Моцарела

"Моцаре" означава "отрязвам", тъй като отделните порции не се поставят в калъпи, а се отрязват от големи късове прясно сирене, които впоследствие преминават през саламурена баня и така се пакетират. Специалисти твърдят, че това е тайната за голямата трайност на продуктите. С почти бял, порцеланов цвят, гладка перлена повърхност и липса на твърда коричка, моцарелата печели все повече привърженици.

Можете ли да изброите всички сортове сирене, които познавате? Вероятно бихте получили някаква значителна цифра, но истината е, че това е почти невъзможно!

Защото според специалисти в областта съществуват хиляди сортове сирене - толкова много, че дори и мишка би се объркала, както обичат да се шегуват кулинарите!

Всяко едно сирене има свой собствен език и технология, а може би Европа е мястото, което притежава географска карта на сиренето, тъй като повечето местни деликатеси носят наименованието на района, където са се появили и се произвеждат и днес.

Самите производители на сирене са щастливи, когато получат етикет за деклариран произход, защото признаването е изключително трудно и отнема години. Вярно е, че с вековете технологията за производство на сирене се променят, но неговите основни свойства остават малко изменени.

Как и къде се е появило първото сирене, остава загадка, но Омир го споменава като задължителна хапка в диетата на древните гърци, а пък според някои източници древните римляни са притежавали свои стандарти за производство на сирене.

Самите традиции се доразвиват в Средновековието, когато в манастирите започват да се произвеждат прочутите и днес европейски сирена. Бавно, но сигурно тези млечни продукти се превръщат в символ на изисканост.

Руският културолог Юрий Лотман смята, че сиренето е помогнало за формирането на една особена европейска култура на миризмите. Аромати, които другаде човек би сметнал за лоши, при сиренето са дори желани!

Моцарела или историята на оригиналното биволско сирене

Без съмнение за всяко сирене най-важният момент е технологията на производство. Всеки сорт има свой индивидуален метод на производство, и въпреки това съществуват няколко процеси и фактори, които са общи за всички видове сирена.

Моцарела е сирене, което се приготвя от биволско мляко и произхожда от областта Кампания, простираща се около Неапол. През Втората световна война нацистите успявят да унищожат огромна част от стадата биволи, в резултат на което в един дълъг период от време сиренето се произвеждало само от краве мляко.

Днес оригиналната моцарела е доминираща, но големи количества моцарела от краве мляко се произвеждат само в Италия.

Биволската моцарела е значително по-мека и по-добра на вкус. Прави се на малки, почти овални топки и винаги е много бяла на цвят.

Самото производство започва със закваска с последващо загряване до температура 80-90°С и постоянно бъркане до получаването на еластична маса, от която се отрязват топки с порцелановобял цвят и еластична вътрешност.

Традиционната съставка на автентичните неаполитански пици

Моцарелата е продукт, съществуването на който е отбелязано в старинни документи под названието "моца" или "проватура". За първи път терминът "моцарела" е използван от Скарпи - един от готвачите на папската свита през далечната 1570 г., в неговата готварска книга.

Относно консумацията на биволски млечни продукти съществуват сведения, които датират от XII век. Монаси от манастира "Св. Лаврентий" в Капуа предлагали моца с парче хляб на членовете на Събора на духовниците, които ги посещавали всяка година.

В тяхното стопанство се произвеждали извара и провола. Те се опушвали, за да се удължи срокът им на съхранение и да могат да бъдат пренасяни надалеч.

По-късно в Средновековието биволското мляко се преработвало в същото помещение, в което се добивало, а през XVII век започнал строежът на биволници - характерни зидани постройки с кръгла форма.

Под зоркия поглед на майстора млякото се превръщало в сирене, кашкавал, масло, извара и най-вече провола. Тя се консумирала само прясна и се съхранявала трудно.

В резултат на това тя била достъпна само за отбран кръг от изискани дегустатори. Моцарелата била вторичен продукт, който се получавал при приготвянето на проватурата. Правела се в малки количества, тъй като била сравнително нетраен продукт.

Втората половина на XVIII век е времето, когато консумацията на моцарела значително разширила своите граници, а построяването на железници и подобряването на пътната мрежа значително спомогнало за този процес.

До преди няколко десетилетия моцарелата се консервирала в тръстикови или миртови листа, подредени във върбови или кестенови касети. Методи, с помощта на които сиренето се запазвало възможно най-дълго.

Днес, разбира се, сиренето се предлага в саламура, но в Тера ди Лаворо старата традиция е запазена и клиентът може да си поръча "връзка моцарела", увита в тръстика.

Видове моцарела

В зависимост от млякокото, от което е приготвена, тя се разделя на:

• Моцарела, приготвена от биволско мляко (Mozzarella di bufala della Campania) - тя е еластична и стои на нишки, с аромат на сметана и сравнително силен вкус. Когато е съвсем прясна, вътрешността й е гладка. Богата е на калций, протеини, много витамини и минерални соли.
• Моцарела, приготвена от краве мляко (Mozzarella fior di latte) - този вид сирене е с лек млечно-кисел вкус и узрява сравнително бързо.
• Моцарела, приготвена от соево мляко.

Хранителен състав на моцарелата

В 100 г вещество се съдържат: