Кефир

Млечната напитка, която се произвежда от зърна на кефир, се слави с не едно и две полезни качества. Кефирът (kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir, búlgaros) произхожда от северните кавказки планини, а кефирната напитка е на особена почит сред тюркските, тибетските и монголските народи. Напоследък кефирът се възражда и става много популярен, поради нови изследвания и открития, свързани с ползата от тази напитка и пробиотиците, които тя съдържа.

Какво представлява кефирът?

Кефирът се получава след коагулация на краве, козе или овче мляко с помощта на кефирни зърна. Възможно е и използване на конско мляко – нарича се кумис. Кефирните зърна са комбинация от бактерии и дрожди в матрица от протеини, липиди и захари. Тази симбиозна матрица формира зърна, приличащи на карфиол.

Много различни бактерии и дрожди са открити в кефирните зърна, представляващи комплексни и променливи колонии от микроорганизми. Някога е било нормално кефирът да се държи в кожен мях близо до входа на шатрата, и всеки, който влизал, удрял с юмрук по него, като така се осигурявало добро смесване на млякото с дрождите.

Традиционно кефирът се оставя да ферментира на стайна температура, обикновено за 24 часа. След ферментирането на лактозата се получава леко кисела, газирана и слабо алкохолна напитка. Количеството алкохол е пренебрежимо малко - от 0.08% до 2%. Съдържанието на алкохол в кефир, ферментирал 24 часа е от 0.08% до 0.1%.

Кефирът има консистенция на разредено кисело мляко (айрян). На фабрично произведения "кефир" му липсва именно газираността и алкохолното съдържание и по-скоро се доближава до кисело мляко. Кефирните зърна могат да съществуват и в друга среда, различна от млечната. В такъв случай видът и микробиологичният състав са съществено различни.

Воден кефир се отглежда и във вода, захар, лимонов сок. Обикновено престоява на стайна температура за един или повече дни. Ако зърната са били преди това в млечна среда, след измиването им с преварена и изстудена вода са нужни два до три дни за добра ферментация.

Как се приготвя кефир в домашни условия?

Очевидно първото, което ви трябва, са кефирни зърна. Най-лесно е да помолите да ви ги даде някой, който вече ги има, тъй като само за няколко седмици ферментация те се увеличават почти двойно като количество. Кефирните зърна не могат да бъдат произведени, затова е нужно да потърсите друг любител на кефира.

За себе си открих, че приготвянето на кефир е повече въпрос на импровизация, отколкото точна наука. Няма строги правила в производството на кефир, така че ще ви се наложи да поекспериментирате, докато откриете идеалната за вас комбинация. Ключов фактор са условията, като температура на помещението, съдът, в който ферментира кефирът, и разбира се, съотношението на кефирните зърна и млякото.

Всичко, което ви трябва, за да си направите кефир, са известно количество кефирни зърна и прясно мляко в съотношение приблизително 1:10, както и стъклен буркан или шише с широко гърло, в който да го съхранявате по време на ферментацията.

Много е важно да използвате пластмасова цедка и дървена лъжица, тъй като кефирните зърна не трябва да се докосват до метал.

Ето някои признаци, по които можете да познаете дали кефирът е готов за консумация след 24-48 часа ферментация:

• когато отворите буркана, обикновено се чува леко изпукване;
• кефирът мирише приятно и леко напомня бирена мая;
• млякото е сгъстено и изглежда желирано, но все още е доста рядко, след като го разбъркате;
• млякото има лек газиран привкус, на нещо като "млечна сода".

Ако кефирът ви е ферментирал твърде дълго, вероятно се е разделил и отгоре е течен и прозрачен, а на дъното е останала бялата маса. В този случай е необходимо само да го разбъркате внимателно. Имайте предвид, че може да е по-кисел на вкус, но все още е чудесен като хранителни качества.

Състав на кефирното мляко

Кефирното мляко съдържа:

• 10-20 вида микроорганизми и бактерии;
• аминокиселината триптофан;
• въглероден двуокис, етанол;
• млечен протеин, полизахариди;
• биотин, който спомага усвояването на В-витамините;
• витамини или провитамини: витамин А, В1, В2, В6, витамин D, витамин К2, фолиева киселина;
• минерали: калций, желязо, йод;
• вода.

Хранителните качества на кефира го правят подходящ за хора от всички възрасти. Качеството на кефира зависи в голяма степен от използваното за ферментация мляко, включително концентрацията на витамин В12.

Кефирът е лесно смилаем, почиства червата, снабдява тялото с витамини, минерали и белтъчини. Кефирът е балансирана и полезна храна, поддържаща здрава и добре функционираща имунна система.

Успокояващият ефект, който кефирът има върху нервната система, помага на страдащи от безсъние, депресия и хиперактивност.

Редовната употреба на кефир облекчава стомашните смущения, намалява подуването, газовете, осигурява редовен стомах и здрава храносмилателна система.

Здравословни ползи от консумацията на кефир

Порция от 175 г кефир може да ви помогне да си набавите 20% от дневната доза калций, която е необходима на човешкия организъм.

Кефирът е и естествен пробиотик, който помага в борбата с някои широкоразпространени гъбични инфекции, като Кандида албиканс, например.

Според руската народна медицина, кефирът:

• регулира и подпомага имунната система на организма;
• регулира кръвното налягане;
• има положително въздействие върху сърцето и кръвта;
• лекува кожни заболявания и акне;
• регулира храносмилането;
• добре повлиява колит.
• балансира стомашната флора и стомашна киселина.

Странични ефекти от консумацията на кефир

През първите дни от консумацията на кефир е възможно при някои хора да се увеличи образуването на газове, но след като стомахът се адаптира, храносмилането се подобрява значително. Възможно е да се появи и разстройство, поради което се препоръчва квасеното мляко да се приема вечер, а не сутрин преди работа. У хората с болни бъбреци и черен дроб може да се появи едновременно напрежение в съответните области, но скоро то отшумява.

Грижи за кефирните зърна

Когато кефирните зърна не се използват, те могат да се съхраняват изсушени или в млечен разтвор. В млечен разтвор могат да се съхранят за около 5-7 дни в хладилник при температура 4° C, след което млякото се подменя. Ако пътувате и дълго време няма да имате възможност да подхранвате кефирните зърна, можете да ги изсушите и съхраните в сухо мляко. След това се реактивират лесно, като се измиват и поставят в прясно мляко.

Кефирът трябва да се пази от директна слънчева светлина. Бурканът с кефир не бива да се пълни повече от ¾, поради увеличаването на налягането. По време на зреенето се отделя въглероден двуокис, който газира допълнително напитката. Ако нямате възможност да регулирате температурата през особено горещите летни дни, когато температурата надвиши 30 градуса, е възможно ферментирането да стане в хладилник за повече от 24 часа.

Възможно е също съдът да се оставя в хладилника през деня и отвън на кухненския плот през нощта. За да се получи газиран кефир, ферментацията както и последващото зреене на вече прецедената смес в хладилника се извършват при плътно затворен буркан. Газировката се засилва и ако се увеличи количеството на кефирните зърна спрямо млякото. Ако не желаете газиран кефир, може да ферментирате при отворен буркан, леко покрит с кърпа или салфетка, както и да увеличите количеството мляко.

Кулинарни идеи за употребата на кефир

Кефирът има почти неограничени възможности за включване в многобройни рецепти, като шейкове, айрян, домашен сладолед, под формата на салатен дресинг или като заместител на прясното и кисело мляко в стандартни рецепти, например таратор. Може да го използвате и като квас за домашно приготвен хляб.