Каква кайма да купим?

Приготвената на място срещу готовата кайма

Времето се затопли. И отново замириса на кебапчета и кюфтета, нашият добър познат от уличните заведения и закусвалните. Кой поне веднъж в живота си не се е изкушавал от апетитната миризма и свежия им вид? Но доколко можем да се доверим на съдържанието?

Какво съдържа каймата?

КаймаЛюбим български и балкански месен продукт, титулярната кайма съдържа 60% свинско и 40% телешко месо. Обичайно телешкото е месо от бут, с малко или без мазнина, а свинското е гърди или друго мазно свинско месо. Телешкото идва в съотношение 4 до 5 към 1 на грам сухо вещество в полза на белтъчините срещу мазнините, а свинското е около 1:1, чистата смес се получава около 2 към 1 белтъчини спрямо мазнини и по-малко от 1% въглехидрати.

Наистина, съдържанието е сравнително богато на мазнини, при това далеч не есенциални. Свинското има и холестерол. Термичната обработка пък, свързана с пържене и скара на висока температура, може да създаде доста трансмазнини, а според някои учени дори вече необратимите промени, причинени от изгарянето на животински мазнини на твърде висока температура (например скара на огън) създават токсични и канцерогенни вещества.
Въпреки тези вторични проблеми, виждаме, че богатото на белтъчини и по-малко на мазнини и почти нулево съдържание на въглехидрати прави каймата доста прилична храна за много фитнес диети.

Обаче доколко можем да й се доверим? Дали и тя не е поела по пътя на палмовото масло или меламина в млякото?

Каймата отблизо

Попаднахме в първия хипермаркет. И какво? Пътя не можем да си намерим от кайми. "На майстора", "На дядо", "На баба". Кайма за скара, за здравословна скара, за балканска скара, за барбекю скара, за пържене, за принцеси, за готвене, от бледорозова до сива, от калъпчета до кутийки, ред замразена в хартия до ред едро смляна в кутийки. И като вземеш да четеш, почти всичката е 60:40 свинско към телешко. Ха сега де?

Какво е добре да знаем?

Добре е да знаем на първо място, че месните продукти са силно нетрайни. И често те приключват съществуването си не като бут в тенджерата, а на щанда за кайма. Да, месото, след като е било мито и обработвано неколкократно с консерванти, за да му се придаде свеж и добър търговски вид, в крайна сметка въпреки всичко започва да изсъхва, да стои лошо на витрината и дори да се вмирисва. В този момент то приключва месното си съществуване като кайма или каймян продукт - наденица, карначе или прочие. Няма нищо толкова фрапиращо в самия акт, това е нормален продажбен трик за намаляване на брака и загубите. Затова месарските магазини винаги поддържат и машинки за мелене на кайма. Обикновено това се случва на месото преди да е станало неядливо.

Каймата от месо VS каймата от магазина

Как се печели от кайма?

Нали по принцип каймата е често от месо с влошено качество? Би следвало всички търговци в този случай да споделят част от загубата и да намалят цената в полза на клиента. Да, ама не.

Проблемите започват. Първо, каймата е продукт, който се избягва да се замразява, тъй като това променя вкусовите му качества и съдържанието на вода. Поради тази причина в готовата кайма често има сол - действа като консервант. Ако месото е било поразвалено, леко вмирисано, но с високо качество, елегантен начин (вместо да се размразява) е след обработката с консерванти да се подправи с ароматни подправки. Следващата стъпка са пълнените наденици и карначета. Те по естествен път допълнително "консервират" вече развалящото се месо и тушират миризмите. И ако все пак нещата са много зле, се стига и до замразяване. Това убива и сухотата, и миризмата, и лошияq цвят. Плюс това няма проблем замразеното да е в плътна, непрозрачна опаковка, от хигиенни съображения. Като го готвите, вярно, половината му съдържание ще изтече, но какво толкова - замразената кайма и без това е евтина.

Дотук преборихме трайността. Но добрият търговец мисли и за печалбата, не само за спасяването на стоката си.

  • Първият трик: неточно съдържание. Какво толкова, ако вместо месо от бут имаме изрезки телешко от кокалите, и вместо свински гърди - предимно обикновена сланина? Тези продукти са евтини, нетърсени, но кой ще ги разпознае в кайма? Плюс това хилядите тонове кайма всеки ден кой ги контролира? Да припомним ли скандала, при който случайно в каймата на голяма българска фирма откриха... кучешко месо?
  • Втори трик: примеси. За много продукти от кайма примесите са често срещани и приемливи. Съставки като хляб, соеви продукти и прочие са доста по-евтини от което и да е месо, поемат много вода - увеличавайки грамажа на каймата, а във вкуса й трудно се усещат. Разбира се, ще чуете и за по-тежки случаи, но това е обичайната практика.
  • Трети трик: завъртян продукт. Колкото по-маркетингово звучи и изглежда един продукт, толкова по-добре се продава. Затова лошата кайма често се кръщава карначета, сатленки, сурови наденици, пикантни кайми и прочие и се продава по-скъпо от добрата кайма, без при това да има съществено усилие.
  • Четвърти трик: добър търговски вид. На някои от каймите в магазина чудесният им яркочервен цвят е доста устойчив. Няма да вземете да го миете, я! А може би трябва?

Как да познаем истинската кайма?

За съжаление хитринките са твърде много и винаги може да се объркате и да не изберете каквото трябва. Като знаете, че кило свинско е минимум 7 лева, а кило телешко - и повече, не очаквайте кой знае какво от кайми за по 4-5 лева килото. Избягвайте замразена кайма. По възможност избягвайте и каймени субпродукти с неизвестен произход. Ако към каймата сте подозрителни, към пълнени с нея наденици трябва да сте двойно подозрителни. Хубавата кайма е едро смляна (не че дребното смилане означава непременно лош продукт, но често е трик за допълнително омесване на каймата и подобряване на вида на продукта), червеникава на цвят - ако е с телешко, и по-сивкава - ако е само свинска или с преобладаващо свинско. Твърде привлекателните цветове като наситеночервено, бледорозово и прочие често са третирани неподходящо. Рядко ще имате възможността да помиришете каймата, но като цяло, освен ако нямате специална причина, избягвайте твърде подправените продукти.

Ако вече сте взели каймата, но имате съмнение, освен обичайните проверки - мирис и цвят, имайте едно наум, ако направите от нея кюфте и то е ронливо и не слепва добре още докато е сурово. Вероятно има примеси. И, разбира се най-неприятната случка: стапянето на каймата при готвене. Ако е на кюфтета, не е толкова страшно, но е доста неприятно при една добре оформена и редена мусака или лазаня. Помнете, че никога няма напълно сигурен начин да познаете каймата. Затова най доброто място за кайма остават специализираните месарски магазини. Ако и не на всеки да му е приятно да влиза в тях, там е мястото, където могат да ви смелят кайма пред вас и да сте сигурни в състава й.

Другият вариант остава меленето вкъщи. Никой не е нужно да става параноик, каймата в магазина не във всички случаи е отпадък, който не става за ядене. Препоръките тук са за тези, които държат на качеството и на точния състав на продукта.

Хареса ли ти?

Сподели с приятели в:

Имейл абонамент

Седмичен бюлетин от BB-Team

100% ново и практично знание. 0% спам.

Абонирай се
back-arrowbb-hexcalendarcheckoutfacebook-iconforumgoogle+instagramlinkedinlogo-smallmailmessagesmy-bbprofileprogressreadingsearchseparator-carrotseparator-dumbbellseparator-shoeservicestoresubmit-arrowtop-arrowtwitteryoutube1 read-later1