Зрял фасул
За полезните и не чак толкова полезните съставки на боба
Владимир Недков
От 04.09.2008, чете се за 4 мин.
Боб чорбата е неразделна част от националната ни кухня и дори присъства в традиционната трапеза при празници като Бъдни вечер. В това отношение имаме много общо с жителите на днешна Централна Америка, откъдето всъщност е донесен зрелият фасул. Любимият ни "роден" смилянски боб пък е само малка част от десетките разнообразни сортове фасул, разпространени в световен мащаб. Любопитно е, че по света най-харесван е червеният боб.
Фасул е общото име на група бобови растения (Phaseolus spp., Leguminosae). Растението е тревиста бобова култура, произлизаща от Централна и Южна Америка. Смята се, че фасулът е бил култивиран преди около 7000 години от индиански племена, обитавали територии попадащи в днешни Мексико и Перу. Пренесен е и е разпространен из Европа, из Африка и из Азия в епохата на на великите географски открития (16 век) от испанските търговски флотилии. В Северна Америка е внесен от английските търговци едва десетилетия по-късно.
С името зрял фасул или по наше му боб, наричаме ядливите семена на растението фасул. Зелените семена и шушулки наричаме зелен фасул. Тази статия е посветена на зрелия фасул и неговите сортове, сред които са известни около петдесет вида. Най-ползотворни и най-вкусни обаче са се оказали бобовете на обикновения фасул. Именно тях можете да закупите от кварталния магазин за хранителни стоки.
Сортове фасул
След векове кръстоски и подбор днес са класифицирани над 170 сорта фасул, различаващи се по цветове, размери и форми на шушулките и/или бобчетата. В България най-разпространен е белият фасул. Нашият принос за света е родният патентован сорт - смилянски фасул. В световен мащаб най-много се консумира червен, бял и розов.
Видове продукти от зрял фасул
- Зрял фасул - най-разпространената форма на тази храна в страната;
- Консервиран (стерилизиран) на зърна - дава възможност за подбор на чужди за региона сортове, използва се за влагане в салати и пюрета;
- Варен в консервена кутия (готово ястие) - бъдете внимателни към консервиращите агенти, използвани при всеки отделен продукт. Проверете срока на годност.
Хранителен състав на фасула
Ориентировъчно съдържание на вещества в 100 гр сурова храна:
| Продукт | вода в % |
ккал | белт. /гр | мазн. /гр | всичко въгл. /гр | фитостероли./мг | захари/гр | фибри/гр |
| Черен зрял фасул |
11% | 341 |
21.6 |
1.4 | 47.2 | - | 2.3 | 15.2 |
| Бъбрековиден, средно за всички типове |
12% | 333 |
23.6 | 0.8 | 35.1 | - | 2.2 | 24.9 |
| Дребен бял |
12% | 336 |
21.1 | 1.2 | 37.4 | - | - | 24.9 |
| Едър бял |
11% | 333 |
23.4 | 0.9 | 45.1 | - | - | 15.2 |
| Розов |
10% | 343 |
21 | 1.1 | 51.5 | - | 2.3 | 13 |
| Кралски червен |
12% | 329 |
25.3 | 0.5 | 33.4 | - | - | 24.9 |
Здравословни ползи
- Богат е на витамините В6 и В9;
- Добър източник е на минералите: желязо, магнезий, фосфор и цинк, както и на микронутриентите селен и молибден;
- Гликемичен индекс - 23, Индекс на гликемично зареждане = 10, което означава, че слабо влияние върху инсулина.
- Богат източник на фибри, забележете графата в таблицата. Приетият за норма процент на фибри в порция храна е 2% от теглото на ястието.
Здравословни рискове
Зрелият фасул съдържа токсичното вещество лектин фитохемаглутинин, което може да доведе до стомашно-чревно натравяне в случай на лоша кулинарна обработка и/или преяждане с фасул. За да се премахне токсичната съставка, е нужно фасулът да бъде варен за най-малко 10 минути, след което водата да бъде сменяна и отново да бъде варен за поне още 10 минути. Бобовите кълнове съдържат в пъти по-голямо количество фитохемаглутинин, ето защо изобщо не е препоръчително да консумирате кълнове и поници от фасул.
Освен вече споменатия лектин, зрелият фасул съдържа също алфа-амилаза инхибитор, пепсин и трипсин инхибитори - все вещества, които пречат на нормалното храносмилане на въглехидрати и протеин, като блокират храносмилателните ензими. Въпросните инхибитори се премахват чрез киснене, смяна на водата, варене на висока температура под налягане или печене. Количеството на вредните съставки варира от сорт до сорт и от реколта до реколта, според условията на отглеждане, използваните торове и т.н.
Някои хора с алергии могат да проявят реакция на свръхчувствителност към зрелия фасул.
Как да изберем и съхраним фасула?
Изберете лъскав фасул, според сорта. Огледайте плика (стига да е прозрачен) за произход и срок на годност. Съхранявайте фасула на сухо, хладно и тъмно място, далече от влага.
Идеи за използване на зрелия фасул
- Варен: в салати, на чорба, на пюре и като част от задушени зеленчукови плата;
- Печен: пълнен в чушки, на яхния на фурна.