Моцарела
От биволско или от краве мляко - моцарелата е деликатес, желан на всяка маса
От биволско или от краве мляко - моцарелата е деликатес, желан на всяка маса
От 23.04.2011, чете се за 6 мин.
"Моцаре" означава "отрязвам", тъй като отделните порции не се поставят в калъпи, а се отрязват от големи късове прясно сирене, които впоследствие преминават през саламурена баня и така се пакетират. Специалисти твърдят, че това е тайната за голямата трайност на продуктите. С почти бял, порцеланов цвят, гладка перлена повърхност и липса на твърда коричка, моцарелата печели все повече привърженици.
Можете ли да изброите всички сортове сирене, които познавате? Вероятно бихте получили някаква значителна цифра, но истината е, че това е почти невъзможно!
Защото според специалисти в областта съществуват хиляди сортове сирене - толкова много, че дори и мишка би се объркала, както обичат да се шегуват кулинарите!
Всяко едно сирене има свой собствен език и технология, а може би Европа е мястото, което притежава географска карта на сиренето, тъй като повечето местни деликатеси носят наименованието на района, където са се появили и се произвеждат и днес.
Самите производители на сирене са щастливи, когато получат етикет за деклариран произход, защото признаването е изключително трудно и отнема години. Вярно е, че с вековете технологията за производство на сирене се променят, но неговите основни свойства остават малко изменени.
Как и къде се е появило първото сирене, остава загадка, но Омир го споменава като задължителна хапка в диетата на древните гърци, а пък според някои източници древните римляни са притежавали свои стандарти за производство на сирене.
Самите традиции се доразвиват в Средновековието, когато в манастирите започват да се произвеждат прочутите и днес европейски сирена. Бавно, но сигурно тези млечни продукти се превръщат в символ на изисканост.
Руският културолог Юрий Лотман смята, че сиренето е помогнало за формирането на една особена европейска култура на миризмите. Аромати, които другаде човек би сметнал за лоши, при сиренето са дори желани!
Без съмнение за всяко сирене най-важният момент е технологията на производство. Всеки сорт има свой индивидуален метод на производство, и въпреки това съществуват няколко процеси и фактори, които са общи за всички видове сирена.
Моцарела е сирене, което се приготвя от биволско мляко и произхожда от областта Кампания, простираща се около Неапол. През Втората световна война нацистите успявят да унищожат огромна част от стадата биволи, в резултат на което в един дълъг период от време сиренето се произвеждало само от краве мляко.
Днес оригиналната моцарела е доминираща, но големи количества моцарела от краве мляко се произвеждат само в Италия.
Биволската моцарела е значително по-мека и по-добра на вкус. Прави се на малки, почти овални топки и винаги е много бяла на цвят.
Самото производство започва със закваска с последващо загряване до температура 80-90°С и постоянно бъркане до получаването на еластична маса, от която се отрязват топки с порцелановобял цвят и еластична вътрешност.
Моцарелата е продукт, съществуването на който е отбелязано в старинни документи под названието "моца" или "проватура". За първи път терминът "моцарела" е използван от Скарпи - един от готвачите на папската свита през далечната 1570 г., в неговата готварска книга.
Относно консумацията на биволски млечни продукти съществуват сведения, които датират от XII век. Монаси от манастира "Св. Лаврентий" в Капуа предлагали моца с парче хляб на членовете на Събора на духовниците, които ги посещавали всяка година.
В тяхното стопанство се произвеждали извара и провола. Те се опушвали, за да се удължи срокът им на съхранение и да могат да бъдат пренасяни надалеч.
По-късно в Средновековието биволското мляко се преработвало в същото помещение, в което се добивало, а през XVII век започнал строежът на биволници - характерни зидани постройки с кръгла форма.
Под зоркия поглед на майстора млякото се превръщало в сирене, кашкавал, масло, извара и най-вече провола. Тя се консумирала само прясна и се съхранявала трудно.
В резултат на това тя била достъпна само за отбран кръг от изискани дегустатори. Моцарелата била вторичен продукт, който се получавал при приготвянето на проватурата. Правела се в малки количества, тъй като била сравнително нетраен продукт.
Втората половина на XVIII век е времето, когато консумацията на моцарела значително разширила своите граници, а построяването на железници и подобряването на пътната мрежа значително спомогнало за този процес.
До преди няколко десетилетия моцарелата се консервирала в тръстикови или миртови листа, подредени във върбови или кестенови касети. Методи, с помощта на които сиренето се запазвало възможно най-дълго.
Днес, разбира се, сиренето се предлага в саламура, но в Тера ди Лаворо старата традиция е запазена и клиентът може да си поръча "връзка моцарела", увита в тръстика.
В зависимост от млякокото, от което е приготвена, тя се разделя на:
В 100 г вещество се съдържат:
Хранителен състав |
|
Данни за: |
100 гр |
Калории |
302 |
Калории от мазнини |
180 |
Общо мазнини |
20.03 г |
Холестерол |
54 мг |
Общо въглехидрати |
3.83 г |
Фибри |
0 г |
Захари |
0.60 г |
Белтъчини |
25.96 г |
Вода |
46 мл |
ГЛ (гликемичен лоудинг) = 3, ГИ (гликемичен индекс) = 78.32 |
Този вид сирене е изключително богат на протеини, минерали (цинк, магнезий, фосфор) и витамини (А, В2, В12, D и РР). Не бива да се пренебрегва и високото съдържание на калций, който играе важна роля в редица процеси, протичащи в човешкия организъм, както и наличието на живи млечни ферменти.
Моцарелата е продукт, чието присъствие е важно във всекидневното меню, но не и ако сте подложени на редуциращ теглото режим на хранене.
Съществува и олекотен вариант на моцарела, който не е така вкусен, както оригиналния, но е със значително по-малко калории.
Консумирайте умерено моцарела, защото със своя свеж вкус тя изглежда лека и всеки би се изкушил да изяде една топка. Но в 100 г моцарела има 302 калории, факт, който определено не е за пренебрегване.
Не бива да се подценява и фактът, че голяма част от млечните продукти провокират алергии вследствие на съдържащите се в тях протеини.
Кулинарите казват: "...мекото сирене се яде само с нож, твърдото - с нож и вилица, хлябът с него е винаги на хапки, а виното в добавка - истинско изкуство за небцето!"
Независимо дали ще бъде част от автентична пица, лазаня или вкусна салата, поднесена като правоъгълниче с грозде, ябълка, смокиня и орехи, или просто запечена върху резен домат с лист босилек, моцарелата е предпочитан гост на все повече трапези.
Необходими продукти: 2 домата, моцарела, босилек, 2 листа маруля, сол, зехтин
Приготовление: Измитите домати се нарязват на колелца, а сиренето се оформя на правоъгълници. Листата от марулята се поставят като канапе в подходящ съд, отгоре се подреждат доматите и сиренето, като се застъпват. Салатата се подправя със сол и се залива със зехтин. Отгоре се поръсва с босилек.
Необходими продукти: 2 топки моцарела, 1 зелена салата, 2 бр. папая, 4 к. л. зехтин, 6 листчета босилек, ½ к. л. стрита и умерено люта чушка, 1 щипка сол
Приготовление: Плодовете се разрязват по дължина на две, след което половинките се обелват и се нарязват на тънки филийки. Топките сирене се изцеждат и също се нарязват на филийки.
В подходящ съд се подреждат последователно сирене и папая. В хаванче се стриват листата на босилека със зехтина и солта, като този сос се изсипва на капки върху салатата. Зелената салата служи за украса, вече върху готовата салата се стрива лютата чушка.
Необходими продукти: 3 средно големи патладжана, 1 с. л. зехтин, 300 г моцарела, 125 г. прясно настърган пармезан, 2-3 с. л. галета, босилек, сол и черен пипер. За соса: 2 с. л. зехтин, 1 глава кромид лук, 2 скилидки чесън, 4-5 домата, 1 к. л. захар, 6 листа пресен босилек
Приготовление: Патладжаните се нарязват на кръгчета, слагат се в гевгир и се поръсват със сол. Оставят се да се изцедят около 20 минути, след което се измиват и подсушават.
Поставят се в съд, намаслен със зехтин, докато омекнат. Зехтинът за соса се загрява в тиган, прибавят се нарязаните на дребно лук и чесън и се задушават докато се зачервят. Добавят се настърганите домати и захарта, посолява се, слага се черния пипер и се оставя да заври.
Листата на босилека и се прибавят също нарязани на ситно. В избрания съд върху патладжаните се редят кръгчетата моцарела, заливат се с доматения сос и настъргания патладжан до изчерпване на продуктите. Върху най-горния слой се поставя останалото количество пармезан с галетата. Запича се около 20-25 минути и ястието се поднася топло.
Вземи здравето си в свои ръце. Ето как:
Научи повече