Пащърнак (Pastinaca sativa)

„Белите моркови“

Пащърнакът е кореноплоден зеленчук, който може да се консумира както сготвен, така и суров. По принцип е двугодишно растение, но обикновено се отглежда като едногодишно. Най-добри вкусови качества има през късна есен и в началото на зимата. На външен вид наподобява морковите – дълъг и месест ядлив корен, със зелени перести листа, които имат дълги дръжки (могат да достигнат до 40 см дължина). Коренът на пащърнака обаче е кремав на цвят и обикновено става сладък на вкус, ако се остави в земята след зимните студове. Вкусът му е комплексен – сладък, но и землист.

Произход

Пащърнакът е характерен за Евразия, а използването му като зеленчук датира още от древността, култивиран от римляните.

Арехологическите доказателства за култивирането на пащърнака са ограничени и за информация се използват основно източници от гръцката и римската литература, като понякога трудно се разграничават данните за пащърнака и морковите.

Интересен факт е, че в Европа пащърнакът е бил използван като подсладител преди да се внесе тръстиковата захар.

Растението е пренесено в Северна Америка от френските колонии в Канада.

Официално за първи път е описано от Карл Линей (Carolus Linnaeus) – шведски учен, положил основите на съвременната таксономия и основател на научната класификация на организмите.

Хранителен състав

Пащърнакът е добър източник на витамини и минерали, в частност на калий (375 мг калий на 100 г суров пащърнак). На 100 г има още4.9 г фибри, 17 мг витамин C, 1.49 мг витамин E, 36 мг калций, 29 мг магнезий.

Здравословни ползи от консумацията на пащърнак

Пащърнакът съдържа антиоксиданти (фалкаринол, фалкариндиол, панаксидиол, метил-фалкариндиол), от което следват потенциални здравословни ползи – противовъзпалителни и противогъбични свойства.

Съдържанието на фибри (част от които разтворими, а друга част – неразтворими) може да помогне при запек.

Здравословни рискове

Коренът на пащърнака е годен за консумацията, но обработката на листата му изискват повишено внимание, тъй като сокът им е токсичен.

Подобно на много други членова на сем. Apiaceae (Сенникоцветни), пащърнакът съдържа фуранокумарин, действащи като защита срещу насекоми. Това са фоточувствителни химикали, които могат да предизвикат вид дерматит, включващ зачервяване и парене.

Как да изберем и съхраним

Може да се намери целогодишно, но е в сезон от есента до ранна пролет. Най-добри вкусови качества има към края на зимата, заради споменатото вече засилване на сладостта, когато коренът е оставен в земята по време на зимните студове.

Когато купувате зеленчука, се старайте да избирате малки до средни по големина, гладки и твърди корени, които да нямат меки или загнили участъци. Предпочитайте тези, които са с повече месеста част (не толкова тънки).

Избягвайте прекалено големите (те не са толкова сладки), меките или с прекалено набръчкана повърхност корени.

Съхранявайте ги на хладно място, като е възможно и в отделението за зеленчуци в хладилника. Ако ги купите с връхчетата на корените, ги отстранете преди да ги приберете за съхранение.

Не замразявайте сурови корени.

Идеи за използване

Пащърнакът е вкусен и суров – измийте, обелете и нарежете или настържете. Можете да го съчетаете с моркови, зеле, цвекло, орехови ядки и да направите пъстра и свежа салата. Подхожда си и с ябълка. Ако няма да го консумирате веднага след обелването и нарязването, го сложете във вода или го полейте със сок от изстискан лимон, защото подобно на ябълките, пащърнакът се окислява при контакт с въздуха.

Като термична обработка можете да разнообразявате с варене, задушаване, приготвяне на пара, печене. Пащърнакът е чудесен като добавка в супи, допринасящ за по-богатия вкус.

Зеленчукът се доближава не само по вид до морковите, но и по вкус, което означава, че може да се използва в кулинарията по сходен начин. Може да се каже обаче, че пащърнакът има по-сладък вкус, особено когато е сговен.

Пикантна супа с пащърнак и моркови

• 5 корена пащърнак (обелени и нарязани на кубчета)
• 2 моркова (почистени и нарязани на кубчета)
• 400 мл мляко
• 800 мл зеленчуков бульон
• 3 см корен джинджифил (обелен и настърган)
• 1 глава червен лук
• 2 скилидки чесън
• кубче краве масло (30-40 г)
• сол на вкус
• щипка черен пипер
• люти подправки на вкус (гарам масала)

Слага се голяма тенджера върху котлона, на дъното на която се пуска кубчето масло. Когато се разстопи, се добавят червеният лук (нарязан на ситно), чесънът, джинджифилът, солта, черният пипер и лютите подправки. Задушете, докато лукът омекне.

В тигана се прибавят пащърнакът и морковите, като се оставят да се задушат с останалите съставки за около 5-6 минути. Изсипват се млякото и зеленчуковият бульон и всичко се остава да заври, след което котлонът се намалява и супата се остава да къкри под похлупак за около 30 минути.

След това пащърнакът и морковите би трябвало да са омекнали (проверете с нож или вилица). Тенджерата се премахва от котлона и всичко се пасира до еднородна смес.

Опитайте на вкус и прибавете още подправки при нужда. Можете да сервирате с домашно направени крутони.
 

• Патладжан - какво не знаем за един от най-популярните зеленчуци в кухнята на далечния изток
• Люта крем супа със зеленчуци, джинджифил и кокос