Кисело зеле

Суперхраната на зимата

С настъпването на есента и зимата изборът на свежи плодове и зеленчуци намалява, и по традиция една голяма част от нас се ориентират към консервирани продукти. Въпреки че в по-голямата си част те са лишени от ценни хранителни вещества, между тях има и някои изключения. Едно от тях е киселото зеле.

Киселото зеле представлява хранителен продукт, получен чрез процес на ферментация в специална саламура, под въздействието на млечнокисели бактерии, включващи: Leuconostoc, Lactobacillus и Pediococcus.

Ферментацията е била удобен метод за съхраняване на храната във време, когато хладилници и фризери не са съществували, затова и ферментиралите храни са традиционни за много култури.

Въпреки че за "изобретатели" на киселото зеле се смятат германците, то всъщност има много по-дълга история. В Китай е било познато преди около 2000 години, когато накълцаното зеле се е приготвяло в оризово вино. Счита се, че в Европа е било пренесено преди около 1000 години със завоевателните походи на Чингиз Хан.

В Германия са използвали "суха ферментация" чрез осоляване на накълцаното зеле и подправянето му с хвойна. След извличане на водата чрез солта, получената течност се използвала за марината.

Холандците, които се славели като морски търговци, винаги запасявали корабите си с кисело зеле, поради високата му трайност и способността му да предпазва от скорбут.

По нашите географски ширини зелето обикновено се поставя без да се нарязва в 4% солен разтвор (с морска сол), като в сместа могат да се добавят различни овкусители: ябълки, дюли, хрян и др. Понякога се добавя червено зеле за оцветяване на саламурата, или царевица – за леко газиране. Продължителността на процеса на ферментация зависи от количеството зеле и температурата.

Разлика между ферментирани храни и туршии

Често не правим разлика между ферментирани храни и туршии, а в действителност те са коренно различни в процесите, които протичат в тях и в хранителната си ценност.

Накратко – не всички ферментирани храни са туршии, и не всички туршии са минали процес на ферментация. 

Туршията е храна, която е консервирана в киселинна среда, като често за това се използва оцет. Вследствие туршията няма същите пробиотични свойства и ензимна активност, както ферментиралите храни (въпреки че самият оцет е ферментиран продукт).

Ферментираните храни от своя страна използват солта и водата, за да си създадат своя консервираща киселинна течност, която е продукт на процеса ферментация.  

Хранителни стойности за 100 г

Здравословни ползи, свързани с консумацията на кисело зеле

Имунна система – ферментацията на киселото зеле повишава биодостъпността на хранителните вещества в него, като го прави по-ценно като хранителен продукт от прясното зеле. Източник е на витамини С, К, някои от В-групата, както и на калций, магнезий, фолати, желязо, калий, мед и манган.

На киселото зеле се приписват и антиканцерогенни свойства. Изследвания показват, че при процеса на ферментация в зелето се образуват вещества – изотиоцианати, които възпрепятстват развитието на раковите клетки.

Суровото зеле е богато на вещества, наречени глюкозинолати, които се разпадат в процеса на ферментация под въздействието на различни ензими и в резултат се получават съединения с антиоксидантно действие.

Консумацията на кисело зеле помага за балансиране на стомашно-чревната флора. То е една от малкото храни, съдържащи бактериите Lactobacillus plantarum, които допринасят за оптимизиране работата на имунната система, подтискат развитието на болестотворни организми като е.коли, салмонела, кандида и др., трансформират трудносмилаемата лактоза в по-лесната за обработка млечна киселина, генерира нови нутриенти, например омега-3 мастни киселини.

Здравословни рискове, свързани с консумацията на кисело зеле

Евентуалните рискове са свързани с прекомерната консумация на кисело зеле и се дължат на високото му съдържание на натрий, което може да доведе до повишаване на кръвното налягане и подуване, свързано с водна задръжка или стомашно-чревни неразположения, причинени от тризахарида рафиноза.

Как да изберем продукта

След като по-горе стана дума за разликата между туршиите и ферментитаните храни, добре е да знаем, че по-голямата част киселото зеле, което ни се предлага в големите търговски вериги и супермаркети е всъщност нищо повече от консерва, често преминала през някакъв вид термична обработка, и лишена от нутриенти, т.е то не е преминало процеса на ферментация, въпреки че на вкус наподобява ферментиралото кисело зеле.

Ако желаете да се възползвате от всички здравословни блага, които киселото зеле предлага, добре е да се снабдите с домашно приготвено, или просто да си го направите сами.

Консумация

Често киселото зеле се консумира сурово, като салата или гарнитура към други ястия.

В българската кухня се употребява също и запечено, варено, както и се използва за направата на ястия като сърми, капама и др.

Често се използва и саламурата на киселото зеле като ефективен лек при махмурлук. 

Ето и няколко добри идеи какво да сготвите с кисело зеле:

• Сарми с кисело зеле и кафяв ориз
• Борш