Глутамат

Глутаматът е сборно име на солите и карбоксилните йони на една от 20-те най-често срещани аминокиселини в белтъчната молекула - глутаминова киселина. Глутаматът е изключително важен компонент, влизащ в състава и на телесните белтъци. Освен важните си роли в тялото обаче, глутаматът има чисто кулинарно приложение. Храните, овкусени с производни на глутамат вещества добиват по-добър вкус. Звучи чудесно, но приемът на глутамат не е свързан само с положителни страни.

Какво ще научиш?

С вкус на глутамат

За да разберем каква е ролята на глутамата в тялото и в храната, ще започнем от самото начало.

Както вече споменахме, глутаматът е изключително важен компонент, влизащ в състава и на телесните белтъци под формата на глутаминова киселина. Забележете, не става дума за глутамин (L-glutamine), а за L-glutamic acid - това е неесенциална аминокиселина. 

Все пак важно ли е това?

Определено! Без да задълбаваме за ролите на глутаминовата киселина, ще обобщим: съществува и т.нар. разграждане-ресинтезиране на телесни белтъци, което се случва в телата ни с обем от около 300-400 г за средностатистическия човек. При тежко- и лекоатлетите нещата са малко по-различни като стойност - с леки изменения до 600-800 г дневно.

В човешкия организъм съществува малък динамичен аминокиселинен резервоар, който се попълва от разграждане на белтъците в храната, което за стандартния европеец е около 100 г дневно, с леки изменения в различните страни и култури, достигайки до 300-400 г на човек в САЩ.

Сравнително по-малки количества, около 30 г на ден от аминокиселините са необходими за синтеза на важни азотосъдържащи вещества като: пурини и пиримидини, порфирини, креатинфосфат, невромедиатори и др. Тук вече може да придобием частична представа за това колко важни за нас са протеините, респективно - аминокиселините.

Съществуват обаче някои комбинации между аминокиселини и тежки и полутежки метали, които се използват в хранително-вкусовата индустрия по Е-наименованията и представляват мощни убийци на невроните, също така водят до пристрастяване и ред нежелани странични ефекти като надебеляване, хипер- и хипотония, зачервявания на кожата, разконцентрираност и отпадналост, световъртеж, гадене и др.  

Глутаматът също така има и няколко различни вариации с участието на определени групи, закачени за него. Така например една от тях е гама-карбоксиглутаматът, нестандартна аминокиселина, участваща в състава на кръвосъсирващия белтък - протромбин, както и няколко други белтъци, използващи калциеви йони като част от тяхната биологична функция.

Както виждаме, без глутамат не може...

Глутаматът като аминокиселина, както и неговите соли

В храната можете да разпознаете източниците на глутамат по Е-номерата от Европейските стандарти за етикетиране под наименованията:

• Е620 Glutamic acid - аминокиселина, използва се в подправки, заместители на сол, усилва аромата, използва се в организма при изграждането на протеините, произвежда се от простатната жлеза; неподходяща за деца;
• Е621 Monosodium glutamate (MSG) - мононатриев глутамат, използва се в консервирани зеленчуци, дресинги, много замразени храни;
• Е622 Monopotassium glutamate - монокалиев глутамат; използва се в в заместители на сол с ниско натриево съдържание, може да причини стомашни разстройства;
• Е623 Calcium diglutamate в заместители за сол, не са наблюдавани странични ефекти;
• Е624 Monoammonium glutamate в заместители на сол, не са наблюдавани странични ефекти;
• Е625 Magnesium diglutamate в заместители на сол, не са наблюдавани странични ефекти.

Глутаматът, също както и аспартамът, може да допринесе за отключването и развитието на болест на Алцхаймер, болест на Паркинсон, амиопатична латерална склероза (АЛС), множествена склероза (МС) и други нервно-дегенеративни заболявания. Това важи особено при хора, при които има фамилна предразположеност, която би могла и да не се изяви иначе.

Няколко проучвания показват, че при хора с АЛС има значителни натрупвания на продукти от липидна пероксидация в гръбначния стълб в резултат на взаимодействията със свободни радикали, както и на желязо. Това е така, защото аспаргиновата киселина (аспартат) и глутаминовата киселина (глутамат) са едни от невромедиаторите в мозъка, улесняващи провеждането на информацията между невроните. Когато количеството им нарасне поради прекомерна употреба на храни, които ги съдържат в големи дози, може да се стигне до смърт на невроните поради навлизане на голямо количество калций в тях. Наричат двете вещества екситоксини -  те свръхстимулират невроните, което води до смърт на въпросните нервни клетки.

Звучи по-плашещо, но в действителност алкохолът, тютюнопушението, вредните емисии във въздуха, който дишаме, отровните газове на някои от работните места на много хора и ред други фактори допринасят за ежедневната смърт на десетки хиляди неврони. Дори и нищо застрашаващо ги да не правим цял ден, дори и само да седим и да си почиваме, ежедневно губим десетки, дори стотици хиляди неврони, и това е и причината да започваме живота си с такова огромно количество.

Как обаче можем да избегнем този допълнителен катастрофален ефект?

Като за начало можем да ограничим до минимум консумацията на продукти, съдържащи вредните "Е-та" (като глутамат) в описанието на хранителните характеристики на гърба на опаковката.

Можем да започнем да избягваме и отлагаме излизанията по заведения и храненето на публични места като цяло, тъй като освен мариновката, която се прави с горепосочените и много други вкусови подобрители, самата суровина, използвана за приготвянето на нашата вечеря е с изтичащ или вече изтекъл срок на годност, което може да ни донесе излишни главоболия.