Кисело зеле

Суперхраната на зимата

публикувано на 15 ное 2013
Кисело зеле
Четиво за 5 минути

С настъпването на есента и зимата изборът на свежи плодове и зеленчуци намалява, и по традиция една голяма част от нас се ориентират към консервирани продукти. Въпреки че в по-голямата си част те са лишени от ценни хранителни вещества, между тях има и някои изключения. Едно от тях е киселото зеле.

Киселото зеле представлява хранителен продукт, получен чрез процес на ферментация в специална саламура, под въздействието на млечнокисели бактерии, включващи: Leuconostoc, Lactobacillus и Pediococcus.

Ферментацията е била удобен метод за съхраняване на храната във време, когато хладилници и фризери не са съществували, затова и ферментиралите храни са традиционни за много култури.

Въпреки че за "изобретатели" на киселото зеле се смятат германците, то всъщност има много по-дълга история. В Китай е било познато преди около 2000 години, когато накълцаното зеле се е приготвяло в оризово вино. Счита се, че в Европа е било пренесено преди около 1000 години със завоевателните походи на Чингиз Хан.

В Германия са използвали "суха ферментация" чрез осоляване на накълцаното зеле и подправянето му с хвойна. След извличане на водата чрез солта, получената течност се използвала за марината.

Холандците, които се славели като морски търговци, винаги запасявали корабите си с кисело зеле, поради високата му трайност и способността му да предпазва от скорбут.

По нашите географски ширини зелето обикновено се поставя без да се нарязва в 4% солен разтвор (с морска сол), като в сместа могат да се добавят различни овкусители: ябълки, дюли, хрян и др. Понякога се добавя червено зеле за оцветяване на саламурата, или царевица – за леко газиране. Продължителността на процеса на ферментация зависи от количеството зеле и температурата.

Разлика между ферментирани храни и туршии

Често не правим разлика между ферментирани храни и туршии, а в действителност те са коренно различни в процесите, които протичат в тях и в хранителната си ценност.

Накратко – не всички ферментирани храни са туршии, и не всички туршии са минали процес на ферментация. 

Туршията е храна, която е консервирана в киселинна среда, като често за това се използва оцет. Вследствие туршията няма същите пробиотични свойства и ензимна активност, както ферментиралите храни (въпреки че самият оцет е ферментиран продукт).

Ферментираните храни от своя страна използват солта и водата, за да си създадат своя консервираща киселинна течност, която е продукт на процеса ферментация.  

Хранителни стойности за 100 г

Енергийна стойност Протеини Мазнини Въглехидрати Фибри Гликемичен лоудинг
19 ккал 1 г 1 г 5 г 3 г 1

Здравословни ползи, свързани с консумацията на кисело зеле

Имунна система – ферментацията на киселото зеле повишава биодостъпността на хранителните вещества в него, като го прави по-ценно като хранителен продукт от прясното зеле. Източник е на витамини С, К, някои от В-групата, както и на калций, магнезий, фолати, желязо, калий, мед и манган.

На киселото зеле се приписват и антиканцерогенни свойства. Изследвания показват, че при процеса на ферментация в зелето се образуват вещества – изотиоцианати, които възпрепятстват развитието на раковите клетки.

Суровото зеле е богато на вещества, наречени глюкозинолати, които се разпадат в процеса на ферментация под въздействието на различни ензими и в резултат се получават съединения с антиоксидантно действие.

Консумацията на кисело зеле помага за балансиране на стомашно-чревната флора. То е една от малкото храни, съдържащи бактериите Lactobacillus plantarum, които допринасят за оптимизиране работата на имунната система, подтискат развитието на болестотворни организми като е.коли, салмонела, кандида и др., трансформират трудносмилаемата лактоза в по-лесната за обработка млечна киселина, генерира нови нутриенти, например омега-3 мастни киселини.

Здравословни рискове, свързани с консумацията на кисело зеле

Евентуалните рискове са свързани с прекомерната консумация на кисело зеле и се дължат на високото му съдържание на натрий, което може да доведе до повишаване на кръвното налягане и подуване, свързано с водна задръжка или стомашно-чревни неразположения, причинени от тризахарида рафиноза.

Как да изберем продукта

След като по-горе стана дума за разликата между туршиите и ферментитаните храни, добре е да знаем, че по-голямата част киселото зеле, което ни се предлага в големите търговски вериги и супермаркети е всъщност нищо повече от консерва, често преминала през някакъв вид термична обработка, и лишена от нутриенти, т.е то не е преминало процеса на ферментация, въпреки че на вкус наподобява ферментиралото кисело зеле.

Ако желаете да се възползвате от всички здравословни блага, които киселото зеле предлага, добре е да се снабдите с домашно приготвено, или просто да си го направите сами.

Консумация

Често киселото зеле се консумира сурово, като салата или гарнитура към други ястия.

В българската кухня се употребява също и запечено, варено, както и се използва за направата на ястия като сърми, капама и др.

Често се използва и саламурата на киселото зеле като ефективен лек при махмурлук

Ето и няколко добри идеи какво да сготвите с кисело зеле:

Използвани източници

  • kitchenproject.com
  • sauerkraut.com
  • nutritiondata.self.com
  • wikipedia.org
  • naturalnews.com
  • germanfoodguide.com
  • thehealthyhomeeconomist.com
За автора
Маргарита е фитнес треньор, преминала през специализации към веригата "Asana fitness and wellness” Гърция, в областта на персоналното трениране, power yoga, fit vibe. Сертифицирана в областта на спортното хранене. Завършила обучения в областта на здравословно хранене, Аюрведа, ароматерапия. Активно се занимава с Ащанга Виняса, Хата йога, функционално трениране. Интересите и са в сферата на йога и холистичните науки за здравето.
Мнения по темата
perseverance
1
15 ное 2013 11:02

Абсолютно “ЗА” ферментиралите заленчуци на 1000%. А с моето ВМ хранене това се вписва още по-приказно.

Angel Gyaurov
2
15 ное 2013 11:26

Още не съм сложил зелките, а е време. На който му предстои да знае, че солта се слага и на вкус. Аз използвам 2% разтвор, защото като тръгнеш да го готвиш и му изври водата става мнооого солено. Царевицата се слага за забързване на ферментационния процес, а хрянът за забавяне - значи добавете хрян когато зелето стане. Чорбата се боядисва бързо и лесно с червено цвекло - червените зелки си пускат по-бавно боята.

Taurus
3
15 ное 2013 14:53

“На киселото зеле се приписват и канцерогенни свойства.”

Поправете ме, ако греша, но от изречението се разбира, че киселото зеле способства развитието на злокачествени образувания в тялото, а всъщност се има предвид обратното :)
Позрдави

Ани Костова  
4
15 ное 2013 15:10

Таурус, не грешиш. Благодаря за уместната поправка, коригирано е. :-)

Маргарита Манева
5
15 ное 2013 19:50

Благодаря за поправката, разбира се че е обратното. :)))

Николай
6
15 ное 2013 20:34

А самата термична обработка не го ли лишава от някой от тези му качества? ..това остава малко неясно.

Маргарита Манева
7
15 ное 2013 21:34

Естествено, че термичната обработка разрушава една голяма част от ензимите, така че и киселото селе, както редца други храни, е добре да се консумира сурово.

CarnalK
8
15 ное 2013 21:47

Не забравяйте да претакате зелето!

Споделете своето мнение

Влезте със своя акаунт, преди да коментирате. Ако нямате акаунт, може да се регистрирате за минута.

Вход с Shapie Вход с Facebook