Телешко и говеждо месо

Кое е по-крехко, месо от врат или месо от бут?

публикувано на 5 авг 2008
обновено на 3 апр 2013
Четиво за 7 минути

Телешкото месо е пръв приятел на готвещия фитнес любител. Причината да се изкажа така категорично се крие в умереното му съдържание на мазнини, което го прави едновременно подходящо за иначе взаимно отричащи се базови диети с различен толеранс към мазнините. Освен отлични макронутриентни свойства обаче, телешкото и говеждото месо носят още една изненада, а именно големи порции от витамин В12.

Телешко и говеждо месоГоведата (Bovinаe subfamily) са тревопасни животни, развъждани в продължение на хилядолетия от хората, населявали Европа, Азия, Северна Африка и Близкия Изток. Смята се, че за пръв път говедата са приобщени в човешкото стопанство близо до нашите земи - Македония, о-в Крит и на юг в северната част на Анадола (модерна Турция).

Първоначално говедото било по-голямо от модерния домашен представител, а според някои е било по-голямо и от впрегатен вол. Постепенно първородственият вид отстъпил място на изкуствено развъжданите и селекционирани видове и породи, силно ценени от древните, заради изключително високата стойност на говеждото месо, мляко и кожа.

През стотици поколения насочени селекции дадени видове били отглеждани преди всичко за месо, а други най-вече за млекодобив.

Днес съществуват няколко стотици вида говеда и безброй селекции. От всички тях едва около тридесет вида се разпознават като добър източник на първокачествено месо. Установено е, че вкусът и жилавостта зависят както от породата, така и от възрастта и начина на отглеждане на говедата.

Колкото е по-старо и по-дълго работило дадено животно, толкова по-жилаво е месото му. На български думата "телешко" подсказва, че месото е добито от млади бикове, а "говеждо" се отнася за добив от зрели екземпляри. В България говеждото месо се добива от различните породи на домашното говедо (Bos taurus).

Индуистката религиoзна традиция забранява (не допуска) консумацията на телешко. За разлика от забраната върху свинското в Исляма и Юдаизма, тук причината е по-скоро културно-религиозна.

Видове продукти от телешко

Месни продукти

Технологията на транжиране на месото често се различава от държава в държава и от един до друг тип кухня. При повечето стандарти за обезкостяване се срещат някои общи зони:

  • Месо от преден бут, горната част на крака;
  • Месо от заден бут и седалище;
  • Месо от хълбоци
  • Ребра, рагу - тук има много разновидности;
  • Месо от гърди - брискет;
  • Шол - горна част на тялото, в средния сектор около гръбнака;
  • Врат - мускулите около врата, включително и тези около гръбнака.

Карантия

Както при свинското и пилешкото месо, в националните кухни по света можем да намерим ястия, оползотворяващи всяка част от телешкото тяло. У нас особено популярна е шкембе чорбата, която иначе има слаб хранителен профил. Най-висока хранителна стойност сред субпродуктите имат: сърце, черен дроб и език.

Колбаси и обработени месни продукти

Тук разнообразието е огромно, както и вариацията в състава. Всяка марка държи на свои утвърдени продукти, с характерна технология на производство, което пък се отразява на макронутриентния състав. Поради тази причина ще изброя само видове продукти: пушени меса, наденици и пресни колбаси, полусухи и сухи колбаси.

Хранителен състав на продуктите от телешко месо

Ориентировъчно съдържание на вещества в 100 гр. сурова храна:

Продукт вода в % ккал белт. /гр мазн. /гр всичко въгл. /гр холестерол/мг захари/гр  фибри/гр
Месо от преден бут без мазнина 73 130 21.8 3.9 0 40 0 0
Месо от заден бут и седалище без мазнина 72 130 22 4.3 0 60 0 0
Месо от хълбоци
без мазнина
73 130 22 4 0 40 0 0
Месо от врат без мазнина 73 130 21.1 4.2 0 80 0 0
Ребра, рагу - месо и мазнина 48 350 17.8 23 0 60 0 0
Плешка, отделено месо 71 150 19.2 7.4 0 65 0 0
Шол, отделено месо 71 145 21 6.2 0 48 0 0
Телешки черен дроб 71 135 20.4 3.6 3.9 275 0 0
Телешки език 65 225 14.9 16 3.7 87 0 0
Телешко сърце 80 110 17.7 4 1 124 0 0

Здравословни ползи

Качеството на телешкото месо варира леко според породата и методите на развъждане. От най-важно значение за макронутриентния състав са методите на транжиране, топлинната обработка и разбира се, количеството мазнина, отделена от месото преди самото консумиране. Телешкото месо е един от най-значимите източници на протеин в глобален мащаб.

  • Витамините от В групата имат постоянно присъствие в месото на говедата и телетата, както и в техните субпродукти. В най-голямо количество в телешкото месо се съдържат В1, В2, В3, В6 и най-вече В12.
  • Сред минералите в говеждото и телешкото преобладават количествата на: желязо, магнезий, фосфор и цинк.

Здравословни рискове

Телешкото има умерено до високо съдържание на мазнини. Факт, който би следвало да притеснява най-вече неспортуващите хора със слаба двигателна активност. Нивото на холестерола при полусухото и сухото (месо с отрязани мазнини) месо е в разумни граници. Съставът на мастните киселини е в съотношение 45:15:40 = наситени, полиненаситени, мононенаситени. За диетолозите от старата школа, застъпващи нискомазнинно хранене, това съотношение е нито лошо, нито добро, стига наситените мастни киселини да не вземат превес в диетата. Това е препоръка, с която следва да се съобразяват последователите на ВВД.

Новите течения, толериращи по-голямо количество мазнини при въглехидратни рестрикции, не поставят подобни условия. За последователите на РБД и НВД (ВМ-НВД) телешкото е храна без забележки.

Най-сериозните здравни рискове извън макронутриентния състав на храната са методите на захранване на самите животни, контролът върху храната им, условията им на живот и разбира се, качеството на транспорта и съхранението на телешкото месо. Пътят от пасището до трапезата крие доста рискове, за които е добре да сме наясно.

Как да изберем и съхраним телешкото?

Изберете сухо, полусухо или тлъсто месо според диетата си. При относително сравнение на сухи меса телешкото съдържа по-малко мазнини спрямо свинското и агнешкото: факт, който може да натежи при избора му.

Важно е да изберете еднотипни мръвки, ако ще готвите всички заедно във фурна или в тенджера. Това не важи за скарата, където всяко парче получава отделно внимание. Ако купувате кайма, няма как да сте сигурни за процента на месото спрямо мазнината в състава й. Най-добре подберете месо, след което помолете за смилането му пред очите Ви. Относително точен метод за оценка на месното спрямо мастното съдържание в дадено месо е ценовата разлика, заради тенденцията мръвките с по-ниско съдържание на мазнини да държат по-високи цени. Причината не е в некачествеността на мазнините, а в това че при термична обработка те се топят и наравно със загубената вода, правят месото да изглежда по-дребно.

Парчета телешко месо или кайма може да съхраните за един-два дни в хладилник, без да се развалят. Парчетата месо и филе издържат на охлаждане за два до три дни. Сготвено или вакумно пакетирано, телешко може да се държи охладено до три-четири дни. Парчета и пържоли от говеждо и телешко месо, могат да се замразят за осем до десет месеца, а беконът, шунката и кренвиршите издържат само един до максимум два месеца. Топлинно обработено месо може да се замрази в стандартен фризер за четири-пет седмици.

Идеи за използване на телешкото месо

Най-здравословният начин да приготвите телешкото месо е да го изпечете, сварите или да го задушите.

Печено:

  • във фолио на фурна
  • на скара
  • на шиш
  • в тава

Варено:

  • задушено в малко масло и вода
  • варено на пара в специална тенджера
  • варено по-стандартна технология
За автора
Владо има дългогодишна практика на треньор, нутриционист и публицист. Отговорен е за подбора на тематично съдържание и неговата научна редакция. Играе основна консултативна роля във форума на медията.
Мнения по темата
vencibs
1
5 авг 2008 21:50

Поне по 200гр телешко вкарвам на ден :) малко сухичко, ама пак става.  От шол-а по-добро няма!
Ама, това на картинката определено не ми прилича на телешко :)

Ивайло Стайков
2
5 авг 2008 22:55

на мен това на картинката ми прилича на свински котлет

Стефан Симеонов
3
6 авг 2008 07:47

Това на картинката си е чиста свинска вратна пържола обезкостена, заклевам се :) Котлетът няма такива... “мрежести” мазнинки :)
Владо, подвеждаш аудиторията с вкусни картинки :)

Мирослав Зънгаров
4
8 юли 2012 15:04

Определено е свински врат не е обезкостен но е от средната час на вратът където няма голям кокъл.

Цветослав Станков
5
2 апр 2013 23:51

Хубава статия само да вметна ако може да се оправи малко преди таблицата
пише “Хранителен състав на продуктите от свинско месо”
а трябва да е за  телешко.

Ани Костова  
6
3 апр 2013 00:29

@Цветослав: Благодарим, грешката е поправена.

Daniel Georgiev
7
23 окт 2014 11:44

Здравейте. Във фитнеса съм съвсем любител, но като животновъд в месодайното говедовъдство имам доста повече стаж. Телешкото месо образува слоеве мазнина между самите мускулни влакна. Това се нарича мрамориране и придава по-добър вкус и крехкост на телешкото. Мраморирането започва приблизително между 16 и 18 месечна възраст и ако е налице показва, че животното е гледано добре. Ако обаче има дебел слой мазнини между мускулните влакна вероятно животното е старо или отглеждано с много зърно и изкуствени фуражи. Мазнината от мраморирането е лека и бързо се стопява - например при приготвянето на пържола. Тя е много различна от лойта, която се натрупва подкожно и която обикновено се изхвърля като суб-продукт.
  Към статията искам да допълня, че телешкото месо е загряващо за организма и  от бранша Ви го препоръчваме предимно за зимата.

veronique
8
23 окт 2014 22:58

Даниел, благодарим за споделеното мнение и опит:)

Честно да си призная, в моят хранителен режим, телешкото е добре дошло целогодишно! :))

Daniel Georgiev
9
24 окт 2014 11:01

Ако позволите още един коментар. Никъде не срещам, включително и в таблицата, да е написано за телешкия джолан. За него е нужна по-продължителна термична обработка. Когато е с кост в него има дебели, полупрозрачни жили. Освен, че правят силен бульон, тези жили стават меки, може да се консумират и са естествен източник на колаген. Не познавам друго месо, което да доставя по-голямо количество колаген. Тези жили обаче не са по вкуса на всеки, но пък е достатъчно дори да се използва бульона и месото от джолан.

Споделете своето мнение

Влезте със своя акаунт, преди да коментирате. Ако нямате акаунт, може да се регистрирате за минута.

Вход с Shapie Вход с Facebook