Филе от акула

Те обитават нашата планета от преди повече от 400 милиона години и са извоювали правото си да запазят до днес не само вида си, но и специфичните си характеристики. До началото на XVI век били известни като "морски кучета", а едва през 1569 г. в Лондон сър Джон Хокинс им дал познатото ни днес име, позовавайки се на големите хищници, обитаващи Карибско море. И до днес някои учени смятат, че названието им е породено най-вече от хищническото им поведение.

Описание

Акулите (от лат. Selachimorpha) представляват разред хрущялни риби от подклас Пластничатохрили. Техен отличителен белег е издълженото торпедовидно тяло и характерно позиционирана уста в долната част на главата. Акулообразните обитават всички морски басейни и могат да бъдат срещнати на дълбочина от 200 м. По правило не живеят в сладки води, с изключение на речните акули и акулата бич.

Акулообразните имат пет до седем хрилни отвора от двете страни на главата, гръдни перки, които не се смесват на върха на тялото им, както и няколко реда заменяеми зъби. Продължителността на живота им е различна в зависимост от отделния вид. Смята се, че т. нар. бодлива акула и китовата акула са с най-голяма продължителност на живота - около сто години.

Акулите се отличават с изключителна сетивност - капка кръв на километри разстояние би могла да събуди интереса им. Въпреки това изследване, проведено през 2006 г. от International Shark Attack File показва, че от 96 предполагеми нападения на акули, само 16 са били провокирани целенасочено от човека. А средният брой на смъртни случаи в света между 2001 и 2006 г. от непровокирани атаки е приблизително 4% от над 360 вида акули, като три вида от тях са изключително опасни за човека. Това са голямата бяла акула, тигровата акула и акулата чук.

Видове акули

Характеризират се изключително разнообразие по отношение на външни белези, хранене, поведение и обитание на водните басейни. Едни от най-интересните и разпространени видове са следните:

• Дънни акули (Carcharhiniformes) - това е разредът с най-голямо видово разнообразие: притежават пет хрилни дъги и два гръбни плавника. Разпространени са от приливните зони до дълбините на океана.
• Разнозъби акули (Hexanchiformes) - предимно дънни акули, с два гръбни плавника с шипове. Обитават предимно шелфовите води.
• Китоподобни акули (Orectolobiformes) - силно разпространени не само в тропическите морета, но и океанските дълбини. Притежават пет хрилни дъги и два гръбни плавника.
• Морски ангели (Squatiformes) - най-характерното за този вид акули е обитанието на шелфовите райони и приливните зони. Отличават се с силно сплеснато тяло, къса муцуна, големи гръдни и коремни плавници и пет хрилни дъги. На външен вид силно наподобяват скатове, но за разлика от тях хрилните дъги са разположени в горната част на тялото, а не ниско на долната част.

Акулите като хранителен продукт

Кулинари твърдят, че месото на сивата акула, леопардовата акула и акулата лисица е с най-добри хранително-вкусови качества. Към настоящия момент едни от най-големите консуматори на този вид морска храна са японците. Филето от акула е сред предпочитаните ястия в Африка, Латинска Америка и Австралия. В Китай поднасят филе от акула със задушени кълнове от бамбук, докато в Италия то е част от различни салати.

Хранителен състав

Здравословни ползи, свързани с консумацията на акула

Акулата (заедно с шарана и нототена) принадлежи към т. нар. полутлъсти риби, съдържащи 5 до 10% мазнини. В състава на месото й могат да бъдат открити пълноценни белтъци с балансиран аминокиселинен състав и висока усвояемост, мазнини и богат комплекс от минерални вещества.

Какво носи консумацията на месо от акула?

На първо място, в зависимост от начина на поднасяне на акулата и вкусовите предпочитания, месото от акула може да достави на организма достатъчно количество витамин А (233IU – в сурово месо и 180IU – в пържена акула), затова пък акулата не е надежден източник на витамините С, Д, Е и К, които изцяло липсват.

Филето от акула е богато и на минерали – калций (в количество, вариращо от 34 до 50 мг), магнезий (43-49 мг), фосфор (194-210 мг), калий (155-160 мг) и натрий (79-122 мг), както и омега-3 (968-980 мг) и омега-6-мастни киселини (760-2600 мг).

Не на последно място е с изключително богат аминокиселинен състав: глутаминова киселина, аспаргинова киселина, левцин, изолевцин, както и останалата част от т. нар. незаменими аминокиселини.

Полезно би било да се обърне внимание на хрущяла от акула, за който се твърди, че притежава белези, характерни за имуностимулаторите, както и различни терапевтични превантивни свойства.

От друга страна обаче употребата му може да доведе до констипация, коремни болки, понижено кръвно налягане, повишена кръвна захар, обща слабост и наднормени нива на калций в кръвта.

Здравословни рискове, свързани с консумацията на месо от акула

Отчитайки факта, че в основното меню на акулата се включват планктон, малки риби и калмари, можем да приемем, че те се превръщат в своебразен филтър на морската вода. Това от своя страна носи своите негативни последици, тъй като месото им се отличава с високо съдържание на живак и тежки метали.

Съществува зависимост: колкото по-малка е рибата, толкова по-малко количество живак съдържа. Колкото по-високо в хранителната верига се намира даден обитател на морското дъно, толкова повече живак съдържа в себе си.

Експерти на европейската администрация по хранене и здравеопазване съветват населението да ограничи и дори да избягва консумирането на акули, тъй като приемът на живак през храносмилателния тракт може да доведе до блокиране на сулфхидрилните групи на клетъчните ензими и до нарушение на окислителните процеси в организма.

В резултат на това тежко могат да бъдат засегнати сърдечно-съдовата, отделителната и централната нервна система. В САЩ експертите по хранене препоръчват бременни жени, такива, които планират да забременеят, кърмачки и малки деца да не включват в менюто си месо от акула, именно заради високите нива на живак.

Как да изберем и да съхраним филето от акула?

Няма съмнение, че най-вкусна е прясната жива риба, но за съжаление често това е почти невъзможно. И все пак, когато избирате месо, то трябва да има приятна, свежа и леко солена миризма.

Готовите рибни филета трябва да бъда полупрозрачни, а не матови и сухи, с пожълтели краища. Когато избирате охладено месо, колкото е възможно по-бързо занесете закупената риба вкъщи и никога не я оставяйте извън хладилника, особено през летните месеци.

По възможност приготвяйте рибата в деня на закупуването й, или съхранявайте същата завита в полиетиленово фолио, измита и добре подсушена, в най-студената част на хладилника.

Ако пък решите да съхранявате филето от акула във фризера, тогава периодът на съхранение може да бъде не по-дълъг от 3-4 месеца.

Кулинарно приложение

В зависимост от географската ширина, месото от акула може да бъде поднесено под различна форма. На много места в света то се предлага приготвено и овкусено, както другите морски храни, докато в Исландия например филето от акула най-често се поднася сушено, и това е предпочитан вариант не само от местните жители, но и от любопитните туристи.

От друга страна кулинарите приготвят най-често филето панирано или на скара, като за целта е необходимо да бъде съпроводенно от подходящ  дресинг заради неговата сухота. Препоръчително е месото да бъде накиснато в мляко преди неговата обработка, тъй като нерядко филето от акула има дъх на амоняк.

Акула в портокалова марината

Необходими продукти: 500 г акула (филе или котлет), 1 с.л. червен пипер

За маринатата: ½ ч.ч. сок от портокал, 2 с.л. светъл соев оцет, 1 с.л. лимонов сок, 1 намачкана скилидка чесън, ¼ ч.л. червен пипер, 1 ч.л. зехтин

Приготовление: Смесете всички продукти за маринатата и разбъркайте добре, след което потопете в нея котлетите. Оставете ги в хладилника приблизително 15 минути. Рибата се изважда от маринатата  и се запържва леко в зехтин в предварително загрят тиган. Поръсва се с червен пипер по желание и се поставя в тавичка. Запича се във фурна на 180 градуса за 10 минути от всяка страна.

Опитайте освен това и филе от акула на скара.

Добър апетит!