да може на тяхно място да се засадят култури с маслени палми. Това се отразява негативно на животинския свят, в частност на трите останали вида орангутани, чиито естествени обитания са именно унищожаваните гори.

История на палмовото масло

Човечеството е използвало маслодайните палми още преди 5000 години.

В края на 19-ти век археолозите откриват вещество в гробница в Абидос (град от Древен Египет, разположен на северозапад от Тива), за което се смята, че е било палмово масло датиращо 3000 г. пр. н. е.

Палмовото масло от палмите E. guineensiss е отдавна признато от държавите в Западна и Централна Африка и се радва на широко потребление като масло за готвене.

Така се пренася и в Европа – чрез европейските търговци, търгуващи със Западна Африка.

Любопитен факт е употребата на маслото като индустриална смазка за машините по време на индустриалната революция на Великобритания.

Видове палмово масло и производство

Много от съвременните преработени продукти съдържат палмово масло или пък различни съставки, направени от него.

Различни продукти от палмово масло се произвеждат след определени процеси.

Това включва:

• смилане;
• рафиниране;
• фракциониране;
• кристализация;
• сепарация.

Крайната цел е получаване на две фракции:

• твърда, съдържаща стеаринова киселина (палмов стеарин);
• течна, съставена от олеинова киселина (палмов олеин).

След това маслото бива пречистено от различни механични замърсявания, използвайки филтриране, а получената смес бива избелена.

Последните стъпки са рафиниране и дезодорация за отстраняване на странични миризми. Прилага се и обезцветяване.

Маслото, което е рафинирано, избелено и дезодорирано се среща като RBD палмово масло, което е основно продаваният продукт.

Палмово олио (олеин)

Това е течната фракция на палмовото масло.

Използва се за пържене, за подправяне на салати. Често се смесва с някои други растителни масла с цел подобряване на качеството и понижаване на цената им.

Палмовият олеин е най-разпространеното олио в света.

Палмов стеарин

Стеаринът е ко-продукт на олеина и представлява твърдата фракция на палмовото масло.

Цената му е по-ниска и това го прави предпочитан за някои производства - основен, евтин компонент на сладкарски и пекарски мазнини. 

Цената му върви нагоре, тъй като традиционната му употреба за храна и козметични продукти нараства във връзка с увеличаването на населението в света. 

Бяло палмово масло

Това масло е резултат от процеса на рафиниране, чрез който губи наситения си червен цвят.

Рафинираното палмово масло се употребява изключително много в промишлеността и може да се открие в разнообразни преработени продукти, сред които фъстъчено масло и чипс.

Червено палмово масло

Червеното палмово масло е студено пресовано от плода на маслодайната палма и се бутилира за употреба в готварството или се ползва като съставка към майонезата.

Съдържа 50% наситени, 40% ненаситени и 10% полиненаситени мазнини.

Когато е непреработено, е наситено червено на цвят заради високото съдържание на каротини. 

Характеристики на червеното и на рафинираното палмово масло

Суровото палмово масло, получено от мезокарпа на плода на палмовото дърво Elaeis guineensis се състои основно от глицериди, но също така и от малко количество неглицеридни компоненти, сред които:

• свободни мастни киселини;
• течност;
• каротеноиди;
• токофероли;
• токотриеноли;
• стерол;
• фосфолипиди и др.

От най-голяма важност за качествата на палмовото масло са каротеноидите, токоферолите и токотриенолите.

Както споменахме, каротеноидите допринасят за червено-оранжевия цвят на суровото палмово масло и имат известна окислителна защита, като те самите биват окислявани първо, преди триглицеридите.

Алфа и бета каротинът са предшественици на витамин А, а токоферолите и токотриенолите са изомери на витамин Е, както и силни антиоксиданти.

Някои от неглицеридните компоненти в суровото палмово масло обаче пречат на стабилността му и намаляват вкусовите му качества, следователно суровото масло трябва да премине през процес на рефиниране, за да стане по-стабилно, като се премахнат въпросните компоненти.

Рафинирането може да е физическо или химическо, като и двата процеса включват дезодорация на висока температура (от 250° до 270°C) във вакуумна среда.

Високата температура е необходима, за да могат да се премахнат възможно повече от веществата, кото не са желани с оглед маслото да остане стабилно.

За съжаление обаче тези условия довеждат и до премахването на някои от токоферолите и токотриенолите, както и до унищожаването на всички каротеноиди.

Каротеноиди в червеното палмово масло

Смята се, че суровото палмово масло е най-богатият източник на каротеноиди сред растителния свят в световно отношение.

Малайзиското сурово палмово масло съдържа между 500 до 700 ppm (parts per million, части на милион), 37% от които са алфа каротин, а 50% - бета.

Трябва да се отбележи обаче, че съдържанието на каротеноиди варира между различните видове палми, като например в отглежданата в Южна Америка E. oleifera то може да достигне до 4 000 ppm.

Витамин E

Повече от 80% от съдържащия се в суровото палмово масло витамин Е остава в червения палмов олеин, в сравнение с RBD палмовия олейн, където са само около 65%.

Витамин Е е важен антиоксидант, а заедно с каротините осигуряват синергичен ефект на защита срещу авто- и фотоокисляване на ненаситени триглицериди.

Четири са основните вида витамин Е, които се откриват в състава:

• α-токоферол (α-T);
• α-токотриенол (α-T3);
• γ-токотриенол (γ-T3);
• δ-токотриенол (δ-T3).

Коензим Q10 и стероли

Съдържанието на коензим Q10 (CoQ10) в суровото палмово масло може да стигне нива между 10 и 80 части на милион.

Нивата са значително по-ниски в RBD палмовия олеин – 10-20 части на милион.

Стеролите са друга важна група от вещества, намиращи се в суровото палмово масло, които се запазват и в червения палмов олеин.

Важността им е по линия на приложение в хранителната и фармацефтичната индустрия. Фитостеролите са ефективни в понижаване на плазмените нива на холестерол.

Червеният палмов олеин има по-високо съдържание на стероли спрямо RBD палмовия олеин.

Палмово масло и здравословни ползи

Противоречиви са изследванията върху консумацията на палмово масло.

Някои проучвания показват, че консумацията на палмово масло увеличава LDL холестерола с 0.24 mmol/L, сравнено с растителни масла, които са с ниско съдържание на наситени мазнини (1) .Смята се, че именно високото съдържание на наситени мазнини в палмовото масло влияе на липидите в кръвта. 

Следва да отбележим обаче, че макар разликата да е статистически значима, е практически незначима.

Други изследвания разглеждат връзката между смъртността от исхемична болест на сърцето в страни, където палмовото масло е основен хранителен източник на наситени мазнини (2).

Резултатите от това изследване са, че за всеки допълнителен килограм консумирано палмово масло на глава от населението годишно, смъртността поради исхемична болест на сърцето се увеличава с 68 смъртни случаи на 100 000. 

Изследването обаче е с наблюдателен характер, което не доказва взаимовръзката, а отделно резултатът не достига статистическа значимост.

Противоположно на тях се срещат проучвания (3), които заключават, че при адекватни количества на палмово масло в здравословната диета, не се увеличават рисковете от сърдечно-съдови заболявания, както и такива, които смятат богатото на каротени съдържание в суровото палмово масло да има здравословни ползи в антиоксидантно отношение (4).

Съществуват и проучвания (5), според които червеното палмово масло има ползи в здравословно отношение по линия намаляване риска от артериална тромбоза и/или атеросклероза, както и намаляване на оксидативния стрес и кръвното налягане.

Това се дължи на отношението между наситените към ненаситените мазнини, както и на високата концентрация на антиоксиданти като бета каротин, токотриеноли, токофероли и витамин Е.

Екипът на BB-Team иска да подчертае, че са необходими още независими изследвания, разглеждащи влиянието на палмовото масло върху здравословните показатели.

Скорошно систематично ревю на наличната литература показва, че са необходими още данни и наличните такива не могат да дадат категоричен отговор за безопасността на палмовото олио (6).

Приложение на палмовото масло

Палмовото масло се среща в почти всичко – намира се в около 50% от пакетираните продукти в супермаркетите, среща се като храна за животни и се използва в производството на биогорива.

Световното производство на палмово масло за 2016 година е изчислено на 62.6 милиона тона.

Около 7.7 милиона тона палмово масло са били използвани в Европейския съюз през 2017 година – 61% от тях като енергия (биогорива, отопление) и 39% за хранителната индустрия, животновъдството и химически продукти.

Индонезия е най-големият производител на палмово масло, следвана от Малайзия и Нигерия.

Приложение в хранителната индустрия

Тъй като естествената природа на палмовото масло е да бъде твърдо на стайна температура, това го прави евтин заместител на кравето масло или хидрогенираните растителни олиа там, където се предпочита мазнината да бъде твърда – тестени изделия, десерти.

Палмовото масло се използва и при животновъдството – за храна на телета чрез заместители на млякото, съдържащи 30% мляко на прах, а останалата част – обезмаслено мляко на прах, суроватъчен протеин на прах и растителни мазнини под формата на кокосово или палмово масло.

Може да се срещне в пица, инстантни спагети, сладолед, маргарин, сладки, хляб, шоколад.

Приложение в бита

Палмово масло се използва в шампоаните, сапуните, козметиката – като червила, кремове за тяло.

Приложение в производството на биогорива

Под биогориво се има предвид всички течни, твърди и газообразни горива, произведени от биологични суровини. Срещат се още като биологично гориво, екологично или еко гориво.

Палмовото масло се използва за производството на метилов естер и хидро-деоксигениран биодизел.

Палмовото масло – помощ или катастрофа

В началото се смятало, че палмовото масло и употребата му в бита на човечеството ще бъде от помощ.

Дали обаче това наистина е така или всичко се превръща в една катастрофа?

Въглеродни емисии

В началото на 21-ви век западните нации, начело със САЩ, започват насърчаване на употребата на растителни масла в горивата – амбициозен ход с цел да се намали отделянето на въглероден диоксид в атмосферата и ограничаване на глобалното затопляне.

За съжаление обаче този план не бил изготвен върху реалните екологични последствия и въпреки предупрежденията, че политиката може да има обратния ефект, тя била въведена в практиката, довеждайки до настоящия момент, който има жестоки глобални последици.

Тропическите дъждовни гори в Индонезия, и по-специално торфените райони в Борнео, съдържат големи количества въглерод в дърветата и почвата си, а изсичането и изгарянето на съществуващите гори, за да се освободи място за отглеждане на маслен палми, допринася за обратния ефект – отделя се много повече въглерод.

Според изследователи в НАСА, ускореното унищожаване на горите на Борнео е допринесло за най-голямото глобално увеличение на въглеродните емисии за 2 хилядолетия насам.

Катастрофа, която превръща Индонезия в четвъртия по големина източник на такива емисии в света.

Флора и фауна

Както стана ясно по-горе, за да се срещат нуждите на употребата на палмово масло, е необходимо засиленото отглеждане на палмови дървета, а това става като се обезлесяват някои от най-биоразнообразните гори в света, за да се засеят палми.

По този начин се унищожава естественото местообитание на вече застрашени видове като орангутани, слоновете пигмеи и суматрански носорози.

За периода 1999-2015 година търсенето на палмово масло и неустойчивото потребление на природните ресурси е довело до смъртта на 100 000 борнейски орангутани (Pongo pygmaeus.

До 2050 година се смята, че още 45 300 орангутана ще изчезнат покрай производството на палмово масло за хранителната и индустриалната промишленост.

Какво може да се направи?

Производството на палмово масло, както и употребата му не могат да бъдат забранени.

Няма как да се спре потребността от сладолед, сапун и полуготови храни, както и биогорива. А голяма част от тях се нуждаят от растително олио, за да бъдат произведени.

Нека сме реалисти – палмовото масло е с най-висока производимост в света.

Негови алтернативи, като слънчогледово олио, рапично олио или кокосово масло искат до 10 пъти по-голяма площ, за да се получи еквивалентно количество. А това би довело до още по-опасни за околната среда последствия.

Това, което може да се направи обаче е да се намали използването на палмовото масло в бита.

RSPO

За да се намали вредното въздействие от прекомерното производство и употреба на палмово масло, през 2004 година се създава RSPO – The Roundtable of Sustainable Palm Oil.

Това е неправителствена организация, която обединява заинтересованите от сектора, свързан с производството и търговията на палмово масло.

Те са създали определен набор от критерии, насочен към околната среда и обществото, които компаниите следва да срещнат, за да произвеждат сертифицирано и утвърдено палмово масло, което не вреди на природа и/или хора.

При правилно прилагане на критериите, те могат да помогнат в посока намаляване на негативното влияние от производството на палмово масло, касаещо както околната среда, така и обществата от произвеждащите палмови масла райони.

Как да допринеса аз

Отделно всеки един от нас би могъл да допринесе за по-малкото потребление на палмово масло, като прави поне едно или повече от следните неща:

• Домашно приготвена храна с ясни съставки винаги, когато е възможно – така сте сигурни в състава, а и изборът на други растителни, но и животински мазнини за готвене е голям; 
• Четете етикетите на продуктите, които купувате и избягвайте/намалете консумацията на тези със съдържание на палмово масло;
• Когато можете и където е удачно и приложимо, ходете пеша, ползвайте велосипеди или обществен транспорт;
• Бъдете информирани и запознавайте и приятелите си с тъмната страна на прекалено високото консуматорство;
• Ако все пак не може да се избегне купуването на продукт с палмово масло, търсете тези, в които е използвано  Sustainable Palm Oil (RSPO).