Консервантите

Химически консерванти

Химическите консерванти са най-често срещаните и най-засягащите спорта явления. Те отговарят на стандарт. Всяка добавка има свой идентификационен номер. Ако е одобрена от Европейската общност, пред номера има "Е".

Налице е хомогенизиране на европейското законодателство във всяка от страните-членки. Това означава, че те са оценени на базата на разширени изследвания, които гарантират, че няма риск за здравето на консуматора, дори ако са приемани през целия му живот.

Налице са създадени за целите на тези закони оценки. Оценките са международни и се извършват от компетентни институции като СЗО (Световна здравна организация), ФАО (Организация по прехраната), Кодекс алиментариус (Международна организация по храните), Американската агенция за храните и лекарствата (FDA) и др.

Влагането на добавки от българските производители се контролира от Държавен санитарен контрол. Принципно е налице известна регионална свобода, но за добавките с Е важат по–скоро общи условия. Те включват задължително присъствие на етикетите на храните на добавките, но незадължително етикетиране на плодовете, зеленчуците и суровото месо, които също могат да съдържат такива консерванти.

Някои консерванти може да се използва самостоятелно или в комбинация с други методи за консервиране на храните. Дейността на консервантите обичайно е антимикробна - потискат растежа на бактерии или гъбички, включително мухъл или могат да бъдат антиоксиданти, като кислородни абсорбери, които възпрепятстват окисляването на хранителни съставки. В цялост те възпрепятстват бактериалната развала на продуктите.

Консерванти, използвани и за домашна употреба са сорбинова киселина и нейните соли, бензоената киселина и нейните соли, пропионат калций, натриев нитрит (и натриев нитрат, който се преобразува към натриев нитрит "ин ситу"), сулфити (серен диоксид, натриев бисулфит, калиев хидроген сулфит и др. Серните съединения забавят, предотвратяват растежа и убиват бактериите едновременно) и динатриев EDTA, както и натриев бензоат.

Много често консерванти срещаме и на "непредвидени места" в магазините. Така например много на брой консерванти може да съдържат разтворимите супи, рулцата от раци. Суровото месо се третира с консерванти за "свежест и добър вид" още след първия му ден престой на витрината или във фризера. Някои плодове и колбасите също съдържат консерванти. При някои храни, като млечните обаче, консервантите са "необходимо зло", защото пазят от болестотворни бактерии.

Естествени консерванти

На химическите консерванти може да противопоставим групата на естествените консерванти. Такива са розмарин, екстракт от хмел, сол, захар, оцет, алкохол, инфузорна пръст и рициново масло. Те нямат с нищо по–различна идея, освен че са по–познати и естествени за организма и рисковете от приема им са снижени. Естествени подправки като лимонов сок или цитрусови сокове също могат да имат ограничена консервираща дейност, а в някои случаи витамини С и Е също заместват консервантите.

Тези консерванти са широко използвани дори и заедно с другите, като помощник. В някои случаи те са нежелани поради друга причина, освен че са консерванти – например на пазара почти няма сушени плодове без високо съдържание на добавена захар за консервант, но това често по маркетингови причини се прикрива под етикетис надпис като "натурална фурма", например.

И когато говорим за насипни, проблемът е неразличим, но логиката е проста: истински сушени плодове се произвеждат скъпо и в много малки количества, останалите биват третирани. Шансът да попаднете на неместен сушен плод (примерно киви, ананас и прочие), който да е нетретиран, е почти нулев - нищожен.

Други технологии на запазване на храната

За да се запази храната от разваляне, древните хора са намерили начини да консервират с помощни средства. Такива са сушенето и замразяването. Дехидратирането на храни - процес, известен като изсушаване, работи добре с плодове, билки, някои меса и някои зеленчуци.

Инките са комбинирали процесите, като първо са замразявали картофите, а после са ги размразявали и сушили и са получавали изключително устойчив на времето, лек за носене и хранителен продукт. Опушването пък въвежда антиоксиданти в месото или рибата, а някои подправки, използвани за ароматизиране на храни, като къри и горещи люти чушки, съдържат антимикробни съединения.

Вреда и полза

Принципно погледнато, консервантите сами по себе си не са смъртоносни. При повечето консерванти проблемите идват от дълготрайна употреба, и в по–редки случаи – от алергии, проявени веднага. Приема се обаче, че докато алергиите засягат малък процент от населението и сами по себе си са друг здравословен проблем, който чака да се прояви, трайният прием на консерванти е способен да увреди здрав организъм дългосрочно. Изследване на FDA класира сулфитите и бензоатите като алергени в най–висока степен.

Поради тази причина здравните организации налагат "допустими норми за приема на консерванти на ден". Отговорен за следенето на тези норми обаче е самият потребител, който може да се чувства предупреден с етикетите и публикуването на нормите. Тъй като обаче едва ли някой го прилага ефективно, е разумно да се заменят консервираните с колкото е възможно повече пресни продукти от сигурен източник.

Налице са редица хипотези за взаимодействието на консервантите в организма, особено в медицината. Докато за фениланинът се счита, че може да увреди нервните клетки, за някои разпространени консерванти като натриевият бензоат се допуска, че взаимодействието му с флуор може да доведе до по–добро усвояване на флуора от зъбите и по–висока степен на антикариесна протекция.

Извън проблема с консервантите винаги остава и проблемът с потенциалното недотам успешно консервиране, което е само по себе си също голяма заплаха.

Как да се пазим?

Основните насоки вече са зададени: търсете повече сурови храни от естествен източник. Наличието на избор за зеленчуци и меса например предполага винаги да избирате българското, когато нямате друга информация за продукта. Суровите продукти, за които не сте сигурни, измивайте добре с вода.

Създайте си група от поне няколко опасни консерванта, за които да следите по етикетите, а след като ви стане навик, можете да разширите групата. Ако обстоятелствата го позволяват, опитайте да създадете собствена продукция.

Днес консервантите са навсякъде около нас и всъщност на пазара ние сме изпаднали в постоянен "консервантски хаос" – не сме наясно какво купуваме, с какво го смесваме и как може да взаимодейства. Не изпадайте във фобия, просто преценете и изберете за себе си работещ принцип на предпазване, на който можете да се доверите.

Консервантите не са непреодолим враг, в тялото ни винаги ще попадат и известен брой вредни добавки, важното е това да е правилно регулирано и да е планирано така, че организмът да може без проблем да се справи с лекия стресов фактор.